1. Ne 'šparajte' s soljo
Da je treba vodo, v kateri boste kuhali testenine, prej soliti, zagotovo že veste. A Italijani pravijo, da preveč 'šparamo' s soljo in da bi je morali v vrelo vodo dodati veliko, saj da bodo tako tudi testenine imele okus po 'še več'. Ko boste torej naslednjič kuhali testenine, lahko v vodo za pol kilograma teh brez slabe vesti dodate eno zvrhano jedilno žlico soli.
2. Prava omaka
Več je manj, so prepričani Italijani. Prav zato njihove omake praviloma sestojijo iz omejenega števila sestavin. Tudi zelenjavnih omak ne pripravljajo iz ducata različne sveže zelenjave – iz nje raje pripravijo kakšno mineštro ali jo uporabijo za prilogo k mesnim jedem. Mimogrede: pršut in salama – tudi če sta 'tipično italijanska' – na testeninah nimata kaj iskati, prav tako tudi ne sir na omakah z ribami ali morskimi sadeži. Toplo vam priporočamo, da se po inspiracijo odpravite v kakšno pravo italijansko kuharsko knjigo. V njej vas namreč lahko čaka še veliko presenečenj.
3. Drznite si eksperimentirati
V Italiji so okusi odvisni od regije, v kateri ste. Po svoje je denimo posebna salsa di noci oziroma orehova omaka, ki jo v Liguriji na zahodu Italije tradicionalno servirajo z ravioli ali polnjenimi žepki, imenovanimi Pansotti. Kar zadeva sestavine, so Italijani sicer že tako ali tako zelo dojemljivi za novosti in pri pripravi hrane porabijo skorajda vse notranje organe živali: tudi telečje možgane in piščančja jetra, ki so, mimogrede, po originalni recepturi osnovna sestavina omake bolognese.
4. Prave testenine
Tudi vi mislite, da so makaroni pač makaroni? Niti slučajno! Italijani zelo skrbno izbirajo pravo vrsto testenin k pravi omaki oziroma salsi. Majhni, ozki makaroni ne 'pašejo' nujno k žametni omaki bolognese, grobe školjke po drugi strani nikakor ne gredo skupaj z omako iz česna in olja. Zapomniti si velja: težja kot je omaka in več kot ima zrnatih koščkov, širše so lahko testenine. Po drugi strani se k redkejšim omakam prilegajo dolge testenine (denimo špageti), rezanci pa so odlični za smetanovo omako.
Ne samo ko pripravljate obrok za celotno družino, tudi sicer bi morali za kuhanje testenin uporabiti velik lonec. Italijani se namreč držijo pravila, da bi morali za vsakih 100 gramov testenin zavreti liter vode. Potrebnega je namreč dovolj prostora, da se testenine ne sprimejo in da lahko zrak kroži po posodi. Poleg tega nikar ne pokrivajte lonca, dokler so v njem testenine.
6. Testenine niso priloga. Nikoli!
Manjša porcija testenin je lahko predjed, večja porcija je lahko tudi samostojna glavna jed. A pozor: če vam v italijanski restavraciji testenine ponudijo kot prilogo k zrezku, ste lahko prepričani, da niste pri pravih Italijanih. Zanje je namreč smrtni greh testenine servirati kot prilogo.
7. Nikar olje v vodo!
Če nismo pazljivi, se nam testenine lahko hitro zlepijo skupaj. Prav zato veliko kuharic in kuharjev med kuhanjem preventivno doda malo olja. A to naj bi bila huda napaka! Italijani namreč pravijo, da že najmanjši dodatek olja okrog testenin naredi plašček, zaradi katerega se jih pozneje omaka ne more prijeti. Isto se zgodi tudi, če na odcejene testenine položite noževo konico masla. Italijani so prepričani, da se vsa skrivnost kuhanja pravih testenin skriva zgolj in samo v temeljitem in rednem mešanju. Zato takoj, ko testenine položite v vrelo vodo, vse skupaj dobro premešate, tudi po dnu lonca.
8. Testenine je treba pravočasno odcediti
Omaka je lahko še tako slastna, a če so testenine razkuhane, je jed vse prej kot slastna. Italijanu se to nikoli ne zgodi, saj ima zanesljiv občutek za to, kdaj je testenine treba odcediti, da so res pripravljene 'al dente', torej da so ravno prav trde – in za to ne potrebuje nikakršnega merjenja časa kuhanja. Naši zahodni sosedje so prepričani, da je treba testenine vedno kuhati eno do dve minuti manj, kot je zapisano na embalaži. Poleg tega močno odsvetujejo tudi 'gašenje' testenin s hladno vodo, ko so te enkrat odcejene. Hrano s tem namreč po nepotrebnem hladimo, prav tako s splakovanjem s površine testenin odstranimo tudi škrob, katerega glavna naloga je, da pozneje nase veže omako.
9. Testenine z omako, ne omaka s testeninami
Italijani se velikokrat zgražajo nad nami, češ da testenine utapljamo v omaki. Sami jih namreč samo narahlo 'pokrijejo' s salso – in sveže, doma narejene testenine, res ne potrebujejo (pre)velike količine kakršnegakoli preliva. Če so testenine kakovostne, so zelo okusne že samo z malo masla, žajblja in parmezana po vrhu.
10. Ne bojte se maščobe!
Manj mastna smetana? Dio mio! To je za Italijane povsem nesprejemljivo. Sami namreč prisegajo na pošteno kremasto smetano, tako z okrog 50 odstotki maščobe, omake pa pri njih lahko brez težav temeljijo tudi samo na kombinaciji masla in olivnega olja. In ste kdaj opazovali, koliko parmezana si pravi Italijan nariba na svoj krožnik s testeninami? Ne samo da ta sir izvrstno diši, temveč je tudi odličnega okusa in da jedi tisto piko na i, ki manjka do perfekcije.
