Dunajski dvor je bil prava zakladnica kulinaričnih idej: od tam naj bi izvirale številne jedi, kot so Sacher torta, dunajski zrezek, dunajski golaž, jabolčni zavitek in tudi cesarski praženec. Praženec oziroma 'šmorn', kot mu radi pogovorno rečemo, naj bi bil prvotno sicer avstrijska in bavarska podeželska kmečka jed, pripravljena na svinjski masti, je v enem izmed nedavnih zapisov pojasnila znana dunajska kuharska mojstrica in avtorica številnih kuharskih knjig Andrea Karrer. Okusen obrok naj bi večinoma pripravljali lesarji in sirarji na odprtem ognju in si z njim nabrali dovolj moči za dolg delovni dan.

► Preberite še: Tako se pravilno pripravi dunajski zrezek

Je nastal na dvoru ali visoko v gorah?

Sredi 19. stoletja naj bi preprost praženec našel svojo pot tudi na dunajski dvor in postal dvorna jed. O tem, kako točno je do tega prišlo, kroži kopica legend in praktično nemogoče je z gotovostjo trditi, katera je pravilna oziroma najbolj točna. Tako rekoč vsem pa je skupno to, da so povezane s takratnim cesarjem Francem Jožefom I., ki je jed domnevno naravnost oboževal, in njegovo soprogo Elisabeth (Sissi). V eni izmed različic naj bi jed dvorni kuharski mojstri prvič pripravili ob poroki cesarja leta 1854, v čast novi vladarici in jo poimenovali 'Kaiserinschmarrn' oziroma 'cesaričin praženec'. Toda ker je bil nad končnim izdelkom Franc Jožef veliko bolj navdušen kot njegova soproga, naj bi ime kmalu zatem spremenili v cesarski praženec.

Druga legenda pravi, da naj bi bil cesar znan kot velik ljubitelj palačink. A priprava teh se dvornemu kuharju nekega dne ni najbolj posrečila, saj je bilo testo predebelo in se je trgalo. V naglici je ponesrečeno jed zakril s sladkorjem v prahu in rozinami ter jo vladarju ponudil kot novo sladico: 'Kaiserschmarrn' oziroma 'praženec, ki naj se servira cesarju'. A ta zgodba ima še eno različico, po kateri naj bi bil kuhar po nesreči ob obračanju palačinke tako jezen, da je pograbil zvonček, s katerim je služabnikom sporočal, da je jed pripravljena, in z njim povsem razkosal to, kar je ostalo od palačinke ter besno odvihral iz kuhinje. Služabnik naj bi mislil, da je jed pripravljena in jo je serviral cesarju. Ta naj bi ga ob pogledu na raztrganino začudeno vprašal: »Povej mi, kaj je to za en šmorn (praženec)?« Služabnik je bil v veliki zadregi, a se je znašel in mu odvrnil: »Vaše veličanstvo, to je cesarski praženec!«

S cesarico Sissi je povezana še ena zgodba, ki pravi, da je šef dvorne kuhinje za vladarico rad pripravljal nove lahke sladice, a praženec naj bi s popolnim vitkim videzom obsedena vladarica zavrnila, češ da je preveč testen. Cesar ji je zato rekel, naj kar njemu poda to bedarijo (Schmarrn), ki jo je spackal Leopold: »Na geb’ er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat.« Na njegovo veliko presenečenje mu je bila sladica izjemno všeč, zato je glavni kuhar sklenil, da jo bo poimenoval po svojem vladarju.

Povsem mogoče pa je tudi, da cesarski praženec ne izvira iz dunajskega dvora temveč iz avstrijskih Alp, v katere se je cesar rad odpravil na lov. Tako je mogoče, da mu je prvi praženec v eni izmed gorskih koč, v kateri se je ustavil med lovom, pripravil in ponudil planšar, v Avstriji imenovan tudi Kaser. Ko mu ga je serviral, naj bi dejal, da je to Kaserschmorrn (planšarski praženec), a ker je bila jed vladarju izjemno všeč, naj bi mu obljubil, da jo bo preimenoval v Kaiserschmarrn oziroma cesarski praženec. Prav tako je verjetna tudi zgodba o tem, da naj bi cesar nekega dne nepričakovano in nenapovedano obiskal preprosto kmečko družino. Med lovom naj bi se namreč izgubil in nepripravljenega naj bi ga ujelo slabo vreme. Kmetica mu ni imela za ponuditi nič kaj gosposkega, zato je zmešala jajca, mleko, moko in sadje ter iz tega pripravila praženec in ga ponudila visokemu gostu. Ta naj bi bil nad njim močno navdušen in kmetica naj bi mu odgovorila, da gre vendar »zgolj za praženec«. Cesar naj bi na to odgovoril: »Da, ampak to je pravi cesarski praženec«.

S čim ga postreči?

Ne glede na to, katera izmed številnih zgodb je (najbolj) prava, je iz vsebine vseh legend mogoče sklepati, da je Franc Jožef I. naravnost oboževal praženec in ga v času svojega vladanja uveljavil na dvoru kot vrhunsko specialiteto, od tam pa naj bi našla pot na sosednjo Madžarsko, kjer so jo poimenovali Császármorzsa. Danes je cesarski praženec znan po domala celotni Evropi, saj gre v končni fazi za enostavno jed iz sestavin, ki jih ima vsaka gospodinja vselej pri roki: mleko, moka, jajca, sol in sladkor. Pripravimo ga lahko z različnimi dodatki in na različne načine: karameliziranega, z rozinami (recept vam je na voljo TUKAJ), mandlji ali kokosom (recept najdete TUKAJ).

Zelo podobna jed je tudi praženec iz žemelj (Semmelschmarrn), ki se naredi tako, da se žemljice narežejo na kose in razmočijo v zmesi iz mleka in jajc. Tradicionalno se k cesarskemu pražencu doda slivov oziroma češpljev kompot, seveda pa je mogoče zraven postreči tudi z drugimi kompoti, raznimi sadnimi kašami in čežanami ali svežim sadnim sokom:
♦ Jabolčna čežana
♦ Hruškova čežana 
♦ Jabolčni kompot
♦ Breskov kompot
♦ Slivov kompot
♦ Rabarbarin kompot z jagodami

Številni pravijo, da najboljši 'šmoren' strežejo v kmečkih kočah visoko v Alpah, kamor se pozimi številni odpravijo smučat, poleti pa pohajat po gorah. In v obeh primerih se med potjo še kako prileže porcija te sladke pregrehe, ki popotniku vlije moči za nove podvige.

Priprava je zahtevnejša, kot se zdi na prvi pogled

A čeprav se zdi priprava tipičnega praženca na prvi pogled mačji kašelj, se na koncu pogosto izkaže, da je za povprečnega kuharja pravi mali podvig. Gre namreč za zelo prefinjeno jed, ki za najboljši možen okus zahteva skrbno dodelano tehniko. Osnova vsakega recepta za cesarski praženec je debelejša palačinka, a poznavalci pravijo, da je za najbolj mehek in puhast končni rezultat pri pripravi mase potrebno ločiti beljake in rumenjake. Da bo testo res svilnato gladko, je ključnega pomena vrstni red dodajanja sestavin. Najprej v penasto maso zmešamo rumenjake, sladkor, sol in košček margarine ali masla. Nato med mešanjem izmenično dodajamo moko in mleko, na koncu pa nežno primešamo še jajčne beljake. Ti so ključnega pomena za pravo konsistenco končne jedi. Preden jih primešamo masi, jih metlico ali električnim mešalnikom stepemo v trden sneg. V takem stanju zaradi visoke vsebnosti beljakovin ustvarijo velike količine zračnih mehurčkov. Posledica tega je še posebej puhast cesarski praženec, ki se kar stopi v ustih.

► Preberite še: Skrivna sestavina, zaradi katere bodo palačinke vedno rahle in mehke

Pripravljen sneg iz beljakov torej previdno umešamo v pripravljeno maso za testo, da ne popokamo vseh zračnih mehurčkov. Če tako pripravljeno testo vlijemo v ponev in spečemo, bo nastala klasična palačinka: tanka, gosta, mehka. Umetnost je zato celotno stvar dvigniti na cesarsko raven, kar je mogoče na dva načina: s posebno teksturo in dodajanjem arom. Popoln okus tradicionalnega cesarskega praženca je določen z jajčno aromo, ki jo da osnovna masa, ter sladkobo v rumu mariniranih rozin. Te bi morale v rumovi marinadi preživeti vsaj 4 tedne, zato jih številni raje kupijo že marinirane. In verjemite, splača se. Marinirane rozine po masi posujemo šele potem, ko jo vlijemo v ponev in se na spodnji strani začne delati skorjica. Tisti, ki rozin ne marate, jih lahko nadomestite tako, da v maso skupaj s preostalimi sestavinami zmešate še vrečko vanilijevega sladkorja, ki bo prav tako poskrbel za značilen sladkast okus.

V ponvi ali pečici?

Peka je torej najbolj zahteven del priprave te priljubljene jedi. Če cesarski praženec delamo prvič, si je za pripravo na peko potrebno vzeti nekoliko več časa. Sicer obstaja nevarnost, da bomo jed bodisi zažgali, bodisi premalo zapekli. Zaželena je natančna povprečnost: zlato rjava barva in rahlo zbita, a obenem sočno puhasta notranjost. Do tega lahko pridemo na dva načina. 

►S peko v ponvi, v kateri pri srednji temperaturi raztopimo žlico masla in nato vanjo vlijemo testo, ki naj ne bo debelejše od centimetra in pol. Nato je potrebnih 6 do 7 minut potrpljenja in stalen nadzor nad zagorelostjo spodnje strani testa. To najlažje preverimo tako, da s spodnjo stranjo žlice ali kuhalnico narahlo dvignemo rob testa v ponvi. 

Takoj, ko opazimo, da je spodnji del začel dobivati zlato rjavo barvo, cesarski praženec z žlico, vilicami ali lopatko za obračanje razkosamo na četrtine, ga potresemo z nekaj sladkorja in obrnemo. Ko obračamo, pod vsako četrtino dodamo košček masla, da tudi zgornji del testa uživa v masleni kopeli. Po dodatnih 3 ali 4 minutah peke bi moral biti cesarski praženec na obeh straneh enakomerno porjavel in prepečen, zato ga z lopatko enostavno natrgamo na manjše koščke in še minuto ali dve mešamo po ponvi, nato pa odstavimo in praženec preložimo na krožnik ter ga pred serviranjem posujemo s sladkorjem v prahu.

► Prav tako pa lahko cesarski praženec pripravimo tudi v kombinaciji ponve in pečice. Za ta postopek je najprej potrebno segreti pečico. Nato v ponvi na veliki vročini raztopimo eno žlico masla. Dodamo maso (do 2 centimetra na debelo) in jo pečemo približno 2 do 3 minute. Nato palačinko previdno obrnemo in ponev položimo v predhodno ogreto pečico ter pečemo še približno tri minute. Ponev nato ponovno pristavimo na štedilnik in palačinko raztrgamo na koščke. Tudi v tem primeru mora biti cesarski praženec na obeh straneh zlato rjavo zapečen, na sredini pa puhast. Metodo v pečici naj bi uporabljala večina vrhunskih kuharjev, vendar pa se je potrebno pred pripravo prepričati, da je ročaj ponve primeren za peko v pečici. 

Kako karamelizirati cesarski praženec?

Tradicionalen cesarski praženec naravno (tako kot palačinke) vsebuje zelo malo sladkorja. Značilno sladkobo mu daje majhen delež sladkorja v prahu, s katerim ga posujemo pred serviranjem in pa sadna čežana ali kompot, ki ga postrežemo zraven. Vendarle pa je mogoče pripraviti tudi bolj sladkasto različico cesarskega praženca in sicer tako, da med peko ustvarimo karamelno skorjico. Zato je potreben bistven končni korak priprave: ko je cesarski praženec pripravljen, ga preložimo na krožnik, ponev pa ponovno pristavimo nazaj na štedilnik. Dodamo dve jedilni žlici masla in na njem še enkrat na hitro popečemo že pripravljeni praženec. Med tem po njem potresemo približno 40 gramov sladkorja in vse skupaj pri relativno visoki temperaturi med nenehnim mešanjem približno dve minut karameliziramo. Karamelizirane koščke nato odstavimo, preložimo na krožnik, posipamo s sladkorjem in ponudimo gostom, ki bodo zagotovo kot bi mignil izpraznili vsebino ponujenih krožnikov.