Marsikdo meni, da ima zamrznjena zelenjava manj vitaminov ter da je manj hranljiva od sveže. To drži, kadar jo primerjamo s svežo zelenjavo, ki smo jo pravkar prinesli z vrta, ne drži pa, kadar sveža zelenjava dozori šele med transportom, kar je danes pogosta praksa. Zamrznjeno zelenjavo vedno oberejo in shranijo, ko dozori. Zaradi tega izven sezone raje uporabljajmo zamrznjeno zelenjavo, kot pa da bi kupovali svežo uvoženo, saj ta vsebuje manj vitaminov in mineralov. Pravilno zamrznjena zelenjava namreč obdrži skoraj vso svojo hranilno vrednost. Mikroorganizmi, ki bi sicer povzročili propadanje zelenjave, so pri nizkih temperaturah tudi skoraj povsem onemogočeni. Preden jo zamrznemo, pa jo tudi blanširamo in tako uničimo mikroorganizme in encime, ki povzročajo propadanje njene strukture, barve in okusa.
Zamrzujemo le zelenjavo, ki je ne moremo shraniti na kakšen drug način (na primer v hladnem prostoru ali z vlaganjem v kis ali olje). Zelenjava mora biti sveža, zrela in nepoškodovana. Zamrznemo lahko zelje, brstični ohrovt, beluše, brokoli, cvetačo, mlade buče, stročji fižol, grah, mlado korenje, sladko koruzo, špinačo in blitvo. Bučk, kumar in paradižnika raje ne zamrzujemo, saj se med odtajevanjem rade sesedejo. Iz njih raje pripravimo kakšno jed (na primer ratatouille), ki jo nato zamrznemo.
Zelenjavo najprej skrbno očistimo, operemo in narežemo na enako velike kose, saj se bo le tako lahko skuhala hkrati in enakomerno.
Blanširamo jo v veliki količini osoljene vode, za kar potrebujemo dovolj velik lonec. Vodo zavremo in osolimo. Zadošča 1 žlička soli na liter vode. Sol je pomembna, saj začini zelenjavo in pomaga ohraniti njen naravni okus. Vodi lahko dodamo tudi malo olivnega olja. Olje bo zelenjavo zaščitilo med kuhanjem in ji dodalo okus in sijaj. Nekaterim vrstam zelenjave pa dodamo tudi malo kisa ali limoninega soka, ki ohrani njeno naravno barvo.
Čas blanširanja je odvisen od vrste in velikosti zelenjave. Zelenjavo blanširamo v vreli vodi le kratek čas, od 2 do 3 minute. Izjema so korenovke in koruzni storži, ki jih, odvisno od njihove velikosti, blanširamo od 4 do 7 minut. Po ustreznem času vzamemo zelenjavo iz lonca.
Zamrzovanje blanširane zelenjave
Zelenjavo, ki smo jo blanširali, takoj ohladimo, saj bi se sicer še naprej kuhala. Najbolje je, da jo preložimo v skledo z ledom, kjer se kuhanje takoj prekine, barva pa ohrani. Takoj, ko se zelenjava ohladi, jo vzamemo iz vode in dobro odcedimo.
Zelenjavo porazdelimo v ustrezne porcije, ki jih naložimo v plastične vrečke ali posode, iz katerih iztisnemo odvečen zrak in jih tesno zapremo. Vrečke ali posodice označimo z nalepkami, na katere zapišemo, kaj je v vrečki in kdaj smo shranek pripravili.
Kako pripravimo zamrznjeno zelenjavo?
Zamrznjeno blanširano zelenjavo pripravimo enako kot svežo. Pogrejemo jo tako, da jo za kratek čas potopimo v vrelo vodo ali pa jo na hitro popražimo. Lahko jo dodajamo enolončnicam, obaram, ragujem, omakam, rižotam ipd. Zmrznjena zelenjava je priročna za pripravo, pravilno skuhana pa bo prav tako okusna, kot če bi bila sveža.
