Osnovni recept za domače testenine
Nekateri kuharji trdijo, da za pripravo jajčnih testenin potrebujemo le moko in jajca. A po starem receptu, ki ga v Italiji še vedno uporabljajo, testo zamesimo iz moke, jajc in soli. Za 1 osebo računamo 100 g moke, 1 jajce in ščepec soli, po želji pa dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi, če je testo presuho, tudi malo vode. Če dodamo olje, testo sicer lažje oblikujemo in razvaljamo, a na koncu ni tako čvrsto.
Priprave testa se lotimo tako, da odmerjeno količino moke stresemo na čisto delovno površino in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje). S konicami prstov nato začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba. Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti. Gnetemo ga približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče. Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem (ali ovijemo s prozorno folijo za živila) in pustimo počivati 30 minut.
Valjanje in rezanje
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem. Primerna debelina testa je približno 2 mm, če pa bomo pripravili nadevane testenine, moramo testo še tanjše razvaljati (ne več kot 1,5 mm). Če hočemo razvaljano testo narezati z roko, ga položimo na kuhinjski prt in sušimo 30 minut - zgornja površina mora biti suha, testo pa še mehko. Če ga bomo razrezali s strojčkom, ga sušimo še 5 do 10 minut. Če pa bomo testo oblikovali ali nadevali, moramo to storiti takoj.
♦ Tortelini: Testo narežemo na kroge ali kvadrate s stranico 4 do 5 cm. Na polovico vsakega položimo za lešnik nadeva, rob druge polovice pa malo navlažimo z vodo. Testo preganemo v trikotnik (ali polmesec), nato pa zvijemo okoli kazalca tako, da sklenemo dva vogalčka in ju stisnemo skupaj. Recept za pripravo domačih tortelinov si lahko ogledate tukaj.
♦ Ravioli: Testo najprej narežemo na 10 cm široke trakove. Ob spodnjem robu trakov v razdalji 5 cm polagamo nadev po kupčkih. Zgornji del testa prepognemo tako, da prekrijemo nadev in s prsti pritisnemo zgornjo testo ob spodnjega, da nam nadev med kuhanjem ne bo uhajal iz testa. Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke. Recept za pripravo domačih raviolov si lahko ogledate tukaj.
Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike.
♦ Kaneloni: Testo narežemo na pravokotnike s stranicami 7 X 10 cm.
♦ Lasagne: Testo narežemo na 5 cm široke trakove.
♦ Tagliatelle: Testo narežemo na 1 cm široke rezance. Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance.
♦ Fettuccine: Testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance. Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance.
Sušenje in shranjevanje svežih testenin
Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo. Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola. Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo. Suhe testenine nato zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni). Nadevane testenine pa zložimo na pladenj (potresen s koruzno moko ali obložen s peki papirjem) in shranimo v hladilniku (največ 1 dan).
