Verjetno ga ni kulinaričnega navdušenca, ki ne bi vedel, kaj je suši. Gre za tradicionalno japonsko jed na osnovni kuhanega kisanega riža, ki so mu lahko dodane surove ribe, morski sadeži, zelenjava, včasih tudi tropsko sadje. Sestavine in oblike jedi so se skozi čas spreminjale in v moderni dobi postale zelo raznolike, od prvotne različice pa je ostal riž, ki je lahko oluščen ali ne.

Ko govorimo o sušiju, je pomembno, da so sestavine, ki jih uporabimo, kar se da sveže. Toda pri originalni različici te jedi naj bi bilo bore malo govora o svežini, saj naj bi bila riba, ki so jo uporabljali za pripravo prve oblike sušija, stara kar dve ali tri leta. Prav toliko časa naj bi trajala tudi priprava te jedi, ki nosi prav posebno ime: funazuši.

Priprava tega sušija vam bo vzela tri leta

Glede na zgodovinske podatke naj bi funazuši izhajal iz Kitajske in jugovzhodne Azije, na Japonskem pa naj bi se razmahnil v zgodnih letih obdobja Edo, torej okrog leta 1603. Ta jed je precej drugačna od sušija, ki smo ga navajeni jesti danes (današnji suši se je v prehrani uveljavil šele okrog 19. stoletja). Povsem drug je že sam postopek priprave, saj vključuje sušenje in fermentiranje sladkovodne ribe, znane pod imenom nigorobuna - podvrsto divje zlate ribice, ki jo je mogoče najti samo v jezeru Biwa v prefekturi Shiga.

Za pripravo funazušija je potrebno nigorobuno najprej očistiti lusk, škrg in drobovja (razen jajčnikov) in jo za nekaj časa položiti v solno marinado. Ko riba okisa, jo je potrebno sprati pod tekočo vodo, da se odstrani odvečna sol, jo napolniti z rižem, dati v leseno vedro oziroma sod z odprtim zgornjim delom, jo pokriti z nadaljnjimi plasti riža, obtežiti in pustiti, da več mesecev fermentira – fermentacija lahko traja tudi do tri leta. V tem času se riž pretvori v gosto kašo oziroma pire.

Gre za dolgotrajen proces, ki naj bi v preteklosti imel svoj smisel: prvotni namen konzerviranja hrane je bil namreč omogočiti prehranjevanje s sicer sezonskimi pridelki skozi vse leto. Ribo nigorobune so lahko v večjih količinah lovili samo v deževni dobi, ko so riževa polja poplavljala. S fermentacijo so iz nje izločili slabe bakerije in si zagotovili, da so jo lahko uživali skozi vse leto. Ribo so nasolili, da so izsesali vlago, nato pa jo položili v sode, obložili s poparjenim rižem in vse skupaj obtežili, da so iztisnili ves odvečni zrak in spodbudili fermantacijo.

Ko se je začela populacija ribe nigorobune zmanjševati, so se lokalne ribiške družine prostovoljno odločile omejiti lov, kar je vodilo v zmanjšanje priprave funazušija; vse več družin se je odločalo to jed umakniti iz svojih jedilnikov. Da tradicija ne bi usahnila, so začeli to edinstveno jed pripravljati tudi iz drugih vrst ribe, predvem iz navadnega koreslja in drugih vrst krapa, ki naj bi bil po teksturi najbližje japonski divji zlati ribici. Na Japonskem je tako danes znana ena sama družina, ki ohranja pristno funazuši tradicijo - družina Kitamura, v kateri pravi funazuši pripravljajo že 18 generacij, vse od leta 1619. Mariko Kitamura in njen soprog sta nad jedjo navdušena in odločena, da bosta originalni recept priprave predala tudi svojim naslednikom.

Obstajajo ljudje, ki ne marajo sušija, še več je takih, ki ne marajo funazušija. Ima namreč kar nekaj karakteristik, ki ljudi običajno odvračajo od jedi. Tisti, ki so ga že poskusili, znajo povedati, da je bila njihova prva reakcija precej negativna. Ima namreč močan vonj, kar je mogoče pričakovati glede na dolgotrajni proces fermentacije, in oster, kiselkast okus, popolnoma drugačen od katere koli druge hrane. Nekateri preizkuševalci vonj te jedi primerjajo z vonjem zelo močnih staranih sirov, drugi s starimi preznojenimi nogavicami. Tudi okus jedi je zelo močan - tako zelo močan, da ljudem, ki ga poskusijo prvič v življenju, svetujejo, da najprej dajo v usta le eno majhno rezino, da preverijo, ali ga sploh lahko prenesejo.

No, tisti, ki imajo radi funazuši, pa ga ne morejo prehvaliti. Bil naj bi podobno slan kot kaviar, tisti, ki ga pripravljajo, pa pravijo, da gre za neke vrste ribji pršut. Če ugotovite, da funazuši ustreza vašemu okusu, ga lahko uživate samostojno, narezanega na tanke rezine ob dobrem riževem žganju, ki naj bi odlično dopolnjeval jed. Če je vonj nekoliko premočan, pa ga lahko uživate v kombinaciji z rižem, čez vse skupaj pa prelijete japonski zeleni čaj ter morda dodate nekaj pora ali ingverja, kar naj bi poenostavilo uživanje v okusu. Funazuši lahko uporabite tudi pri pripravi japonske juhe, prav tako ga lahko panirate in ocvrete, da naredite tempuro.

Novodobni preizkuševalci so navdušeni

V začetku letošnjega leta, ko so uradniki prefekture Shiga promovirali nekaj svojih lokalnih jedi, vključno s funazušijem, v Maleziji in na Tajskem, je bil fermentirani suši neverjetno dobro sprejet. Preizkuševalci so dejali, ima lep, kiselkast okus, ki naj bi se lepo dopolnjeval z alkoholnimi pijačami in bi ga lahko brez težav zamenjali s sirom med preizkušanjem vin. Odziv je bil celo tako zelo pozitiven, da želijo v prefekturo Shiga naslednje leto povabiti turistične agencije iz teh držav, da jim pokažejo, kako pripravljajo funazushi in jim ga še podrobneje predstavijo. Glede na napovedi bi funazuši v naslednjih letih lahko postal pravi globalni hit in še ena v nizu izjemno priljubljeni azijskih jedi. A glede na njegove kitajske korenine, se zna potem kaj hitro zgoditi vojna glede izvora, česar pa smo pri priljubljenih jedeh tudi že vajeni.

Preberite še:
► Tako se pravilno pripravi dunajski zrezek!
► Osnova korejske kuhinje je ena najbolj zdravih jedi na svetu
► Recepti, ki bodo navdušili ljubitelje azijskih jedi