Bine, po koncu kuharskega šova Gostilna išče šefa ste se podali na samostojno gostinsko pot in odprli svoj prvi bistro. Kaj vam je pri odprtju bistroja v centru Ljubljane predstavljalo največji izziv?
To, s čimer se ubadamo vsi gostinci – kako vzpostaviti »dream team«, ki bo zagotavljal postavljene standarde v kuhinji in strežbi. In glede na to, da preživimo z ekipo res veliko časa skupaj, je pomembno, da se ujamemo tudi po značajski plati. Druga družina pač …
Monstera je v zelo kratkem času postala ena najbolj priljubljenih ljubljanskih restavracij. Radi jo obiskujejo tako domači kot tudi tuji gostje. Po vašem mnenju, kaj je skrivnost vašega uspeha?
Odlična ekipa, ki strastno in trdo dela za skupni uspeh – Monstera bistro ni samo moj, njegov uspeh si lahko lastimo vsi v ekipi. Predvsem pa hvala našim gostom, ki nas s svojim vračanjem še dodatno motivirajo, da jim vsakič ponudimo kaj novega.
Še vedno ostajate zvesti svojemu prepoznavnemu stilu, t. i. »rock'n'rollu okusov« ? Kje črpate navdih za nove jedi?
Še vedno je rock'n'roll moje vodilo, zmešanica okusov, ki se ne omejuje s pravili. Kombiniram vse, kar se mi zdi zanimivo – recimo cvetačo in octovec (sumak), čeprav nimata nič skupnega. Navdih najdem na vsakem koraku, spremljam literaturo in trende – ni pa nujno, da se ideja razvije v dober krožnik. Veliko je poskušanja, mnogokrat tudi ne uspe…
Katera jed je pri vaših gostih zbudila največ zanimanja?
Naš best-seller so zagotovo pečene goveje ličnice, sploh Azijci so nori nanje. Na splošno pa je to okus, ki nam je Slovencem zelo blizu – mehka govedina v omaki pečene zelenjave, poleg pa postrežemo krompirjev pire s parmezanom in oljem črnih tartufov.
To, s čimer se ubadamo vsi gostinci – kako vzpostaviti »dream team«, ki bo zagotavljal postavljene standarde v kuhinji in strežbi. In glede na to, da preživimo z ekipo res veliko časa skupaj, je pomembno, da se ujamemo tudi po značajski plati. Druga družina pač …
Monstera je v zelo kratkem času postala ena najbolj priljubljenih ljubljanskih restavracij. Radi jo obiskujejo tako domači kot tudi tuji gostje. Po vašem mnenju, kaj je skrivnost vašega uspeha?
Odlična ekipa, ki strastno in trdo dela za skupni uspeh – Monstera bistro ni samo moj, njegov uspeh si lahko lastimo vsi v ekipi. Predvsem pa hvala našim gostom, ki nas s svojim vračanjem še dodatno motivirajo, da jim vsakič ponudimo kaj novega.
Še vedno ostajate zvesti svojemu prepoznavnemu stilu, t. i. »rock'n'rollu okusov« ? Kje črpate navdih za nove jedi?
Še vedno je rock'n'roll moje vodilo, zmešanica okusov, ki se ne omejuje s pravili. Kombiniram vse, kar se mi zdi zanimivo – recimo cvetačo in octovec (sumak), čeprav nimata nič skupnega. Navdih najdem na vsakem koraku, spremljam literaturo in trende – ni pa nujno, da se ideja razvije v dober krožnik. Veliko je poskušanja, mnogokrat tudi ne uspe…
Katera jed je pri vaših gostih zbudila največ zanimanja?
Naš best-seller so zagotovo pečene goveje ličnice, sploh Azijci so nori nanje. Na splošno pa je to okus, ki nam je Slovencem zelo blizu – mehka govedina v omaki pečene zelenjave, poleg pa postrežemo krompirjev pire s parmezanom in oljem črnih tartufov.
Česa še niste uspeli poskusiti, pa bi radi? Morda obstaja tudi kakšna jed, ki je nikoli ne bi zaužili?
Zelo me vleče po svetu in vse bi rad poskusil – toliko je še okusov, sestavin, začimb na svetu in upam, da bom imel dovolj priložnosti, da poskusim vsaj delček vsega. Drobovino načeloma rad jem, res pa je, da mi vampi sploh ne dišijo. Ker sem jih med stažiranjem pri chefu Joëlu Robuchonu sam čistil in zato se jih zdaj že na daleč izogibam…
S kakšnimi jedmi najraje razvajate svoje domače? Kakšen »kuharski mojster« je Bine Volčič za domačimi stenami?
Doma ne kompliciram, redko se kuhariji posvetim več kot za pol ure, saj si želim čim več časa preživeti z družino. No, vsake toliko je tudi na vrsti kakšen »kuharski večer«, da pripravim večjo količino kakšne jedi na žlico, ki potem roma v zamrzovalnik in nam prihrani kuhanje med tednom. Poleti uživam v pripravi jedi na žaru, pikniki so super, saj lahko pečem in se družim z gosti, včasih so na jedilniku samo pice z žara, pa sezonska zelenjava, občasno tudi kakšen večji kos mesa, ki ga potrpežljivo pečem na nižji temperaturi.
Zelo me vleče po svetu in vse bi rad poskusil – toliko je še okusov, sestavin, začimb na svetu in upam, da bom imel dovolj priložnosti, da poskusim vsaj delček vsega. Drobovino načeloma rad jem, res pa je, da mi vampi sploh ne dišijo. Ker sem jih med stažiranjem pri chefu Joëlu Robuchonu sam čistil in zato se jih zdaj že na daleč izogibam…
S kakšnimi jedmi najraje razvajate svoje domače? Kakšen »kuharski mojster« je Bine Volčič za domačimi stenami?
Doma ne kompliciram, redko se kuhariji posvetim več kot za pol ure, saj si želim čim več časa preživeti z družino. No, vsake toliko je tudi na vrsti kakšen »kuharski večer«, da pripravim večjo količino kakšne jedi na žlico, ki potem roma v zamrzovalnik in nam prihrani kuhanje med tednom. Poleti uživam v pripravi jedi na žaru, pikniki so super, saj lahko pečem in se družim z gosti, včasih so na jedilniku samo pice z žara, pa sezonska zelenjava, občasno tudi kakšen večji kos mesa, ki ga potrpežljivo pečem na nižji temperaturi.
Kaj pa vas navduši? Kaj je tisto, kar imate radi in kar vas vedno spravi v dobro voljo?
Dobra glasba, to pa me spremlja res že celo življenje in velikokrat si »boostam« energijo z glasno glasbo – največkrat v avtu, ali ko sem sam doma … edino v kopalnici pa res ne pojem po tušem (smeh).
Pred vami je nov izziv: preizkusili se boste v vlogi sodnika priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija. Kako se ob tem počutite?
Na trnih… res je, da je to moj drugi televizijski projekt, a je v samem bistvu zelo drugačen od vloge mentorja v šovu »Gostilna išče šefa«. Zato je prisotne malo pozitivne treme, ampak v splošnem se zelo veselim spet akcije pred kamerami.
Tokrat vam krožnikov ne bodo dostavljali izučeni kuharji, ampak ljubiteljski kuharji. Kako se boste lotili ocenjevanja njihovih jedi? Kaj vse boste upoštevali in kaj vam bo najpomembnejše?
Ko ocenjujem jed, me poleg estetske prezentacije zanima uravnoteženost okusov, rad imam izrazite okuse in poleg soli prisegam na ustrezno kislino, ki da končno piko na i pri vsaki jedi. Priporočljivo je, da je na krožniku več tekstur, kaj hrustljavega za pod zob, a vse je seveda odvisno od jedi. Težko je posploševati, saj bodo naloge za tekmovalce zelo raznolike.
Boste strogi?
Nikoli nimam namena biti strog kar tako, zmoti pa me lahko precej stvari – ne maram površnosti, ne prenesem izgovorov za napake, najbolj pa me iztiri nespoštljiv odnos do hrane in sestavin, kar se odraža tudi v preveč odpada pri kuhi. Ocenjeval bom »celoten paket«, kjer bo okus jedi pomemben, a ne edini kriterij za dober rezultat.
Kaj si želite, da letošnji tekmovalci pokažejo? Imate za njih morda kakšen nasvet?
Upam, da nam bodo pripravili domiselne in okusne jedi, definitivno pa od njih pričakujem pripravljenost na učenje in garanje, pa tudi organiziranost in natančnost pri delu. Čeprav bo prisoten časovni pritisk, jim svetujem, da se sprostijo in kuhajo po občutku in z ljubeznijo. Tako bo rezultat zagotovo okusen.
Ko ocenjujem jed, me poleg estetske prezentacije zanima uravnoteženost okusov, rad imam izrazite okuse in poleg soli prisegam na ustrezno kislino, ki da končno piko na i pri vsaki jedi. Priporočljivo je, da je na krožniku več tekstur, kaj hrustljavega za pod zob, a vse je seveda odvisno od jedi. Težko je posploševati, saj bodo naloge za tekmovalce zelo raznolike.
Boste strogi?
Nikoli nimam namena biti strog kar tako, zmoti pa me lahko precej stvari – ne maram površnosti, ne prenesem izgovorov za napake, najbolj pa me iztiri nespoštljiv odnos do hrane in sestavin, kar se odraža tudi v preveč odpada pri kuhi. Ocenjeval bom »celoten paket«, kjer bo okus jedi pomemben, a ne edini kriterij za dober rezultat.
Kaj si želite, da letošnji tekmovalci pokažejo? Imate za njih morda kakšen nasvet?
Upam, da nam bodo pripravili domiselne in okusne jedi, definitivno pa od njih pričakujem pripravljenost na učenje in garanje, pa tudi organiziranost in natančnost pri delu. Čeprav bo prisoten časovni pritisk, jim svetujem, da se sprostijo in kuhajo po občutku in z ljubeznijo. Tako bo rezultat zagotovo okusen.
