11. novembra, ko goduje sveti Martin, se po ljudskem prepričanju "iz mošta naredi vin'"! Ali se to res zgodi, je odvisno od natančnega in zahtevnega dela, ki ga od pomladi pa vse do jeseni opravljajo vinarji.
Takoj, ko grozdni sok priteče skozi prešo, že lahko govorimo o moštu, iz katerega vinarji s skrbno nadzorovanim procesom alkoholnega vrenja pridelujejo vino. Ko je proces alkoholnega vrenja zaključen, se vinarji že lahko pohvalijo s svojim pridelkom. V članku se bomo omejili le na osnovna opravila, ki so potrebna za pravilno nego mladega vina. Najprej je treba poudariti, da se postopki med sabo razlikujejo, saj je vsak vinski letnik specifičen in zato zahteva specifičen pristop. Med sabo se razlikujejo tudi postopki pridelave belega ali rdečega vina.
Rdeče grozdje vedno trgamo v toplem vremenu, saj je pomembno, da proces vrenja, za katerega mora biti zagotovljena primerna temperatura, steče čim prej. Ko grozdje zmeljemo v mlinu, sledi tako imenovana maceracija zmletega grozdja v kadi. Pri postopku maceracije gre za namakanje zmletega grozdja, s čimer želimo izlužiti barvila, aromate in ostale snovi iz kožic grozdnih jagod. Po končani maceraciji se drozga spreša in pretoči v sod ali cisterno. Da se vretje začne prej, kot bi se sicer, vinarji navadno dodajajo tako imenovane selekcionirane kvasovke, ki sprožijo postopek alkoholnega vrenja.
BELO GROZDJE
Bele sorte grozdja je priporočljivo trgati zjutraj, ko je grozdje še hladno, saj belega grozdja načeloma ne maceriramo, temveč ga razsluzimo, postopek vrenja pa s tem za nekaj časa zakasnimo. Mošt razsluzimo tako, da ga žveplamo in počakamo nekaj dni, da se v moštu vse ustavi in sesede. Na ta način se iz mošta izloči vsa vidna umazanija, kot so ostanki grozdnih pečk, zemlje in pecljevine, izločijo pa se tudi ostanki škropiv. Ko se vino zbistri, s pretokom v drug sod ali cisterno odstranimo najbolj grobo usedlino, nato pa prav tako kot pri negi rdečega mošta dodamo selekcionirane kvasovke.
Z grozdjem prinesemo veliko različnih kvasovk, ki se sicer hitro razmnožujejo, vendar niso vse enako dobre. Nekatere lahko celo povzročijo, da proces alkoholnega vrenja ne bo potekal tako, kot bi si želeli. Zato izkušeni vinarji dodajajo selekcionirane kvasovke, ki jih najprej po posebnem postopku pripravijo, nato pa jih dodajo moštu in z njihovo pomočjo vrenje pospešijo ter tako poskrbijo, da bo le-to potekalo nemoteno in da bodo pri tem procesu iz sladkorjev pridobili največ etanola ter žlahtnih snovi brez škodljivih stranskih produktov. Kvasovke za svoje delo potrebujejo nekaj kisika, izpolnjeni pa morajo biti tudi nekateri drugi pogoji, da se vretje sploh lahko začne. Med drugim je pomembna temperatura kleti, ki naj bi znašala okoli 25 stopinj Celzija.
Alkoholno vrenje je proces, med katerim se grozdni sladkor ob prisotnosti kvasovk spremeni v alkohol. Stranska produkta alkoholnega vrenja sta toplota in ogljikov dioksid. Slednji zaradi svoje specifične teže izpodriva zrak, zato mora vsak vinar poskrbeti tudi za primerno zračenje kleti. Pa tudi cisterne oziroma sodi z moštom ne smejo biti napolnjeni do vrha, da je lahko omogočeno nemoteno izhajanje ogljikovega dioksida skozi vrelno veho.
Prava pojedina se začne na martinovo, ko se celoletno vinarjevo delo zaključi, družina pa se zbere ob bogato obloženi mizi. In prav je tako! Vinar si več kot zasluži okusno pojedino na čast svojega pridelka. Če se bo trudil še naprej in bo vino pravilno vzdrževal, bo za novo leto nagrajen z visokokakovostnim vinom.
Zdaj ko veste, koliko truda in dela morajo v svoj pridelek vložiti vinarji, imate še en razlog več, da se udeležite martinovanja ter se ob dobri hrani in pijači poveselite skupaj s svojimi najbližjimi. Ste že poskusili letošnji mošt? Ali tudi vi komaj čakate martinovo? Pridružite se nam na Facebooku in poročajte! To lahko storite s klikom na
