Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho. In če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.

Naj bo pörkölt ali gulyás, golaž, kot ga poznamo mi, je počasi dušena jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki. Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov. Pa si poglejmo, katere so osnovne sestavine golaža in na kaj je treba paziti pri pripravi.

1. Meso

Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča. Namesto bočnika lahko za pripravo golaža uporabimo tudi goveje pleče, teletino, svinjino, divjačino ali celo volovski rep.

2. Čebula

Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijolično, drugi samo na belo čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam, pomembno je samo to, da jo uporabite veliko – razmerje med mesom in čebulo je kar 1:1! 

Sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo časa pražiti. Najbolje kar pokrito in na nizkem ognju. Med praženjem jo lahko začinimo s soljo, nekateri ji dodajo tudi žlico kisa. Predvsem pazimo, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed. Nekateri jo dušijo celo do 4 ure, da se povsem razpusti in postane kremasta. 

3. Začimbe

Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed. V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode  dodamo samo v divjačinski golaž.

4. Tekočina

Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo. Po potrebi lahko golaž med dušenjem zalivamo tudi z vročo vodo ali čisto jušno osnovo.

5. Čas kuhanja

Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti.

6. Zgoščevanje

Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. Če vseeno želimo golaž še dodatno zgostiti, namesto moke raje uporabimo nariban krompir.

Še nekaj uporabnih nasvetov:

►Na vsak kilogram čebule v golaž dodamo eno naribano jabolko (za zgoščevanje).
►Del olja nadomestimo z žlico svinjske masti.
►Skupaj z mesom na prepraženo čebulo dodamo drobno sesekljano zeleno papriko. 

Potrebujete tudi dober recept?

Pravijo, da vsaka gospodinja razvije svoj recept za pripravo golaža. Lahko pripravite povsem osnoven goveji golaž ali pa se malo poigrate s sestavinami in pripravite svojo različico. Mi vam ponujamo nekaj predlogov: 
≈ goveji golaž s pivom, 
≈ golaž s svinjino, pivom in krompirjem, 
≈ pastirski golaž, 
≈ segedin golaž,
≈ golaž iz volovskega repa, 
≈ telečji golaž z rižem in papriko, 
≈ piščančje-zelenjavni golaž, 
≈ divjačinski golaž,
≈ madžarski golaž.