Izbira in dodajanje pravih zelišč v jedi je svojevrstna umetnost, saj z dodatkom pravih zelišč dopolnimo okus in vonj osnovnih sestavin. Okus samega zelišča v jedi ne sme prevladovati. Pomemben pa je tudi čas, ko zelišče dodamo v jed.
Na začetku kuhanja dodajamo v jedi zelišča s trdimi listi in močnim vonjem, kot so rožmarin, sivka, timijan, lovor in šetraj, saj se edino ta skozi proces priprave jedi ohranijo. Tik pred serviranjem oziroma na koncu kuhanja, pa v jedi dodajamo baziliko, krebuljico, meliso, komarček, koriander, koper, drobnjak in podobna zelišča z bolj nežnimi listi in okusom.
Smukati, sekljati ali uporabiti terilnik?
Zelišča imajo različno strukturo listov in stebelc. Ko jih sekljamo ali tremo, hitro izgubijo vonj in okus, zato je bolje, da jih pustimo pri miru do trenutka, ko jih nameravamo uporabiti.
Smukamo vsa zelišča s trdimi stebelci. Od zelišča samega in rasti listkov je odvisno, ali bomo smukali od zgoraj navzdol, ali pa od spodaj navzgor. Smukamo tako, da s prsti ene roke trdo držimo stebelce, s prsti druge roke pa vlečemo proti vrhu stebla, tako da osmukani listi padajo na površino.
Če želimo zelišča treti, opravimo to v možnarju ali terilniku. Iz strtih zelišč so dobre omake, kot je na primer italijanski pesto genovese. V terilnik lahko postopoma dodajamo še več zelišč, vendar vedno eno po eno zelišče.
V današnjem času so sveža zelišča nekaj čisto vsakdanjega, saj jih lahko pridelujemo sami na balkonu, vrtu ali okenski polici, ali pa jih kupimo na tržnici oziroma v bolje založenih trgovinah. Vseeno pa nekatera sveža zelišča niso dostopna vse leto, zato si moramo pomagati s suhimi zelišči.
Suha zelišča iz prodajnih polic so popolnoma nepotrebna, saj so večinoma brez okusa in vonja. Raje se potrudimo in si zelišča posušimo sami. Za sušenje so primerna le nekatera zelišča, kot so origano, žajbelj, šetraj, meta, timijan, citronka in rožmarin, ki s sušenjem dobijo še bolj intenziven okus. Vsa našteta suha zelišča je treba dodajati jedem v manjših količinah, saj sicer zakrijejo okus drugih zelišč in sestavin. Rastline z mehkimi stebli, kot so bazilika, peteršilj, majaron in krebuljica, pa so manj primerne za sušenje. Izjema je meta, kateri, kot že omenjeno, sušenje ne odvzame vonja.
Najbolj primeren čas za sušenje zelišč je čas pred cvetenjem, saj rastline takrat vsebujejo največ eteričnega olja. Zelišča z vrvico povežemo v snope in jih obesimo na vetrovno mesto. Po tednu dni lahko zelišča osmukamo z vejic in shranimo v dobro zaprtih steklenih kozarcih. Nikakor ne smemo zelišč sušiti na sončni svetlobi ali v vročih prostorih, saj s tem izgubijo aromo.
Drugi zeliščni pripravki in shranki
Zelišča pa lahko shranimo tudi z zamrzovanjem. Najprej jih sesekljamo, nato pa jih stresemo v manjše skodelice, plastične posodice, plastične vrečke ali pa tudi v modelčke za led. Modelčke za led napolnimo z vodo in zamrznemo. Tako pripravljene zeliščne ledene kocke, lahko čez vse leto dodajamo omakam, enolončnicam, pijačam in napitkom ...
Sveža zelišča pa so tudi odlična za pripravo zeliščnih olj in kisov. Na ta način jih lahko uporabljamo celo leto in kasneje (ko se steklenica sprazni) tudi uporabimo v solati, omaki ... Še en simpatičen način za pripravo shranka iz zelišč sta zeliščno maslo ali pa gurmanski sir.
Skratka, uporabljajte čim več svežih zelišč, ki vsebujejo veliko eteričnih olj in arom ter dobro vplivajo tudi na naše zdravje.
