Gosto enolončnico iz fižola v Srbiji poznajo kot pasulj, na Hrvaškem in v Bosni in Hercegovini pa kot grah. Gre za razmeroma poceni in dostopno jed, ki je priljubljena tudi pri nas. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin je to zelo hranljiva in nasitna jed.

Priprava pasulja je dokaj enostavna, na kar nakazuje tudi rek “preprosto kot pasulj”. Čeprav se morda na prvi pogled ne zdi tako, predvsem zaradi predpriprav, kot je namakanje fižola, in zaradi daljšega časa kuhanja.

Poznavalci pravijo, da je za res pravi pasulj pomembno, da ga pripravljamo v velikem loncu, da ga torej skuhamo v večji količini. Nič hudega, če doma nimate veliko lačnih ust za nahranit – pasulj lahko v hladilniku shranjujte tri do štiri dni. In tako kot velja za nekatere druge jedi, tudi za pasulj pravijo, da je drugi ali tretji dan še bolj okusen.

Najpogosteje se za pripravo pasulja uporablja suhi fižol – za srbski pasulj tradicionalno beli ali pinto fižol, medtem ko za grah uporabljajo tudi druge vrste fižola ali celo mešanico različnih vrst fižola.

Namakanje fižola

Ključen korak pri pripravi jedi je namakanje fižola – največkrat ga je treba v hladno vodo potopiti že večer prej. Nekateri prisegajo na namakanje v soljeni vodi, saj naj bi tako fižol bolje nabreknil. 

Zakaj je treba fižol namakati? Če fižola ne namočimo, se njegova lupina ne bo povsem odprla in bo imela rahlo grenak okus. Prav tako se med kuhanjem zrna ne bodo enakomerno skuhala – nekatera bodo ostala trda, druga pa bodo preveč razpadla. S tem ko fižol pred kuhanjem namakamo, dosežemo, da se ta bolj enakomerno in hitreje skuha. Namočen fižol po kuhanju postane mehak in aromatičen.

Prav tako naj bi namakanje pomagalo, da se fižol bolje in hitreje prebavi. Nezaželeni “stranski učinek” fižola (in drugih stročnic) je namreč napenjanje. Stročnice vsebujejo oligosaharide, ki jih človeško delo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati. Posledično neprebavljeni oligosaharidi vstopijo v črevesje, kjer začnejo fermentirati. Z namakanjem fižola nekoliko razgradimo te snovi, kar prispeva k lažji prebavi jedi. 

Hitro namakanje fižola

Če se niste spomnili, da bi fižol predhodno namočili in nimate več ur časa za namakanje, si lahko pomagate z »bližnjico«. V lonec dodajte fižol in toliko vode, da ga povsem prekrije. Vodo zavrite. Nato ugasnite ogenj in pustite, da se fižol namaka v vroči vodi približno eno uro. Fižol zatem odcedite in nadaljujte s pripravo jedi.

Kuhajte na zmerni temperaturi

Namočen fižol pred kuhanjem odcedimo, speremo in stresemo v lonec s hladno vodo ter kratek čas kuhamo. Nato to prvo vodo zavržemo, fižolu pa prilijemo vrelo vodo, v kateri se počasi kuha na srednje visoki temperaturi. 

Jed se kuha tako dolgo, dokler se fižol ne zmehča – kar je odvisno od vrste in starosti fižola, pa tudi od tega, koliko časa smo ga predhodno namakali. Načeloma pa je treba predhodno namočen fižol kuhati še približno eno uro. 

Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal. 

Čas kuhanja lahko znatno skrajšamo, če uporabimo fižol iz konzerve. Vendar bodo v tem primeru fižolova zrna bolj razkuhana.

Pomembno je tudi, da fižola med kuhanjem – vse dokler ne dodate prežganja – ne mešate, saj lahko s tem prelomite ali speštate zrna. Cela zrna fižola so namreč ključna za dober pasulj. 

Ne pozabite na dodatke!

Pasulju lahko med kuhanjem dodate tudi kos sušene ali prekajene govedine, klobaso, slanino, rebra … Od zelenjave so med “ključnimi” sestavinami še čebula, pogosto tudi korenček, nekateri pa dodajo tudi krompir. 

Ko je fižol zmehčan, je treba pasulj še zgostiti. To se tradicionalno naredi z dodajanjem prežganja iz maščobe in moke, ki se mu lahko dodajo tudi začimbe. Pri tem je ključno, da se prežganje ne 'zgrudi', pač pa da nastane gosta in gladka zmes, ki se pred dodajanjem v lonec še nekoliko zredči s tekočino, v kateri se je kuhal fižol. 

Moj oče je veliki ljubitelj te jedi in zato je bila to tudi ena od jedi, ki se jo je med prvimi naučil pripravljati in svoj recept skozi leta izpopolnjuje. Že dolgo tako v naši družini velja za mojstra te jedi. Ker v zadnjem času bolj skrbi za zdravo prehranjevanje, pa je tudi svoj recept za pasulj nekoliko prilagodil in namesto moke za prežganje pogosto uporabi žlico kurkume (ali pa kombinacijo moke in kurkume). Morda se sliši nenavadno, vendar pa ta začimba dejansko jed še nekoliko obogati in glede na njene zdravilne lastnosti jo naredi tudi bolj zdravo.  

Če se izogibate maščobam, lahko prežganje pripravite tudi tako, da moko zmešate z vodo v gosto zmes (podobno kot za palačinke) in jo nato počasi vmešate v enolončnico. 

Pasulj je izvrstna jed in zelo hranljiv obrok, saj je bogat z vlakninami, beljakovinami in ogljikovimi hidrati. Ravno zato je pogosto tudi del vojaške prehrane. 

Recept za ‘vojaški’ pasulj

Pasulj je ostal legendarna jed predvsem za generacije, ki so služile vojaški rok v nekdanji skupni državi Jugoslaviji. Če želite pripraviti “vojaški pasulj”, kot so ga pripravljali jugoslovanskim vojakom, potem preizkusite spodnji recept iz knjižice “Recepture za pripravo hrane v JLA”. Receptu lahko po želji dodate meso – sušene mesnine, klobase ali kos sveže govedine. 

Za pripravo potrebujete:

500 g fižola
1 čebula
2-3 stroke česna
1 korenček
100 g maščobe ali 100 ml olja
Sol, poper (po okusu)
1 žlica moke
1 žlica mlete rdeče paprike
1 žlica dodatka jedem (mešanica sušenih začimb)
1 lovorjev list
1 sušena paprika                 
Vejica peteršilja

Postopek priprave:

Fižol preberemo in potopimo v večjo količino hladne vode. Pri tem je treba paziti, da je vode dovolj, da se ne bi zgodilo, da bi pri vpijanju vode fižol posrkal vso vodo in ostal suh. Fižol namakate na hladnem mestu približno 1-3 ure. 

Sušeno papriko prav tako potopite v hladno vodo in pustite, da se namaka približno dve uri.

Čebulo olupite in nasekljajte na drobne koščke. Prav tako operite, olupite in na drobno nasekljajte korenček.

Ko je fižol dovolj nabrekel, vodo odcedite ter ga prestavite v lonec, v katerega dolijte hladno vodo – toliko, da povsem prekrije fižol. Vsebino kuhajte 10-15 minut, nato vodo odcedite in prilijte vrelo vodo – znova toliko, da prekrije fižol. Dodajte polovico nasekljane čebule in pustite, da se vse skupaj počasi kuha na zmerni temperaturi, občasno le dodajte kakšen kozarec tople vode. 

Polovico maščobe segrejte v manjši kozici ali ponvici in ji dodajte preostalo čebulo ter nasekljan korenček. Vse skupaj prepražite, da blago porumeni. 

Ko je fižol na pol skuhan, v lonec dodajte prepraženo čebulo in korenček, sušeno papriko (ki ste jo predhodno namakali v vodi) ter lovorjev list. 

Nato segrejte še preostalo maščobo, na kateri prepražite 1 žlico moke. Moko dobro zmešajte z maščobo in pražite dokler blago ne porumeni. Ko začne moka rumeneti, umaknite z ognja in dodajte na drobno nasekljan česen in mleto papriko ter vse skupaj dobro zmešajte. Če se delajo grudice, lahko prežganju dodate kakšno žlico tekočine iz pasulja. Pomembno je, da vse dobro zmešate, da dobite čim bolj gladko zmes. 

Prežganje nato počasi prilijemo fižolu, pri tem pa ves čas hitro mešamo, da se voda lepo zgosti in se ne naredijo grudice. Pasulju dodajte še dodatek jedem in sol po okusu. 

Pasulj s prežganjem kuhajte na zmanjšani temperaturi še približno 20-30 minut, nato izključite ogenj, dodajte še poper in na drobno nasekljan peteršilj ter po potrebi še dosolite. 

Pasulj lahko postrežete kot samostojno jed ali kot prilogo sesekljanim zrezkom, čuftam, kuhani govedini …