Italijanska specialiteta, ki se kar stopi v ustih
ITALIJANSKA

Italijanska specialiteta, ki se kar stopi v ustih

26.03.2019, 14:34
1

Italija je prava zakladnica dobre hrane, priznane po vsem svetu. Zanimivo pa je, da so nekatere jedi v svetu bolj znane kot med domačini. Mednje zagotovo sodijo rezanci Alfredo, za katere številni zahodni sosedje še nikoli niso slišali, pa čeprav gre za sila enostavno jed izjemnega okusa. Vse, kar potrebujete za pripravo, so rezanci (ali špageti), maslo ter parmezan, za dodatno kremasto omako pa lahko poskrbita še žlica ali dve sladke smetane za kuhanje.

To, kar je v svetu znano pod imenom 'Fettuccine Alfredo', oziroma rezanci z omako Alfredo, Italijani poznajo pod imenom 'Fettuccine al burro', kar v prevodu pomeni 'masleni rezanci'. Za Alfreda večina naših zahodnih sosedov še nikoli ni slišala, pa čeprav gre za njihovega rojaka, ki je pred skoraj stoletjem jajčne rezance obogatil s krepko dozo masla in naribanim parmezanom ter tako iznašel recept za to okusno in enostavno jed. Po drugi strani je rezancem Alfredo v Združenih državah Amerike posvečen celo poseben dan: 7. februar. Čemu taka razlika in kako je mogoče, da je italijanska jed po svetu veliko bolj priljubljena kot doma?

Rezance Alfredo Italijani poznajo pod imenom 'Fettuccine al burro', kar v prevodu pomeni 'masleni rezanci'.
Rezance Alfredo Italijani poznajo pod imenom 'Fettuccine al burro', kar v prevodu pomeni 'masleni rezanci'./ FOTO: Profimedia

Želel je pomagati ženi

Za odgovore na to vprašanje se je treba ozreti nekaj stoletij v preteklost. Priprava testenin z omako iz masla in sira je prvič omenjena v receptu za renesančne makarone romanesco v knjigi 'Libro de Arte Coquinaria' iz 15. stoletja, avtorja Martina de Comoja, severnoitalijanskega kuharskega mojstra, ki je deloval na področju Rima. Maslene testenine s parmezanom so torej srednjeveškega ali renesančnega izvora in so bile v rimski kuhinji prisotne veliko pred omakama carbonara in amatricana. Po receptu iz 15. stoletja je treba testenine skuhati v jušni osnovi ali vodi, jim dodati maslo, »dober sir« (vrsta ni natančno določena) ter »sladke začimbe«. Uporaba masla je bila v tistem času značilna predvsem za premožne družine v južni Italiji, ki so želele izstopati iz sivega povprečja in so zato testenine namesto z olivnim oljem zabelile z dražjim maslom.

MORDA VAS ZANIMA TUDI: 15-minutne testenine, ki jih obožuje ves svet!

Moderna različica rezancev Alfredo pa je nastala v Rimu, pod rokami kuharja Alfreda di Lelie. Glede na družinsko legendo, naj bi Alfredo leta 1892 začel delati v restavraciji, ki se je nahajala na nekdanjem rimskem trgu Rosa in jo je vodila njegova mati Angelina. Di Lelio naj bi »rezance s trojnim maslom« (pozneje imenovane 'rezanci all'Alfredo' ali 'fettuccine Alfredo') prvič pripravil leta 1907 ali 1908 v prizadevanju, da bi pomagal svoji soprogi Ines, ki naj bi ji po rojstvu njunega prvorojenca Armanda začelo pešati zdravje. Da bi hitreje okrevala, je Alfredo ustvaril veliko zdravih in hranljivih receptov, med njimi pa so bili tudi rezanci, bogato obogateni z maslom in svežim parmezanom. Kot predani katolik naj bi poleg tega molil k sveti Ani, zaščitnici nosečnic. Ines je rezance jedla z užitkom in si hitro opomogla, nato pa soprogu predlagala, da jih umesti na jedilnik v njihovi družinski restavraciji.

Trg Rosa so leta 1910 z izgradnjo galerije Golonna/Sordi uničili in Alfredova mama je bila prisiljena zapreti svoje gostišče. Di Leilo je štiri leta pozneje v središču Rima odprl lastno restavracijo Alfredo alla Scrofa, kjer so bili rezanci z njegovo znamenito omako ena glavnih specialitet. Slava rezancev 'Fettuccine Alfredo' se je hitro razširila po celotnem Rimu, nato pa še izven njegovih meja in Di Lelio je bil počaščen celo z italijanskim kraljevim redom za posebne zasluge. S svojimi živahnimi brki je postal prava zvezda, skoraj tako slaven kot številni politiki, igralci, glasbeniki in drugi vidni predstavniki sveta zabave, s katerimi je poziral na fotografijah, ob tem pa v rokah vedno držal pest rezancev.

Nekateri za bogatejši okus in sočnejšo strukturo dodajo tudi žlico ali dve sladke smetane za kuhanje.
Nekateri za bogatejši okus in sočnejšo strukturo dodajo tudi žlico ali dve sladke smetane za kuhanje./ FOTO: Pinterest

Američani so jih ponesli v svet

Že leta 1922 naj bi okusne rezance odkrili tudi ameriški popotniki ter o njih poročali v domovini. Nad njimi so se navduševali v številnih revijah in kuharskih knjigah, zato ne čudi, da sta se pri Alfredu leta 1927 oglasila ameriška igralca Mary Pickford in Douglas Fairbanks, ki sta v Italiji preživljala medene tedne. Navdušena nad opevanimi rezanci naj bi gostitelju v znak hvaležnosti za njegovo gostoljubnost podarila zlato žlico in vilice – pribor, s katerim je Di Lelia pozneje gostom za vsako mizo osebno veselo mešal svojo specialiteto. Prav onadva naj bi bila po vrnitvi v domovino najbolj zaslužna za to, da so rezanci z omako Alfredo postali tako zelo priljubljeni na ameriških tleh.

Istega leta je ameriški restavrator in pisatelj George Rector zapisal recept za rezance Alfredo in podrobno opisal način njihove priprave za mizo, ki naj bi jo spremljali zvoki violine. »Ta oblika mešanja masla in sira s testeninami postane prava ceremonija, ko jo izvede Alfredo v svoji majhni restavraciji sredi Rima. Čeprav je izjemno zaseden z drugimi dolžnostmi, mu uspe biti pri vsaki mizi, ko natakar pride do nje s pladnjem rezancev, ki jih nato sam pomeša. Medtem ko violinist igra navdihujočo glasbo, se Alfredo z žlico in vilicami iz čistega zlata loti svetega obreda. Alfredo ne kuha rezancev. Prav tako jih ne izdeluje. Enostavno jih ustvari,«Rector ni skoparil s pohvalami.

A nato je prišla druga svetovna vojna in Alfredo se je odločil, da restavracijo proda svojemu natakarju iz družine Mozzetti, vendar pa je ohranil pravico do imena in menija. Sedem let pozneje, ko se je svet pomiril, je bil čas za nov začetek. Na rimskem trgu Augusto Imperatore je s sinom Armandom odprl novo restavracijo z imenom Il Vero Alfredo (Resnični Alfredo), ki je imela v logotipu slavni zlati pribor ameriških igralcev. V njej je delal vse do svoje smrti leta 1959, nato pa jo je predal v roke sinu, ki mu je moral na smrtni postelji obljubiti, da je nikoli ne bo spustil iz družinskih rok. In tega se drži vse do danes, kljub srditi konkurenci njihove nekdanje restavracije Alfredo alla Scrofa, v katero je družini Mozzetti zaradi dobro zastavljenega oglaševalskega načrta privabiti veliko tujcev.

PREBERITE TUDI: 10 skrivnosti priprave pravih italijanskih testenin

Skrivnost okusne omake

Slava jedi, ki jo je Alfredo na svojih menijih poimenoval »maestosissime fettuccine all'Alfredo« ozrioma »najbolj veličastne testenine po Alfredovo« v glavnem izvira iz »spektakla, ki spominja na veliko opero« - govora je o pripravi za mizo, ki so jo leta 1967 opisali takole: »Testenine so zabeljene z veliko masla in mastnega mladega parmezana. Rital je poln izjemne teatralnosti: lastnik pomeša testenine in jih visoko dvigne, ko jih postreže, da se vidijo bele niti iz sira, pozlačene z maslom in svetlo rumeno barvo od trakov jajčnih testenin. Gre za ceremonijo, ki se jo splača videti. Lastnik, sin starega Alfreda, ki mu je povsem podoben, se spretno nagiba nad velikimi skledami testenin, jih intenzivno meša, njegove oči so napol zaprte, ko z velikimi kretnjami maha z zlatim priborom, kot dirigent orkestra, s svojimi zlovešče navzgor obrnjenimi brki, ki poplesujejo po njegovem obrazu.«

Vse, kar potrebujete za pripravo rezancev z omako Alfredo so rezanci, maslo in parmezan.
Vse, kar potrebujete za pripravo rezancev z omako Alfredo so rezanci, maslo in parmezan./ FOTO: Profimedia

Rezanci z omako Alfredo so danes vseprisotna specialiteta v italijanskih restavracijah po svetu, doma pa ostajajo velika neznanka. Oziroma bolje rečeno: Italijani to jed običajno imenujejo preprosto »fettuccine al burro« oziroma »masleni rezanci«. Za Alfreda pa ve le peščica. Sicer pa je omaka Alfredo na voljo v številnih trgovinah z živili po svetu. Za razliko od prvotne priprave, ko je bila omaka zgoščena samo s sirom, so vnaprej pripravljene različice zgoščene z jajci ali škrobom. Vendar tisti, ki so kdaj poskusili prve rezance z omako Alfredo trdijo, da njihov okus niti približno ni tak, kot v restavraciji sredi Rima. To gre deloma verjetno pripisati dejstvu, da so tam sestavine pomešane pred gostom ob mizi in servirane z znamenitim zlatim priborom, celotno ceremonijo pa spremlja fraza »Alfredu, kralju testenin!«

Deloma pa bi za to lahko bila kriva tudi skrivnost Alfedovega recepta: čeprav v osnovi vključuje zgolj tri sestavine (jajčne testenine, mlad parmezan in maslo), pa nekateri pravijo, da je Alfredo testu dodajal olje, drugi, da so bili rezanci kuhani v mleku. Skrivnost je pravzaprav lahko tako enostavna, da so rezanci, sir in maslo skupaj dodani v vodo z rezanci in konstantno mešani v dobro segreti posodi, da se zagotovi enakomerno topljenje vseh sestavin. A tudi če niso povsem originalni, so rezanci z omako Alfredo priljubljeni praktično povsod – razen v Italiji. In ker kreativnost ne pozna meja, maslu in parmezanu v omaki danes dodajajo tudi številne druge sestavine, kot so brokoli, peteršilj, smetana, česen, kozice ... Tako si denimo tudi doma lahko privoščite rezance Alfredo s pečeno cvetačo (recept vam je na voljo TUKAJ), rezance z Alfredo omako s tartufi (recept najdete TUKAJ) ali s piščancem (recept lahko preberete TUKAJ).

NE PREZRITE: Več kot 15 božansko okusnih italijanskih receptov

rezanci z omako Alfredo
rezanci z omako Alfredo/ FOTO: Profimedia

Starodobno, a še vedno izjemnega okusa

Čeprav so v petdesetih in šestdesetih letih prejšnjega stoletja v restavraciji Il Vero Alfredo jedli praktično vsi ki kaj pomenijo v družbi, danes tam ne boste srečali niti slavnih, niti Italijanov. Atmosfera daje pridih starosti: nekoliko zatohla, s starodobnimi natakarji in rumenimi namiznimi prsti, ki se ujemajo z intenzivno barvo Alfredo rezancev med serviranjem. Pravzaprav so ti rezanci danes veliko bolj opevani in poznani po svetu, Italijani pa jih praktično ne uživajo, nekateri celo še nikoli niso slišali zanje, kar gre morda deloma pripisati dejstvu, da sodobni Italijani na testenine le redko dajejo maslo. Kot ga gre za starodobni uvoz iz časov Sinatre in klasičnih moških klobukov. A če želite odkriti pristen izvor rezancev Alfredo, se morate odpraviti v njihovo družinsko restavracijo: poznavalci zagotavljajo, da boste deležni okusnega obroka, za vas bodo skrbeli sicer ne najbolj uglajeni natakarji, v ozadju pa bodo ves čas odmevali zvoki harmonike. Morda boste videli celo Alfredovega sina ali vnuka. 

NOVICE
Daljši starševski dopust, več pravic za rejnike in ...
ŠPORT
New York ostaja trn v peti Dallasa, Dončić spet s ...
POP IN
Anistonova svetovala McConaugheyju glede uporabe ...
TV ODDAJE
Dvojčka ostala brez vstopnice za finalni teden
VIZITA.SI
5 znakov, da zaradi vaših jeter pridobivate odvečne ...
OKUSNO.JE
Nebeška sladica, s katero ne morete zgrešiti!
ZADOVOLJNA.SI
Ženske bunde, ki bodo to sezono modni hit
MOSKISVET.COM
Najlepša članica Trumpove ekipe ponaredila naslovnico ...
BIBALEZE.SI
Kaj je največja napaka, ki jo dela veliko študentov?
CEKIN.SI
Prvo računalniško igrico je naredil pri 12 letih
DOMINVRT.SI
Ne boste verjeli, za kaj vse lahko uporabite lak za ...
BIBALEZE.SI
Disciplina ni enako kot kazen