Katere začimbe in koliko?

Z začimbami jedem izboljšujemo in spreminjamo vonj, okus in barvo. Vsekakor jih uporabljamo zgolj za oplemenitenje naravnega okusa hrane, ne pa tudi za njegovo prikrivanje. V jedi jih zato ne trosimo vsepovprek, ampak  jih dodajamo zmerno, previdnost pa je nujna tudi pri samem mešanju različnih začimb. Prevelik odmerek že samo enega samega zelišča ali začimbe lahko povsem uniči vonj in okus jedi. Pri začinjanju zato zagotovo velja nekaj previdnosti. Če tega nismo najbolj vešči, je morda še najbolje, da začimbe dodajamo v majhnih količinah, jed pa sproti okušamo – tako bomo še najlažje našli tisto usklajeno začimbno mešanico, ki bo jed prijetno popestrila oziroma oplemenitila. Če smo v dilemi, kakšno količino začimb bi uporabili, je dobro začeti z merico ¼ čajne žličke. Ta zadostuje za približno pol kilograma mesa ter dve skodelici omake ali juhe. Pri začinjanju z bolj pekočimi začimbami, kot sta čili in kajenski poper, začetno količino raje zmanjšamo na 1/8 žličke, nato prilagajamo po potrebi.

Kot smo že omenili, je previdnost nujna tudi pri samem kombiniranju začimb. Res je, da ima vsak svoj okus, zato je eksperimentiranje v kuhinji zaželeno, saj bomo le tako iz jedi izvabili to, kar želimo. A neke osnove kombiniranja začimb je vseeno pametno upoštevati. Svinjini se tako na primer odlično prilegajo rožmarin, žajbelj, poper, ingver, mleta paprika in timijan, govedini čili, poper, provansalska zelišča in peteršilj ter jagnjetini poper, koriander, rožmarin in tudi meta. Ribam in morskim sadežem se odlično podajo beli poper, mediteranska zelišča, ingver in limonina lupina, najbolj pester in raznolik izbor pa lahko uporabimo za začinjanje sladic. Poleg klasičnih, kot so vanilija, limonina in pomarančna lupina, cimet, piment in klinčki, lahko sladice popestrimo tudi z dodatkom ingverja, mete, muškatnega oreščka ter čilija.

Kdaj začimbe dodajamo?

Večina začimb se jedem dodaja na začetku kuhanja, saj s tem pride njihov učinek bolj do izraza. To še zlasti velja za cele začimbe in tiste v večjih kosih ali koreninah ter zelišča s trdimi listi in močnim vonjem,  kot so rožmarin, sivka, timijan, lovor in šetraj. Vonj in okus teh zelišč in začimb se lepo ohrani tudi med dolgotrajnim kuhanjem. Nežne listnate dišavnice in zelišča, kot so peteršilj, poprova meta, bazilika, šetraj, majaron, timijan, koper, krebuljica jedem dodajamo čisto na koncu, približno deset minut pred koncem kuhanja, saj pri segrevanju hitro oddajo eterična olja, le-ta pa želimo v jedi ohraniti. Ko želimo začiniti nekuhano hrano, kot so solatni prelivi, sadni sokovi in solate, lahko začimbe in zelišča dodamo že nekaj ur pred postrežbo, saj s tem omogočimo okusom, da se med seboj lepo povežejo.

Nepogrešljivi nasveti za shranjevanje in uporabo začimb

♦  Pravilno pakirane in shranjene cele ali mlete začimbe lahko svoje lastnosti in aromo obdržijo tudi do štiri leta (odvisno od vrste začimbe).
♦  Posušena zelišča hranimo v nepredušno zaprtih posodah, ki jih shranimo v temnem in hladnem prostoru. Vročina, vlaga in svetloba zeliščem 'škodujejo' in lahko povzročijo, da le-ta (pre)hitro izgubijo barvo, vonj in okus. 
♦  Začimbe nikoli ne stresamo neposredno v vrelo vodo ali jih v jed dodajamo neposredno iz posodice. Dvigovanje pare lahko zmanjša moč začimb v kozarčku in povzroči, da se zrna hitreje pokvarijo.
♦  Zdrobljena listnata zelišča, kot so origano, timijan in bazilika, pred uporabo pomanemo med prsti, saj s tem pospešimo izločanje arome.
♦  Če nismo povsem prepričani, kakšno količino začimb bi uporabili, je najbolje začeti s preizkušenimi recepti. Kasneje lahko pri začinjanju že malce eksperimentiramo oziroma količino začimb prilagajamo svojemu okusu.

Katere začimbe ne smejo manjkati v kuhinji?

Alma Rekić, sodnica kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija, je velika ljubiteljica začimb. Kuhanja brez njih si ne predstavlja, uporablja pa jih za začinjanje tako slanih kot tudi sladkih jedi. Začimbe, ki jih sama najpogosteje uporablja, so črni poper, ingver, cimet, timijan in bazilika, poleg teh pa se na njenem seznamu najbolj priljubljenih znajdejo še kumina, peteršilj in česen. Almine nasvete glede pravilne uporabe začimb si lahko ogledate v priloženem videu!