Vampi po tržaško sodijo med tiste jedi, ob katerih skoraj nihče ne ostane ravnodušen. Ali jih obožuješ ali pa se jim raje izogneš – vmesne poti skoraj ni. Kljub temu gre za eno najbolj prepoznavnih jedi tradicionalne kuhinje, ki ima svoje mesto tako v kmečkih kuhinjah kot v gostilnah, predvsem v primorskih, istrskih in zamejskih krajih. Zgodovina te jedi je tesno povezana z nekoč skromno, a iznajdljivo kuhinjo, kjer se je znalo iz preprostih sestavin ustvariti nasitne in okusne obroke.
Osnovna sestavina so očiščeni in skuhani goveji vampi, ki jih počasi dušimo v bogati omaki, obogateni z vinom, zelenjavo, panceto in začimbami. Prav dolga in potrpežljiva priprava je tista, ki jedi da mehkobo in poln, zaokrožen okus. Vampe po tržaško najpogosteje postrežemo s polento, ki omako odlično dopolni in poskrbi, da je obrok resnično nasiten.
Kot pravi avtorica recepta Sanja Sirk: "Vampi so stara kmečka jed, ki jo bodisi obožuješ ali pa se ti popolnoma upirajo. Predvsem so priljubljeni pri starejši generaciji. Če so narejeni na pravi način in iz dobrih sestavin, so res taka dobra, nasitna jed, ki se zlahka najde na vsaki mizi. Če poleg postrežemo kuhano in malo popečeno polento, pa imamo pred sabo pravo delikateso."
Recept, ki ga predstavljamo v nadaljevanju, sledi tradicionalnemu načinu priprave in dokazuje, da so vampi lahko preprosta, a izjemno okusna jed, ki si zasluži svoje mesto tudi v sodobni domači kuhinji.
Sestavine:
- 500 g kuhanih in očiščenih govejih vampov, narezanih na trakce (lahko kupite pri večini mesarjev ali v večjih trgovinah)
- oljčno olje
- 1 čebula
- 1 korenček
- košček gomoljne zelene
- 2 stroka česna
- 200 g prekajene pancete
- 1 dl rdečega vina
- 1 žlička mlete sladke paprike
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 3 - 4 žlice drobtin
- 1 l goveje jušne osnove (lahko v vroči vodi raztopljena kocka)
- sol, poper, majaron, kumina, lovorjev list
- sesekljan peteršilj
- nariban parmezan (opcijsko)
Postopek priprave:
V lonec vlijemo oljčno olje in ga segrejemo.
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Dodamo jo v lonec in pustimo, da se praži na nizkem ognju.
Korenček in zeleno olupimo ter operemo. Korenček narežemo na kockice, gomoljno zeleno pa drobno narežemo. Oboje dodamo v posodo k čebuli.
Panceto narežemo na manjše kockice in jo damo pražit skupaj z zelenjavo.
Ko se vse skupaj začne malo "lepiti" na dno posode, dodamo strt česen in takoj, ko zadiši, dodamo oprane vampe. Premešamo in vse skupaj še malo pražimo.
Dodamo mleto papriko in paradižnikovo mezgo. Mešamo in pražimo, dokler ne nastane taka dišeča gosta masa. Zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da vino povre. Zalijemo z jušno osnovo ter dodamo majaron, kumino, sol, poper in lovor.
Pustimo, da se vampi na pol pokrito kuhajo 60 - 90 minut na zmernem ognju. Na koncu dodamo drobtine, dobro premešamo in kuhamo še približno 5 minut. Po potrebi dodamo še sol in/ali malo popra.
Ko so vampi kuhani, lonec odstavimo in pustimo, da jed pred serviranjem stoji 15 minut. Posujemo s sveže nasekljanim peteršiljem in po želji po vrhu naribamo parmezan.
Nasvet: K vampom po tržaško se odlično prileže popečena polenta. Pripravimo jo tako, da najprej po navodilu iz vrečke skuhamo koruzni zdrob. Kuhano polento vlijemo v pekač, ki smo ga predhodno oplaknili s hladno vodo. Ko se polenta ohladi, jo narežemo na centimeter široke kose, ki jih popečemo v ponvi na oljčnem olju in postrežemo skupaj z vampi.
