Sladica me je navdušila pred leti, ko sem bil na izobraževanju pri resnično pravem kralju sladic Pierre Hermeju v Parizu. Makrone sem že prej velikokrat okušal, a nikoli nisem bil tako navdušen kot takrat, ko sem poskusil njegove. Takrat sem si rekel, da lahko tudi sam poskusim narediti makrone, ki bodo navdušili. Ni bilo lahko. O iskanju popolnosti pričajo tudi številni sivi lasje na moji glavi (smeh). V bistvu pri pripravi makronov sploh ni neke prave skrivnosti. Potrebno je veliko prakse, poznavanja sestavin, razumevanja, zakaj se nekaj naredi tako in ne tako. Na kratko: pravi odstotek vlage v zraku, pravilno starani beljaki in pravilno narejena italijanska meringa, sladkor v prahu z vsaj 2,5 odstotki škroba, pravi mandlji, ki ne smejo biti ne pregrobi, ne prefini, ne presuhi, ne premastni ... Torej, veliko spremenljivk, ki povzročajo sive lase, pa še do polnil nismo prišli (smeh). Prava skrivnost se v bistvu skriva v tem, kako skrbiš za njih, ko so narejeni. In tukaj mnogi delajo največjo napako. To pa ostane naša skrivnost.
Kateri okus je pri vaših gostih zbudil največ zanimanja?
Vsi naši okusi so resnično dodelani. To, kar smo naredili s kombiniranjem mlečne čokolade, sira z modro plesnijo in solnega cveta, je bilo pa tudi za nas pravo presenečenje. Bil je čisti "buuum".
Kaj je najbolj nenavadna sladica, ki ste jo kadarkoli pripravili ali poskusili?
Teh je kar nekaj. Vedno pa ostane v spominu prva. Orehov sorbet s kaviarjem, ki me je pred leti tako navdušil, da ga še kar pomnim.
Kako se lotite kreiranja novih sladic? Kje črpate navdih?
Enostavno si rečem: "Treba je naredit nekaj novega". Nato se z Niko (hčerko, op.a.) usedeva in razmišljava. Ideja pride zelo hitro, da pa izdelek pride v prodajo, pa lahko traja tedne ali mesece. Največji izziv je najti ravnovesje okusov in struktur. Pri navdihu navadno izhajam iz sebe. Seveda si pomagam tudi s strokovno literaturo, vendar vedno naredim tako, kot čutim. Ker vem, da takrat je to tisto pravo. Zadnje čase kreiranje vedno bolj prepuščam Niki. Je mlada in zagnana. Moja naloga pa je, da jo usmerjam.
Zaenkrat sem vse izzive izpeljal. Je pa res, de ne sprejmem kar vse povprek. Z leti se človek nauči, kaj sprejmeš in česa ne.
Poleg tega, da ste odličen slaščičar, se dobro znajdete tudi v kuhinji. Kaj najraje kuhate in kako bi opisali svoj stil?
Najraje kuham enostavno, je pa res, da doma praktično ne kuham oziroma kuham zelo redko, saj je tam chef moja žena. Moj stil kuhanja je eklektičen, se pravi mešanica različnih kultur.
S kakšnim nedeljskim kosilom bi vas najbolj razveselili? Iz česa bi bilo sestavljeno?
Preprosto in dobro, nobene znanstvene fantastike, nobenih pen in dima. Nekaj, v kar lahko ugrizneš in pri tem neizmerno uživaš. To pa je lahko praktično karkoli.
Za vami so že tri uspešne sezone tekmovanja MasterChef Slovenija, v katerih ste se odlično odrezali v vlogi sodnika. Kaj ste se iz njih naučili?
Da nas lahko tekmovalec preseneti, ko to najmanj pričakujemo. V dobrem in slabem smislu.
Kakšne tekmovalce letos pričakujete?
Pričakujem, da se bodo želeli vsakič znova dokazati, da bodo "grizli" do konca in da bodo imeli resnično željo po zmagi.
Vam predstavlja izziv ocenjevati jedi, ki niso sladice?
Seveda mi izziv predstavlja prav vsako ocenjevanje, tudi sladic, saj je to zelo odgovorna naloga. Do vsakega tekmovalca moraš biti korekten in pošten, oceno pa mu moraš znati tudi tako razložiti, da bo razumel in naslednjič napredoval.
Osrednja tema nove sezone je vračanje k osnovam. Katere osnove s področja slaščičarstva bi po vašem mnenju moral poznati vsak tekmovalec MasterChefa?
Tehtanje sestavin, sledenje receptu, pravilna uporaba pečice (da jo ne odpiraš med peko), poznavanje vseh osnovnih vrst testa, krem in omak. In žal večina vedno pozablja na okušanje.
Nam lahko na koncu zaupate recept za hitro, preprosto in preverjeno dobro sladico, ki jo bodo vsi hvalili?
Če želite hitro, dobro, preverjeno in da bodo vsi hvalili, pridite v naš atelje – tam se vedno najde kaj zelo dobrega.
