Pripravljanje testenin je za Italijane zelo natančen obred, ki ima jasna in določena pravila. Zaradi tega imata tudi neskončna izbira oblik in velikosti testenin svoj pomen. Italijani namreč izbirajo omako glede na vrsto testenin, saj je občutek popolnoma drugačen, če zagrizemo v tanke dolge testenine ali v debelejše kratke. Poglobimo se torej v italijansko kulinarično kulturo, s pomočjo katere bomo svojim gostom znali ponuditi jedi s pravim mediteranskim pridihom. Pa si poglejmo, katere skupine testenin poznamo ter katere omake in vina se priležejo poleg.
Mesni raguji iz govedine, svinjine, perutnine ali drobovine.
Zelenjavne omake iz gob, paprike, bučk, melancanov ali artičok.
Paradižnikove omake iz paradižnika in začimb (origana in bazilike).
Morske omake iz tune, sardele, škampov, rakov, kalamarov ali školjk.
Zeliščne (zelene) omake iz bazilike (pesto genovese), peteršilja, origana, rožmarina, krebuljice, majarona, timijana ali pehtrana.
Bele omake z mehkimi siri (obogateni z začimbami, kot so: čili, žafran, muškatni orešček, ingver, hren), smetano, skuto, ali maskarponejem.
Hitre omake iz česna, olja in čilija ali pa olja, sardonov in kaper.
Omake na osnovi divjačine iz zajca, srne, merjasca, fazana, race ali jerebice.
Omake nežnega okusa na osnovi smetane, z dodatkom pršuta, graha, orehov, pinjol, mandljev ali tartufov.
K večini omak postrežemo belo vino. Izjema so le testenine z mesnimi raguji ali divjačinskimi omakami, h katerim se prileže rdeče vino.
DOLGE IN TANKE TESTENINE, kot so špageti (N1, N3, N5), capellini (najtanjši špageti), bucatini (špageti z luknjo) itd. se najbolje ujemajo z naslednjimi omakami:
Bele omake iz surovega masla in sira ali topljenega masla, ki jih lahko pripravimo tudi iz žajblja in naribanega sira ali dimljene skute.
Omake z jajci kot je na primer omaka carbonara.
Poleg navadno postrežemo bela vina.
Raguji in obare iz govedine, svinjine, perutnine, drobovine ali klobase, ki jim lahko dodamo sveže ali posušene gobe.
Zelenjavne omake iz artičok, melancanov, fižola, čičerike ali belušev.
V primeru, da testenine prelijemo z ragujem ali mesnimi omakami, zraven postrežemo rdeče vino, če pa jih postrežemo z zelenjavnimi omakami, zraven serviramo belo vino.
Kremne omake s smetano, ki jih zaokroža okus parmezana, lososa ali kaviarja.
Omake z zelenjavo in siri iz belušev, špinače, skute in gorgonzole.
Omake s pasirano zelenjavo, za katere lahko uporabimo maslo, buče, gobe, špinačo, blitvo, parmezan in muškatni orešček.
K jedem iz ploščatih testenin se prileže kozarec belega vina.
ZVITE ALI PRELUKNJANE TESTENINE, kot so bucatini (N9), fusilli itd. ponudimo z naslednjimi omakami:
Zelenjavne omake iz sezonske zelenjave in zelišč.
Omake na paradižnikovi osnovi s papriko, melancani, gobami, olivami, bučkami, kaprami in čebulo. Omakam lahko dodamo tudi izbrana zelišča in si pripravimo fusille sedmih dišavnic. Zraven postrežemo belo vino.
DOLGE JAJČNE TESTENINE (kupljene ali domače) se odlično ujamejo z naslednjimi omakami:
Omake na osnovi divjačine iz zajca, srne, merjasca, fazana, race ali jerebice. Poleg mesnih omak se prileže kozarec rdečega vina.
Omake nežnega okusa, ki jih pripravimo iz smetane, z dodatkom pršuta, graha, orehov, pinjol, mandljev ali tartufov. Zraven ponudimo kozarec belega vina.
TESTENINE POSEBNIH OBLIK, kot so conchiglie rigate (školjke), stelline (zvezdice), tripolini (testenine v obliki malih lokov), anellini (obročki), risoni, ruoti (kolesca) itd. Večinoma so to manjše testenine, ki jih navadno zakuhamo v juho ali pa ponudimo s preprostimi paradižnikovimi omakami. Večje školjke pa lahko tudi polnimo.
Zapomnimo si, da so kakovostne testenine prijetnega vonja in jantarjevo rumene barve. Lepo se svetijo, so skoraj prosojne in hkrati kompaktne. Med kuhanjem se ne razmehčajo, votle testenine pa se ne sploščijo. Izberimo prave testenine in poleg ponudimo izvrstno omako, ki bo zaokrožila njihov značilen okus.
Več receptov za pripravo testenin lahko najdete TUKAJ.
