Prvo pravilo, ki ga moramo pri vlaganju upoštevati, je brezhibna čistoča. Kozarce in pokrovčke operemo in steriliziramo v sterilizatorju, pečici ali v visokem loncu, v katerega smo nalili za dva prsta vode in v njem vsaj 10 minut pokrito kuhali vso steklovino in pokrovčke. Pomembno je, da tudi lonce in pribor skrbno operemo ter uporabljamo čiste krpe. Hrana, ki jo shranimo, mora zdržati čez zimo ali še dlje, zato je pomembno, da izberemo prave sestavine. Za vlaganje so primerni le sveži in kakovostni plodovi, ki ne smejo biti nagniti, prezreli ali plesnivi. V osnovi so primerni vsi sezonski pridelki, ki jih zaradi občutljivosti ne moremo dolgo hraniti v kleti (bučke, kumare, stročji fižol, paradižniki, jajčevci, stebelna zelena ipd). Ker je čistoča resnično zelo pomembna, moramo tudi sveže plodove na začetku priprave skrbno oprati in očistiti. Izrezati moramo tudi vse otiske in poškodbe, kajti ti lahko pokvarijo cel kozarec.
Ko imamo vse sestavine in pripomočke pripravljene, je tako rekoč vse prepuščeno naši domišljiji.
Zelenjavo lahko, odvisno od sorte, vlagamo surovo, kuhano ali pretlačeno. Kozarce praviloma napolnimo do 2 cm pod robom. Za konzerviranje lahko uporabimo kis, solno raztopino ali olje. Pomembne so tudi začimbe in zelišča, s katerimi obogatimo okus zelenjavnih shrankov. Med najbolj priljubljenimi so: lovor, česen, gorčična semena, koriandrova semena, koromačeva semena, piment, poper v zrnu, koprc, rožmarin, bazilika in šalotke. Če nam kombiniranje živil in začimb dela preglavice, lahko uporabimo preverjeno formulo - ozimnico pripravimo s pomočjo recepta. Nekaj receptov vam ponujamo tudi mi:
≈ kumarice v kisu
≈ šalotke v rdečem vinskem kisu,
≈ vloženi artičokini srčki,
≈ mešane gobe v kisu,
≈ paradižnikov čatni,
≈ stročji fižol v slanici,
≈ vloženi jajčevci,
≈ česen v olju,
≈ korejski kimchi,
≈ paradižnikova omaka,
≈ vložene bučke,
≈ vložena rdeča pesa,
≈ ajvar.
Za kakovost shranka je pomembna pasterizacija!
Da bi zagotovili in ohranili kakovost shranka, ga moramo pasterizirati. S pasterizacijo oziroma segrevanjem na temperaturo od 75 do 100 stopinj Celzija namreč za določen čas uničimo vse bakterije in viruse, ki bi lahko vplivali na kakovost shranka. To lahko storimo v loncu, pečici ali posebnem pasterizatorju, ki je opremljen z grelcem, termostatom in odštevalnikom časa. Klasični oziroma tradicionalni način vkuhavanja zelenjave poteka v loncu ali pečici, ogreti na 150 do 180 stopinj Celzija. V tem primeru napolnjene in zaprte kozarce vstavimo v lonec v vročo vodo, ki je tik pred vretjem, ali zložimo na rešetko, pod katero položimo z vodo napolnjen pekač, pokrijemo in pasteriziramo od 20 do 30 minut. Drugi postopek vkuhavanja pa je, da živila oziroma shranke, ki jih želimo pasterizirati, ne napolnimo v kozarce, temveč pasteriziramo v loncu in ko dosežejo ustrezno temperaturo, z njimi napolnimo sterilizirane kozarce, ki jih tesno zapremo. Za kateri postopek se odločimo, je v osnovi odvisno od živila in vrste shranka. V splošnem se lahko držimo pravila, da v kozarce vedno polnimo hladno vsebino, ki jo zavremo in toplotno obdelamo v loncu/pečici/pasterizatorju, z vročo vsebino pa napolnimo vroče kozarce, ki jih takoj tesno zapremo.
