Kisanje zelja

V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centrimetrov premera. Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico – nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.

V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.

Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje – pet ali šest tednov. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne pomladi, preostanek običajno shranijo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali pa ga naložijo v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.

Kisanje repe

Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte – zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode. Tlačiti je ne smemo preveč, ker lahko postane premehka, iztisniti je potrebno samo ves zrak.

► Tako se tradicionalno pripravi bujta repa

Repo lahko kisamo tudi v tropinah

Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode. Tako pripravljena repa naj bi bila uporabna do pozne pomladi.

Kisanje v kozarcih

Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.

Najpogostejše napake pri kisanju

⇒ Zelje in repa sta lahko premehka ali pretrda. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je sta premehka, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka – v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Po drugi strani sta preveč soljena zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo.

⇒ Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih. Vzrok je lahko tudi v premajhnem številu mlečnokislinskih bakterij, kar je posledica prevelike uporabe zaščitnih sredstev oziroma škropiv.

⇒ Rdečkaste in sivkaste barve kisanega zelja in repe so posledica prisotnosti kisika, ki omogoči razvoj in rast kvasovk ter plesni, te pa povzročajo nepravilno kisanje in tudi omenjeno nič kaj zdravo barvo skisane zelenjave.