Šipon je bela sorta vinske trte, ki potrebuje veliko časa, da dozori. Za pridelavo vrhunskega vina je nekoliko bolj zahtevna sorta, saj potrebuje veliko pozornosti, zelenih del v vinogradu in predvsem pravilnih odločitev vinarjev. O sorti šipon in istoimenskem vinu smo se pogovarjali z Mitjo Herga, direktorjem P&FJeruzalem Ormož in izvedeli veliko zanimivega ...
Sorta šipon je bujno rastoča vinska trta, ki se že na prvi pogled razlikuje od ostalih, saj so listi zelo veliki in na zadnji strani bele barve. V preteklosti je bila znana po velikih pridelkih, danes pa s sodobnim vinogradniškim pristopom iz šipona pridelujemo najboljša bela vina, saj velik grozd ob primerni negi, zrelosti in obremenitvi daje grozdni sok z zelo bogatim okusom.
Kakšni so ustrezni pogoji za pridelavo in na katerih legah najbolje uspeva? Zakaj so Jeruzalemske gorice primerne za pridelavo?
Šipon ljubi sonce in toplo, suho jesen. Sadimo ga na južne in jugozahodne vinogradniške lege z veliko vsebnostjo glinenih delcev, saj ima raje težka tla, ki mu dajejo lep mineralen karakter. Jeruzalemske gorice so v svojem vzhodnem in osrednjem delu idealne za pridelavo šipona, saj v tem delu prevladujejo terasasti vinogradi, ki omogočajo večjo osončenost in skupaj z glinasto-lapornatimi tlemi nudijo idealne pogoje za sorto šipon.
Ker s svojim karakterjem, okusom in aromo izstopa od ostalih vin in prepriča s svojo drugačnostjo. Posledica tega je, da v Jeruzalemskih goricah raste kar 80 odstotkov vsega slovenskega šipona.
Ali lahko govorimo o avtohtoni sorti?
Ne, šipon je lokalna sorta, ne pa tudi avtohtona sorta, saj ga je moč najti tudi na Madžarskem in na nekaj hektarjev v Avstriji in na Hrvaškem. Dejansko pa je šipon iz Jeruzalemskih goric po okusu unikaten, saj se tla in klima bistveno razlikujejo od drugih območij. Zaradi tega ljudje radi rečejo, da je avtohtona sorta.
Od kod izvira ime sorte in tudi vina?
Trta je ime furmint dobila po žitno zlati barvi vina. V Sloveniji je pogosteje uporabljano ime šipon, izhajalo pa naj bi iz časov Napoleona, ko naj bi vino oficirji hvalili z besedami “Si bon“.
Sorta vinske trte je enaka, so pa v vseh teh letih nastale razlike v selekciji sorte. Dejansko madžarski tokaj in naš šipon nimata veliko skupnega, saj je pridelava samega vina povsem drugačna. Tako je tokaj sladko vino z višjo barvo in manj izrazito primarno aromo. Pravi šipon pa je živahen, s svežo kislino, suh in izrazito aromatiko po citrusih, zelenem jabolku in zeliščih.
Ali je vino šipon primerno za arhiviranje?
Zelo, saj mu karakteristično višja kislina in bogat ekstrakt omogočata zoreti leta in leta. V tem času pa se tudi razvijejo zorilne arome, ki mu zelo ugajajo.
Nam že lahko zaupate, kakšen bo letnik 2012?
Ne še natanko, a se že prikazujejo prve odlike, ki kažejo na zelo bogato vino, izrazitega okusa ter čiste, bogate srednje intenzivne aromatike. Pričakujemo “velik“ šipon, ki pa bo potreboval vsaj 10 mesecev zorenja, da se bo lahko izrazil v najlepši luči.
Šipon, ki ga pridelujemo v naši vinski kleti je zelenkasto-rumene barve, odlikuje pa ga bogat intenziven vonj po citrusih, zelenem jabolku in belem cvetju ter poln, živahen in mineralni okus z dolgim pookusom. To so glavne odlike šipona Jeruzalem Ormož.
Kakšna je vsebnost kisline in sladkorja v vinu?
Vsebnost kisline se giblje na 6 g/l. Šipon je suho vino s sladkorno stopnjo 3,2 g/l.
Na kakšni temperaturi vino hranimo in kakšna mora biti temperatura serviranja vina? V kakšnih kozarcih vino postrežemo?
Vino hranimo pri temperaturi med 8 in 13 stopinj Celzija. Priporočam, da ga postrežete v kozarcih za belo vino – oblika tulipana z ne preveliko čašo, pri temperaturi med 10 in 11 stopinj Celzija.
H kakšnim jedem je najbolje postreči šipon? Ali ga lahko ponudimo tudi kot aperitiv?
Lahko ga ponudimo kot aperitiv, saj bo s svojo živahno kislino spodbudil apetit, drugače pa ga ponudimo k morskim jedem, suhomesnatim izdelkom, solatam in tudi bolj zahtevnim mesnim jedem. Na splošno zelo dobro parira jedem z višjo vsebnostjo maščobe. Najraje ga priporočamo k mesu iz tünke, saj sta ti dve lokalni posebnosti perfekten par.
Šipon pa lahko uporabimo tudi že pri pripravi nekaterih jedi. Ponujamo vam dva odlična predloga: tuno s kaprami, inčuni in črnimi olivami v paradižnikovi omaki ter hrustljave račje prsi s skutnimi štruklji z rdečim zeljem. Pripravo zadnjega recepta pa si lahko ogledate v videoprispevku!
