Danes smo kupci pri izbiri kruha zelo zahtevni. Kruh mora biti mehak, imeti mora hrustljavo skorjico in mehko sredico, ne sme se pretirano drobiti, biti mora dolgo časa svež ipd. Seveda želimo imeti ob vseh teh zahtevah tudi vsakodnevno pestro in raznovrstno ponudbo svežega kruha. In prav to so glavni razlogi, da so danes ena od pomembnih sestavin kruha tudi različni aditivi (t. i. pekovski dodatki), ki jih v procesu proizvodnje kruha dodajajo v testo. Tako lahko v trgovini kupljen kruh poleg nujno potrebne moke, vode in kvasa vsebuje še druge dodatke, kot so sladkor, olje, mleko, sirotka v prahu, jajca v prahu, pražen ječmenov slad, koruzni škrob ipd. Poleg naravnih dodatkov pa se v kruh in različne pekovske izdelke pogosto dodajajo tudi umetni dodatki in mešanice za pekovske izdelke.
Aditivi so snovi ali kemikalije, ki se običajno ne uporabljajo kot živilo in ne predstavljajo običajne sestavine živila. Živilu se dodajajo v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu in/ali hrambi in tako posredno ali neposredno postanejo sestavina živila. Zakonodaja določa, da mora vsak aditiv dobiti dovoljenje, preden ga pošljejo na trg. Dovoljeni aditivi so registrirani s črko E in trimestno številko, včasih tudi z obojim.
Včasih so kruhu aditive dodajali predvsem zato, da bi podaljšali njegovo obstojnost in posledično tudi podaljšali rok uporabnosti. Danes pa se aditivi dodajajo tudi z namenom, da so izdelki bolj atraktivni – poudarijo njihovo barvo, spremenijo okus, teksturo in tudi videz. Tako peki z dodanimi aditivi poskrbijo, da se kruh ne suši, ne drobi in ne plesni ter da ima lepo barvo, mehko sredico in hrustljavo skorjico.
Aditivi v živilih so razvrščeni v večje skupine ali kategorije večinoma po njihovi funkciji v živilu. Velike skupine aditivov v kruhu so: barvila, sladila, konzervansi, emulgatorji, ojačevalci arome, sredstva za vzhajanje, sredstva za obdelavo moke, sredstva za zgoščevanje testa ipd.
Zagotovo bi bilo v živilih manj umetnih aditivov, če bi proizvajalci izboljšali svoje recepture in bi na primer umetna barvila zamenjali z ekstrakti in drugimi naravnimi pripravki (npr. ječmenov slad). V Pekarni Grosuplje se dodajanju umetnih aditivov v kruh izogibajo z uporabo kislega testa. Postopek peke kruha z njegovo uporabo je sicer zahtevnejši in dolgotrajnejši, a jim omogoča pripravo številnih vrst kruha odličnih lastnosti brez dodanih aditivov. “Vračamo se k starim, preizkušenim dolgim postopkom priprave testa ob pomoči nove tehnologije. Stremimo k uporabi zdravih sestavin, ki jih tudi sistemsko nadzorujemo. V ta namen smo kot prvi nabavili fermentorje za pripravo naravnega rženega in pšeničnega kislega testa, kar nam omogoča izdelavo kruha najvišje kakovosti ter izdelavo izdelkov brez dodanih aditivov ter znatno zmanjšano količino dodanega kvasa,“ pravijo v Pekarni Grosuplje.
O aditivih v kruhu in pekovskem pecivu smo se pogovarjali z doc. dr. Plestenjakom iz Biotehniške fakultete in Miranom Kastelicem iz Pekarne Grosuplje. Oglejte si videoprispevek!
