Barva in oblika

Poznamo več vrst riža, ki se med seboj razlikujejo po obliki, velikosti in po načinu obdelave riževih zrn, ki je v tesni povezavi s hranilno sestavo. Na splošno ni narobe, če jih med seboj zamenjujemo, nekatere jedi pa vseeno zahtevajo točno določeno vrsto (sorto) riža.

Po velikosti in obliki delimo riž na dolgozrnati riž ter na srednjezrnati in kratkozrnati (okroglozrnati) riž. Zadnja dva sta si po uporabi podobna, saj vsebujeta več škroba in se zato zrna pri kuhanju zlepijo. Omenjeno lastnost s pridom izrabimo pri pripravi sladic, polpet in italijanskih kremastih rižot. Če tega ne želimo, izberemo riž z manj škroba, denimo dolgozrnati in po posebnem postopku obdelan parboiled riž. Za to je najprimernejši način, ko riž skuhamo posebej v večji količini vodi, jo zatem odlijemo in riž nazadnje zmešamo z omako.

Kuhanje riža

Riž lahko skuhamo na številne načine. Lahko ga kuhamo v večji količini vode, ki jo zatem odlijemo, kuhamo v sopari ali v posebnih košarah, kakor Azijci. Po nekaterih receptih riž v loncu zalijemo z vodo in pustimo kuhati brez mešanja, po drugih riž pogosto mešamo in postopno dodajamo vodo. Lahko ga »kuhamo« v pečici ali na štedilniku v ekonom loncu. Včasih je težko izbrati pravi način.

Količine riža na osebo?

Normativi za kuharje na osebo so znani: riža za glavno jed ali rižoto vzamemo 80 – 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Morda se komu zdijo količine majhne, ampak riža vendar ne jemo nikoli samega. Navadno ga v obroku spremlja vsaj solata, ob koncu tedna po tem še sladica, prehransko in energetsko pa obogatijo dodatki (meso, ribe, zelenjava), ki povečajo kalorično vrednost obroka in nas dodatno nasitijo.

Rižota je ….?

Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta. Nekateri so mnenja, da to dosežemo z vsakim rižem, če ga le dovolj dolgo kuhamo, kar je povsem napačno prepričanje. V takšnem primeru dobimo le razkuhan riž, eno veliko škrobnato gmoto, podobno tudi, če pogrevamo riž ali rižote ne postrežemo takoj. Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine. To dosežemo le s pravo sorto riža in s pravim načinom kuhanja, kar pomeni s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati. Izkušnje pri tem, seveda, precej pomagajo.

Za rižoto so primerne te sorte riža: arborio, S. Andrea, carnaroli, vialone nano, roma, itd. Vseh pri nas niti ni moč dobiti. Basmati ali običajen parboiled riž nikakor ni primeren za rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za – preprosto - zelenjavni riž, riž s to in to zelenjavo. Prav tako ni primeren niti vsak okroglozrnati riž niti ne vsak dolgozrnati riž.

Če se vam vse to zdi prezapleteno, pa izberite … 

Proizvajalci so nam priskočili na pomoč. V trgovinah je moč najti zavitke riža, ki so jih poimenovali osnova za rižoto. Posebno obdelana parboiled riževa zrna so pomešana s sirom v prahu ali s paradižnikovim koncentratom, soljo in začimbami. Kar potrebujemo, je le nekaj skodelic vroče vode in 10 minut kuhanja brez posebne muke. Tako pripravljen riž postane okusna jed že sam po sebi, z nekaj dodatki po navdihu pa vrhunska rižota, ob kateri si bodo vsi oblizovali prste. Prepričana sem, da bodo takšne pomoči veseli vsi malo manj izkušeni kuharji in kuharice, potem starostniki z manj moči v rokah in nogah, tudi vsi mladostniki na svojih prvih kuharskih poteh. Da ne omenjam vseh, ki vsaj enkrat na leto poskušamo ustvarjalno kuhati v improvizirani kuhinji pred šotorom na malem plinskem gorilniku, se trudimo ugnati veter in obenem na hitro skuhati večerjo za vso družino. Zelo uporabno.

Še vedno »bosi«?

Poln hladilnik in police v shrambi osnovnih sestavin, mi pa povsem brez ideje, kaj dobrega naj skuhamo za svojo družino ob koncu dneva. V takem trenutku priskočijo na pomoč recepti iz knjig, marsikdaj pa tudi recepti z embalaže. Pri zgoraj omenjenih zavitkih osnove za rižoto je prav prikupen recept za rižoto z lignji na rdeče in za rižoto ala carbonara pri sirovi osnovi. Prvi jedi dodamo le skledo zeljne solate, pri drugi pa prihranjene beljake poširamo in jih narezane na koščke dodamo zeleni solati. Za bolj praznični obed pa iz njih naredimo snežene kepe v vanilijevi omaki. Bo idej za prvo silo dovolj?

Mojca Koman, univ.dipl.inž.živ.tehn.

♦ Priprava:
Ponev segrejemo in na suho popražimo na kolobarje narezane lignje, dodamo 1 veliko žlico oljčnega olja in riž. Ko riž postekleni dodamo nasekljan česen in zalijemo z belim vinom. Ko vino povre dodamo še 1,3 l vrele vode in počasi kuhamo do mehkega. Na koncu solimo po potrebi, dodamo nasekljano rukolo in baziliko ter zalijemo še z nekaj olivnega olja.

♦ Čas priprave cca. 15 minut

♦ Sestavine za 4 osebe:
400g osnove za rižoto z okusom sira
160 g pancete
4 rumenjaki
1 bučka
pest mlade špinače
1 šalotka
sol
oljčno olje

♦ Priprava:
Šalotko nasekljamo in popražimo na oljčnem olju. Dodamo riž, ga posteklenimo in zalijemo z 1,9 l vode. Zavremo in kuhamo 5 minut. Pokrijemo in odstavimo. Vmes narežemo bučko in panceto na kocke, na hitro popražimo in vmešamo kuhanemu rižu. Dodamo še mlado špinačo, solimo po potrebi. Rižoto postavimo na ogenj in jo segrejemo, vmešamo rumenjake, odstavimo in pokrijemo za 3 minute ter postrežemo.