Pri uporabi čokolade v sladicah lahko kaj hitro naletimo na težavo, ko v poplavi vseh mogočih vrst enostavno ne vemo, katero naj izberemo. Pri pripravi različnih čokoladnih omak, krem in glazur ter mase za čokoladni biskvit se največkrat uporablja temna oziroma jedilna čokolada, manj pa mlečna in bela. Temna čokolada vsebuje več kakavove zmesi, zato daje sladicam več okusa in arome ter intenzivnejšo barvo, prav tako pa se tudi bolje ujema z okusi drugih sestavin v testu, nadevu, kremi in glazuri. Za oblivanje, izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov pa se večinoma uporabljajo temni, mlečni ali beli čokoladni oblivi, t. i. kuverture, saj vsebujejo veliko kakavovega masla (vsaj 31 odstotkov), zaradi katerega se pri strjevanju lepo svetijo in počijo, ko ugriznemo ali zarežemo vanje.
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Največkrat jo talimo v vodni kopeli, nekateri slaščičarji pa se poslužujejo tudi taljenja na šibkem ognju v navadni ali mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 15 do 30 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Nasveti:
► Če pride čokolada med taljenjem v stik z vodo ali paro, se sesiri. Nastane nekakšna gmota, ki se ne zmehča. Pomagamo si lahko tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
► Za čokoladne okraske, pralineje ali oblivanje piškotov moramo čokolado tempirati, kar pomeni, da jo najprej segrejemo, nato pa ohladimo na določeno temperaturo. Tako čokolada tudi po hitrem strjevanju ostane svetleča, krhka in se ne lepi. Najbolje je, da uporabimo čokoladno kuverturo oziroma obliv, saj vsebuje več kakavovega masla. Najprej jo narežemo na koščke in v vodni kopeli počasi raztopimo in segrejemo na 45 do 48 stopinj Celzija. Raztopljeno kuverturo nato ohladimo na 25 stopinj, nato pa jo, odvisno od vrste čokolade, ponovno primerno segrejemo (temno na 30‒32 stopinj, belo in mlečno pa na 29‒30 stopinj Celzija).
Sodeluj v nagradni igri in osvoji čudovito nagrado!
Si želiš izpopolniti svoje slaščičarsko znanje in svoj repertoar slaščic nadgraditi z znanjem peke znamenitih francoskih makronov? Nič lažjega! Sodeluj v Manner nagradni igri in se poteguj za edinstveno nagrado ‒ čokoladno delavnico peke makronov s Karimom Merdjadijem. Nagradna igra traja od 5. 10. do 5. 11. 2015, v nagradni igri pa lahko sodeluješ TUKAJ.
