♦ Arborio riž (Arborio je ime majhnega mesteca v severni Italiji) ima kratka, skoraj okrogla zrna in je najbolj primeren za pripravo zelenjavnih rižot. Vsebuje veliko škroba, ki se med kuhanjem sprošča iz zrna in okoli njega naredi film, ki zaščiti zrno. Zaradi tega je kuhanje s to vrsto riža odlična rešitev, saj se zrna med seboj ne sprimejo in odlično vpijejo vse arome in okuse, ki se sproščajo pri pripravi jedi. Arborio riž ni najbolj "kraljevska" izbira, je pa najbolj tipična vrsta italijanskega riža, ki jo izvažajo po vsem svetu v znamenitem italijanskem podjetju Riso Gallo.

♦ Riž Carnaroli je kralj italijanskega riža, saj ima odlično teksturo. Za dobro rižoto mora biti riž kremast, hkrati pa mora med kuhanjem ostati 'al dente'. Kremavost je odvisna od škroba, 'al dente' pa od vrste riža. In sorta Carnaroli je odlična izbira, saj se ne bo razkuhala, četudi jo boste nekoliko dlje pustili v loncu (optimalno jo kuhamo med 15 in 17 minut).

♦ Riž Vialone Nano je še ena vrsta, ki spada med najboljši italijanski riž za rižote. Zrna so nekoliko manjša od prejšnjih dveh omenjenih vrst, a tudi odlična za rižote. Sorta je primerna za pripravo bolj kremastih rižot, denimo z ribo.

♦ Najboljši riž za pripravo rižote pa naj bi bil Carnaroli Gran Riserva. Kot smo že omenili, je glavna značilnost rižot, da je riž 'al dente' in kremast. In ta riž je vedno 'al dente'. V podjetju Riso Gallo ga prideljujejo iz najbolj vrhunskega pridelka vrste Carnaroli (samo eno od treh zrn je dovolj dobro zanj), ki ga spravijo v silose in spakirajo šele čez eno leto (seveda ob računalniško nadzorovani ventilaciji in vlagi). Po enem letu postane riž veliko gostejši in ima čisto novo dimenzijo strukture pri kuhanju. Staranje so vzeli iz indijske tradicije, kjer je navada, da oče ob rojstvu otroka v zemljo zakoplje vrče riža, ki ga skuha šele ob sinovi poroki.

Poleg omenjenih vrst se za pripravo italijanske rižote lahko uporabi tudi riž vrste Sant' Andrea, Ribe, Padano ali Europe. 

Osnovni recept za rižoto z rižem Carnaroli za eno osebo (predjed)

Sestavine:
ekstra deviško olivno olje
čebula
riž Carnaroli (80 g na osebo)
kvalitetno suho belo vino
jušna zelenjavna osnova
omaka
maslo
parmezan

Postopek:

Vnaprej pripravimo pol litra zelenjavne jušne osnove.

V posodo vlijemo malo kvalitetnega olivnega olja in na njem prepražimo sesekljano čebulo. Ko ta zarumeni, dodamo riž (80 gramov na osebo) in ga dobro premešamo (s tem se sprosti škrob, ki okoli riža naredi ovojnico in ga zaščititi). Ko v posodo stresemo riž, nastavimo kuhinjsko uro na 17 ali 19 minut, odvisno, kako zelo 'al dente' želimo, da je riž kuhan.

Nato vse skupaj zalijemo s kozarcem najboljšega belega suhega vina, kar ga imamo doma. Vzamemo leseno kuhalnico in mešamo, dokler se vino ne vpije v riž oziroma izhlapi (riž moramo vedno mešati z leseno kuhalnico, nikakor ne uporabljamo kovinske). Ko vino izhlapi, prilijemo eno ali dve zajemalki jušne osnove. Mešamo naprej. Ko se riž napihne in vpije vso tekočino, dodamo še malo jušne osnove.

V drugi posodi zmešamo sestavine, s katerimi smo si zamislili rižoto (gobe, škampi, špinača, sir, beluši, …) Tri minute pred koncem kuhanja riža, jih dodamo v lonec z rižem. Ko zazvoni kuhinjska ura, ugasnemo štedilnik in posodo umaknemo z ognja. V rižoto dodamo kos masla, nato pa nanjo naribamo še najboljši parmezan. Vse skupaj dobro premešamo. Posodo pokrijemo in pustimo rižoto počivati tri minute. Potem rižoto serviramo na krožnike in postrežemo.