Šolske malice izpod kuhalnic slovenskih kuharskih mojstrov
Pogosto poslušamo očitke, da so živila slovenskega porekla za uporabo v javnih prehranskih obratih predraga. Slovenski kuharski mojstri so na kulinaričnem posvetu 'Hrana - pot do zdrave prihodosti' pokazali, da se da tudi iz slovenskih sestavin pripraviti okusne, zdrave in poceni obroke.
V ljubljanskem Centru kulinarike in turizma KULT316 je včeraj potekal kulinarični posvet 'Hrana – pot do zdrave prihodnosti' o vlogi lokalno pridelane hrane pri zagotavljanju okusnih in zdravih obrokov v vrtcih, šolah in drugih javnih prehranskih obratih. Dogodek sta pripravila evropski poslanec Igor Šoltes in Varuh odnosov v verigi preskrbe s hrano Jože Podgoršek, potekal pa je v sklopu pobude za izvzetje živil iz sistema javnega naročanja, ki sta jo Šoltes in Podgoršek nedavno predstavila.
Dogodka so se poleg ministra za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Dejana Židana udeležili tudi številni slovenski kuharski mojstri, ki delijo vizijo o pomenu lokalno pridelane hrane in prisegajo na slovenske ter sezonske surovine. V prvi vrsti so želeli pokazati, da se da tudi iz slovenskih surovin in hrane pripraviti okusne dnevne obroke, skladne s smernicami o javnem zdravju in pravili, ki veljajo pri pripravi javne prehrane.
Kulinarični posvet: Hrana - pot do zdrave prihodnosti - 1FOTO: Aljoša Kravanja
Najnižja cena še zmeraj edino merilo pri nabavi hrane v javnih zavodih
Evropski poslanec Igor Šoltes je v začetku poudaril, da je namen dogodka sporočiti, da so lokalno pridelane in sezonsko uporabljene sestavine ter lokalno pridelana hrana bolj kakovostna, varna in zdrava izbira ter da si zaslužijo ustrezno mesto tudi v javno-prehranskih zavodih. »Šole, vrtci, bolnišnice in drugi sorodni porabniki porabijo za živila okoli 0,5 milijarde evrov letno, zato je potencial za lokalno pridelano hrano izjemen. Naša naloga je, da smo še bolj ambiciozni in tudi s tem dvignemo stopnjo samooskrbe,« pravi Šoltes, ki glavno oviro pri nabavi lokalno pridelanih in sezonskih surovin ter hrane v javnih prehranskih obratih vidi v javnih naročilih. »Kljub številnim spremembam zakona je najnižja cena še vedno edino merilo, kar se pozna pri kakovosti hrane, ki jo javne ustanove naročajo. Sistem javnih naročil ni namenjen samo konkurenčnosti, ampak lahko s tem varujemo tudi socialni vidik, okolje, vplivamo na demografsko sliko, krepimo tudi javno zdravstveno sliko našega prebivalstva. Če postavimo na tehtnico konkurenčnost in zdravje, enostavno moramo dati prednost zdravju. Če se pri zgodbi z lokalno hrano povežejo ministrstva, kmetje, javni zavodi in stroka ter jo izpeljejo, bi bili prvi v EU, kot smo bili prvi, ki smo pravico do vode vpisali v ustavo. To bi lahko bil model za Evropo,« je zaključil Šoltes.
Kulinarični posvet: Hrana - pot do zdrave prihodnosti - 2FOTO: Aljoša Kravanja
Minister za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Dejan Židan je pobudo za izvzetje živil iz sistema javnega naročanja podprl in dodal, da morajo ljudje, ki v javnih zavodih naročajo hrano, razumeti, da je naročanje lokalno pridelane hrane v javnem interesu. Kot pravi Židan je pomembno, da je kmetijski prostor organiziran sezonsko in izven sezone. »Tekom leta 2017 bo kar nekaj milijonskih razpisov, ki spodbujajo, naj se pridelovalci združujejo in skupaj dobavljajo odjemalcem večje količine,« je še povedal minister.
Na posvetu, ki je potekal po uvodnih nagovorih so se priznani slovenski kuharski mojstri dotaknili uporabe lokalno pridelane hrane v javnih zavodih. Razmišljali so o prednostih in slabostih pobude za izvzetje živil iz javnega naročanja, pomenu lokalnih in sezonskih sestavin pri pripravi kakovostnih obrokov ter kako zagotoviti ustrezna izobraževanja za pridelovalce in pripravljalce v javnih prehranskih obratih.
Kuharski mojstri so po posvetu v praksi prikazali, kako lahko iz lokalno in sezonsko pridelanih sestavin pripravimo zdrave in okusne obroke v skladu s standardi o javnem zdravju ter finančnih in drugih omejitvah, ki veljajo za pripravo obrokov v vrtcih, šolah in drugih sorodnih ustanovah. FOTO: Aljoša KravanjaJanez Bratovž je iz lokalnih sestavin pripravil klasičen šolski obrok: kuhano govedino s pirejem in kremno špinačo.FOTO: Aljoša Kravanja
Janez Bratovž, ki v svoji restavraciji JB v pretežni meri uporablja izdelke slovenskega porekla, idejo v osnovi podpira, a pri tem vidi tri pomanjkljivosti. »Na prvem mestu je cena, saj so slovenski pridelki navadno malce dražji. Ampak mislim, da na to ne bi smeli gledati. Druga težava je dobavljivost. Vprašanje je, če bi kmetje ali zadruge imeli dovolj sestavin za oskrbo tako velikih ustanov, kot so vrtci , šole in bolnice. Mislim, da bi se morali zelo organizirati, da bi uspeli zgraditi primerno verigo oskrbe. Tretji problem pa je, da imajo delavci v kuhinjah slabe plače. In če je nekdo slabo plačan, se najverjetneje ne trudi tako zelo,« pravi Bratovž, kateremu se še zlasti zdi pomembno, da kuhar ustvarja in dela z ljubeznijo. Kot model za pripravo obrokov v javnih zavodih je iz slovenskega govejega mesa ter pridelkov lokalnih kmetov pripravil enega najbolj tipičnih šolskih obrokov: kuhano govedino s pire krompirjem in špinačno omako. Po njegovih izračunih cena obroka pri pripravi za približno 400 do 500 oseb znaša zgolj 1,83 evra na osebo.
Zdrav obrok iz ekoloških sestavin za 2,5 evra na osebo: goveja juha z domačimi tribarvnimi rezanci iz paprike, špinače in origana.FOTO: Aljoša Kravanja
Tomaž Bolka iz gostilne Krištof je dejal, da si v prihodnosti želi, da nam ne bi bilo pomembno samo slovensko, temveč tudi ekološko poreklo sestavin. "Mi gostilničarji nekako delamo vizijo hrane v Sloveniji in lahko vplivamo na to, kaj in kako naj bi se jedlo. Pomembno je, da tudi pokažemo, kaj je pri nas na voljo in tako ljudi osveščamo, kje lahko to dobijo," pravi Bolka, ki še dodaja, da si v njihovi restavraciji že vrsto let prizadevajo pripravljati jedi iz sestavin certificiranega ekološkega porekla, prav tako pa tudi skrbijo za samooskrbo in dobavo iz lokalnega okolja. Še zlasti se mu zdi pomembno, da otroke na raznovrstne okuse navajamo že od malih nog, pri tem pa se moramo zavedati tudi dejstva, da otroci 'jedo tudi z očmi'. Na dogodku je iz povsem ekoloških sestavin pripravil govejo juho z domačimi tribarvnimi rezanci iz paprike, špinače in origana.
Borut Jovan, nekdaj restavracija Galerija okusov, je uvodoma izpostavil, da prihaja s kmetije in sam dobro ve, kako pridelati kakovostno sezonsko hrano za okusne jedi. V Galeriji okusov so kar 80 odstotkov prehranskih izdelkov kupovali lokalno. Jovan je dejal, da podpira idejo za izvzetje hrane iz javnega naročanja, hkrati pa se mu zdi tudi pomembno, da kuharji poskrbijo za motivacijo kmetov, naj zagotavljajo lokalno. Kot primer zdravega in okusnega obroka iz lokalnih sestavin je pripravil krompirjevo juho z drobnjakom in peteršiljevim oljem, postreženo s štrukljem iz domače skute in pregrete smetane. "Moje korenine so iz Zasavja, zato sem pripravil tipično jed, ki so jo stare mame nekdaj pripravljale svojim otrokom in vnukom," je dejal Jovan, ki je izpostavil, da je v času svojih šolskih jedi pogrešal prav takšne, lokalno obarvane jedi. "Jedli smo pico in sendviče, včasih tudi kakšno pečenko z njoki ali krompirjem. Hrana je bila dobra in okusna, bi jo pa zdaj z veseljem nekoliko spremenil," še pove Jovan, ki meni, da je zelo pomembno, da se začnemo zavedati, da je lokalno pridelana hrana izjemnega pomena.
Zdrav obrok za 0,90 evra na osebo: pirina rižota s poletno zelenjavo in telečjim jezikom.FOTO: Aljoša Kravanja
Grega Repovžiz gostilne Repovž je poudaril, da številni kuharji zelo veliko časa in truda vlagajo v izbor sestavin in tudi v to, da si ustvarijo mrežo dobaviteljev lokalno pridelane hrane. Z dobavitelji je pomembna redna komunikacija, pogosto pa jih tudi sami spodbujajo k pridelovanju določenih sestavin. »Tudi javni zavodi bi se morali čim bolj povezati s kmeti, se z njimi pogovarjati tudi o tem, kaj potrebujejo, v kakšnih količinah in kako določene sestavine zamenjati z lokalnimi,« je poudaril. Pri iskanju ideje za kreacijo svojega obroka se je najprej razgledal po sestavinah, ki so na njihovi kmetiji v tem letnem času na voljo. "Ta vikend so zrasle bučke, v sezoni je tudi mlado korenje in zato sem se odločil, da ju uporabim v svoji jedi," pravi Repovš, ki je pri kreiranju jedi upošteval tudi njeno končno ceno. " V naši restavraciji vedno upoštevamo ceno vhodnih surovin. Računali smo, da ta obrok ne preseže nabavne vrednosti 70 centov, kar pomeni, da je povsem primeren za pripravo tudi v javnih zavodih, vrtcih in šolah," pove mladi mojster, ki je na dogodku gostom postregel pirino rižoto s poletno zelenjavo in popraženim telečjim jezikom. Matej Tomažičiz domačije Majerija je opozoril, da pri tej zgodbi ne govorimo samo o kmetu in pripravljavcih hrane, temveč tudi tistih, ki bodo to hrano pojedli. »Če govorimo o otrocih, ki so naša bodočnost, so še vedno starši tisti, ki vplivajo na njih, zato je treba angažirati tudi njih, da se aktivno vključijo v to pobudo. Pomembno je izobraževanje in ozaveščanje vseh segmentov družbe,« je izpostavil primorski kuharski mojster, ki nam je postregel z zelenjavno enolončnico z zelišči in koruzo.
