Na idejo, da bi trgu ponudili rožnato čokolado, so prišli že leta 2004. Takat so, kot so pojasnili ob predstavitvi, med eksperimentiranjem in iskanjem izboljšav v sodelovanju z nemško univerzo Jacobs iz Bremna odkrili nov tip kakavovih zrn. Toda trajalo je kar dolgih 12 let, preden so septembra lani na slovesnosti v kitajskem Šanghaju svetu dejansko predstavili končni izdelek: ruby, »čisti užitek in hedonistično veselje ter popolno ravnovesje med sadno svežino jagodičevja in žametno mehkobo kreme«. Kot pravijo tisti, ki so jo imeli čast poskusiti, ni tako sladka, kot denimo mlečna čokolada, njen okus pa je veliko bolj svež in 'lažji' kot pri vseh treh do sedaj poznanih vrstah sladke pregrehe.

Kitajce je roza barva povsem navdušila

Da so pri največjem predelovalcu čokolade, ki ima sedež v švicarskem Zürichu, za predstavitev nove čokolade izbrali ravno Kitajsko, ni naključje. Pred tem so namreč opravili niz tržnih raziskav po vsem svetu in presenečeni ugotovili, da so največ zanimanja za ruby pokazali potencialni potrošniki v tej azijski državi, kar je presenetljivo, glede na to, da nikoli niso bili znani kot veliki ljubitelji čokolade. Poleg tega je ruby luč sveta ugledala v času vsesplošne obsedenosti s fotografiranjem hrane in objavljanjem na družbenih omrežjih. Da pritegnejo pozornost širne javnosti, so milenijci vsakodnevne specialitete začeli odevati v nenavadne barve in tako smo dobili vijolični krompirček, črne hamburgerje ...

Zatem je na družbenih omrežjih nastopila doba samorogov, ki slovijo po živahnih odtenkih, in to se je po besedah poznavalcev začelo odražati tudi na področju prehrane; vsebina na krožnikih tako postaja vse bolj mavrična in kičasta – in v to skupino bi se lahko čudovito vključila tudi ruby. Peter Boone, vodja oddelka za inovacije ter kvaliteto v Barry Callebaut, je povedal, da ruby čokolada zadovoljuje »hedonistično razvajanje« milenijcev. »Povsem se ujema s trenutnimi trendi v prehrambeni industriji, tako da menim, da bo zelo dobro sprejeta na trgu,« je dejal.

In imel je prav. V manj kot letu dni se je ruby namreč s svetlobno hitrostjo razširila po vsem svetu. Kuharski mojster Wolfgang Puck je serviral to novo vrsto čokolade v kombinaciji z jagodami in smetano na zabavi po podelitvi Oskarjev in povsem navdušil. Tudi KitKat je kmalu po iznajdbi na trgovske police poslal roza verzijo priljubljenih čokoladic, nek japonski čokoladni butik je prvi kupcem ponudil ruby vročo čokolado. Poleg tega je njen izumitelj razkril, da naj bi bila potrošnikom v bližnji prihodnosti na voljo z različno intenzivnim sadnim okusom in v številnih do sedaj neobičajnih kombinacijah.

Toda nekateri kuharski strokovnjaki vendale ostajajo skeptični. Pri častniku The New York Times so zapisali, da so bili ljudje že za belo čokolado v dvomih, ali jo sploh poimenovati čokolada, pri rožnatem odtenku je tako takih pomislekov upravičeno še več. Številni slaščičarski strokovnjaki, ki so jo poskusili na otvoritvi, so razočarani ugotovili, da ima »malo do nič značilnega kakavovega okusa, ki ga tradicionalno povezujemo s čokolado«. Drugi so povedali, da gre za neke vrste hibrid med mlečno in belo čokolado in izrazili dvom o tem, da je resnično naravna.

A ne glede na vse je jasno eno: ruby je nedvomno na svetovnem pohodu. Tisti najbolj radovedni jo lahko okusijo v rožnati verziji priljubljenega prigrizka KitKat, preostali bodo morali na ugriz v originalno roza naslado vsekakor čakati še kar nekaj časa. Pri Barry Callebaut so namreč razkrili, da jo bodo začeli postopoma tržiti šele v roku leta dni, pa še to na začetku samo v industrijske namene in le v določenih delih sveta.

♦ Res je rožnate barve! In s tem mislimo resnično rožnate. Za nameček naj bi bila ta barva povsem naravna. Ruby barva čokolade naj bi namreč v celoti izvirala iz rdečih zrn kakava – posebne vrste kakavovca, ki ga gojijo pretežno v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Ta kakavovec naj se sicer ne bi močno razlikoval od vseh preostalih in ruby naj nikakor ne bi bila nova, do sedaj neznana vrsta kakava. Ruby čokolada naj bi bila narejena iz »iste vrste kakavovcev, ki se uporabljajo za izdelavo čokolad, ki jih že poznamo.« Toda kako je potem mogoče, da je rožnata in ne temno rjava?

Pri Barry Callebautu ne želijo razkriti podrobnosti o postopkih pridelave ruby čokolade, razkrili niso niti konkretnih sestavin, s čimer dopuščajo mnogo prostora za špekulacije o tem, ali gre v resnici za naravno pridobljeno barvo ter okus čokolade ali ne. Nekateri proizvajalci čokolade so že poskušali kopirati ruby čokolado z uporabo barvil in ekstraktov, a iznajditelji so jasni: »Lahko poskušajo kopirati barvo in okus, a skorajda nemogoče je ustvariti resnično pink čokolado, ki je narejena samo iz naravnih sestavin za pridelavo čokolade, in bo imela tak okus in barvo, kot jo ima naša ruby.«

Glede na to, da so v podjetju zavrgli očitke o dodajanju barvil in ojačevalcev okusa, ostaja edina verodostojna razlaga način predelave kakavovih zrn. Izkušeni strokovnjaki za čokolado verjamejo, da je specifična rožnata barva posledica posebne obdelave kakavovih zrn. Ta bi med običajnim postopkom predelave potemnela, zato naj bi v procesu predelave preskočili fermentiranje in kisanje kakavovih zrn (oziroma naj bi jih fermentirali manj kot tri dni). Ta razlaga je smiselna na številnih ravneh. Prvič, surova, nefermentirana kakavova zrna imajo enak rožnat odtenek kot čokolada ruby. Ko zrna enkrat fermentirajo, izgubijo to prikupno barvo in postanejo rjavkasta, taka kot jih poznamo v običajnih čokoladah. Zato preskakovanje postopka fermentacije preprečuje, da bi rožnata barva potemnela. Drugič, nefermentacija pojasnjuje tudi odsotnost tipičnega čokoladnega okusa v ruby čokoladi. Fermentacija je namreč bistven korak, da kakavova zrna razvijejo osnovo za tipično čokoladno aromo. Če ta postopek preskočite, kakavova zrna nimajo časa, da bi razvila ta značilen okus kakava. To pojasnjuje, zakaj ruby nima skoraj nič skupnega z okusom tradicionalne čokolade.

♦ Receptura ostaja velika skrivnost. V družbi Barry Callebaut so formulo za popolno ruby čokolado razvijali kar 13 let, zato je povsem logično, da sedaj ne bodo razkrili, kako je njihova iznajdba narejena. Recept za ruby tako ostaja poslovna skrivnost, vztrajajo pa, da nikakor ni narejena iz jagodičevja, da ji niso dodani ojačevalci okusa, barvila ali gensko spremenjene sestavine. Čokolada naj bi bila torej sestavljena iz naravno rastočih ruby kakavovih zrn in je plod več kot desetletja raziskav in razvoja v francoskih in belgijskih delavnicah ter laboratorijih.

♦ Ima tako oboževalce, kot tudi sovražnike. Business Insider je pred nedavnim svojim bralcem predlagal, da naj si namesto nakupa ruby čokolade v usta naenkrat zbašejo belo ter mlečno čokolado in dodajo nekaj malin, pa bodo dosegli isti učinek za občutno manj denarja. Proizvajalec čokolade Dom Ramsey je za New York Times povedal, da je »ruby čokolada v prvi vrsti marketinška poteza, ne na novo odkrit okus čoolade«. Novozelandski ocenjevalec čokolade (kdo bi si mislil, da je to lahko celo poklic, op. pr.) Luke Owen Smith, pa je pripomnil, da je ruby čokolada »na robu tega, kar bi si želel nazivati z besedo čokolada.«

♦ Pričakovati je, da bo občutno dražja od preostalih vrst čokolade. Nestlé vztrajno molči glede tega, koliko je kot prvo podjetje plačal za odkup ruby čokolade za vključitev v proizvodnjo svojih čokoladnih prigrizkov, a analitiki menijo, da je imel končni znesek kar konkretno število ničel. To se sicer pozna tudi pri ceni roza KitKata, ki je občutno višja kot originalna vezija tega prigrizka. Kljub temu je čakalni seznam kuharskih mojstrov in čokoladnic v Evropi, ki tako rekoč prosjačijo, da bi smeli sodelovati z največjim predelovalcem kakava, izjemno dolg. Novo vrsto opisujejo kot najbolj vznemirljiv dogodek v zadnjih 80 letih čokoladne zgodovine. Toda naj gre za veliko povpraševanje ali kakšen detajl v procesu skrivne proizvodnje, dejstvo je, da boste za ruby čokolado plačali več kot za katero koli izmed treh tradicionalnih vrst te sladke razvade. Ali se to res splača, pa presodite sami.