Specite kruh brez kvasa po postopku naših babic
TRIKI IN NASVETI

Specite kruh brez kvasa po postopku naših babic

19.11.2019, 11:11
1

Peka kruha z drožmi oziroma t. i. kislim testom je v zadnjem času vse bolj popularna. Najstarejše vzhajalno sredstvo ponovno odkrivamo in kot pravi »šepetalka bakterijam« Polona Klančnik, je pravi kruh le kruh z drožmi.

Svet peke z drožmi je neverjeten in neskončen, posrka te vase, pravi Polona Klančnik.
Svet peke z drožmi je neverjeten in neskončen, posrka te vase, pravi Polona Klančnik./ FOTO: osebni arhiv

Dober kruh ne moreš narediti v dveh urah, in to so vedele že naše babice, pravi strokovnjakinja na področju peke z drožmi Polona Klančnik. Kruh je eno najstarejših živil in naj bi bil star celo 10 tisoč let. Zapiski, ki jih o njem najdemo, segajo približno 6 tisoč let nazaj, pripoveduje sogovornica. Seveda pa se je skozi čas v obliki, pripravi in okusu spreminjal. »Kruh je izjemna kulturna dediščina, zgodovinske knjige, pravljice in pesmi pričajo o tem, kakšno moč je nekoč imel na naših mizah,« o preteklosti te jedi pravi sogovornica. Stvar naših prednikov pa je tudi peka z drožmi, s katero so pred iznajdbo pekovskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja, pripravljali ves kruh in ki ga v duhu zdravega prehranjevanja v sodobnosti ponovno odkrivamo. Staro peko v zadnjem času vse bolj obujamo, pri čemer pa skandinavski narodi z njo niso nikoli prekinili. »Le oni ves čas jedo pravi kruh. Tisti, ki vsebuje moko, vodo in sol,« poudarja sogovornica, ki je z Erikom Bačarjem ustanovila šolo peke z naravnim kvasom.

Divji kvas, droži, naravni kvas in kislo testoso različna poimenovanja za isto stvar – združbo mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. In kakorkoli jim rečemo, je prav. Pri čemer pa je pot do droži, kot pojasnjuje Polona Klančnik, popolnoma preprosta, le nekaj dni traja. »Mešanica vode in moke medse povabita kvasovke in mlečnokislinske bakterije iz zraka in proces fermentacije se začne,« nastajanja divjega kvasa pojasni strokovnjakinja na tem področju. A kot dodaja, v poplavi peke kruha z drožmi ni treba delati svojih, temveč prosite nekoga, da vam jih odstopi, sami pa jih nato negujte naprej. Gre za podobno stvar kot pri kefirju, ko ga enkrat imaš, ga lahko s skrbjo ohraniš za vedno. Ena od prednosti podarjenih droži pa je tudi v tem, da so starejše močnejše.  

Polona Klančnik ima mešanico droži iz celega sveta, najstarejše je dobila iz San Francisca, kar sicer niti nima tolikšnega pomena, saj se navadijo na našo moko, encime, zrak in bakterije. A nič zato, občutek je dober, pravi. Ob čemer pa je sogovornica redna donatorka droži tudi sama in jih dnevno podari kar nekaj. Kljub temu pa ljudi spodbuja, da naj vseeno poskusijo narediti tudi svoje, da bodo doživeli proces in imeli izkušnjo tega, kaj vse se med moko, vodo in mikroorganizmi zgodi v nekaj dneh. Te nato, da jih okrepite, združite s starejšimi drožmi.

Za pripravo droži potrebujemo zgolj moko in vodo.
Za pripravo droži potrebujemo zgolj moko in vodo./ FOTO: iStock


Svet, ki je neskončen

Svet peke z drožmi je neverjeten in neskončen, posrka te vase, pravi Polona Klančnik. »Ko enkrat osvojiš znanja, se vrata le odpirajo. Peka je sproščanje in zavedanje, da ješ in družini postrežeš pravi kruh, ki je odličen.« Vse to pa spremlja obnašanje bakterij, odziva moke in okusov, ki nastajajo. Čemur sogovornica z eno besedo navdušeno pravi sreča.

Na začetku brez znanstvene fantastike

Začetnikom tovrstne peke kruha vodja kulinaričnih delavnic svetuje, da naj se tega preprosto samo lotijo. »Ljudje se navadno prestrašijo, da potrebujejo dva dni, da pridejo do kruha. Oblikovalo se je mnenje, da to ne gre zaradi pomanjkanja časa. A sama vedno pravim, ko začnete, ne delajte znanstvene fantastike. To lahko počnemo kasneje, ko dodobra poznamo obnašanje moke in testa.« Poskrbite le, da bodo vaše droži puhate in zamesite testo, pravi sogovornica. »Tudi, če ne naredite čisto nič več in posodo nato samo postavitev za 15 ur v hladilnik, naslednji pa oblikujete in pečete, ste naredili veliko in jedli boste dober in čisto pravi kruh.« To je nasvet Polone Klančnik za vse tiste, ki ne vedo, kako ali jih je strah začeti s peko. Seveda obstajajo pravila, kako do lepega kruha s krasno sredico, a za začetek naj bo to dovolj, je jasna. Torej, zamesite, pustite, malo pregnetite in postavite v hladilnik, nato pa oblikujete in specite. Nato pa vadite, vadite in vadite, je še nasvet strokovnjakinje na tem področju. Na začetku se držite recepta, v procesu učenja in izdelave kruha, pa potem vsakdo ugotovi, kaj je zanj najboljši način. »Na tečajih vedno rečem, poskušajte in boste videli. Ne vzemite mojih predavanj stoodstotno, ker ni nujno, da bodo brez odstopanj delovala tudi pri vas doma. Ne poznam vaše temperature, ne bakterij na vaših rokah, ne vem, kakšna je vaša voda … To so pa vse stvari, ki vplivajo na testo in kasneje na kruh. A vedite, da boste ne glede na vse vedno jedli dober kruh, tudi če oblika ni najlepša. Osredotočite se na okus

Kruh iz droži je dobrega okusa, odlikuje pa ga tudi dolga obstojnost in lažja prebavljivost.
Kruh iz droži je dobrega okusa, odlikuje pa ga tudi dolga obstojnost in lažja prebavljivost./ FOTO: osebni arhiv

Lahko prebavljiv kruh

Kruh iz droži je lahko prebavljiv. »V testu se med fermentacijo in peko zgodi toliko procesov, da ne vem, če bi jih še kje našli,« tudi pojasnjuje sogovornica. »Mlečnokislinske bakterije, ki so prisotne v drožeh in posledično v testu, ko zamesimo kruh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Torej gre za nekakšno predprebavo, še preden kruh zaužijemo. 'Prebavijo' se sladkorji, zniža se gluten, 'odklenemo' fitinsko kislino, ki zavira absorbacijo vitaminov in mineralov ter nastanejo novi encimi, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje.« Kruh z drožmi je bolj zdrav, vendar ne »samo droži, temveč vsa fermentacija.« In Polona Klančnik poudarja, da zdravo črevesje ali mikrobiom, kar je povezano z dobro in pravo hrano, pomeni zdravo telo in um. Blagodejne učinke pa je sogovornica, ki poudarja moč bakterij, opazila tudi pri sebi. Odkar je odkrila svet droži, se kruhu, pripravljenem v uri ali dveh, kar je zanjo kot juha iz vrečke, odpove. Ne paše ji več po okusu, ki se ji je popolnoma spremenil oz. izostril, kot tudi ne v telesu.

Svet bakterij je izjemen in resnično imajo moč, je jasna Polona Klančnik, za katero prijatelji pravijo, da je šepetalka bakterijam in to poimenovanje z veseljem sprejema. Bakterije so jo med odkrivanjem in izkušanjem, kaj vse zmorejo, kakšna živila nam dajejo in kaj našemu črevesju, popolnoma prevzela. »To je čarobna znanost, nad katero sem navdušena, če že ne malo obsedena

Peka peciva z drožmi

Po peki kruha z drožmi, pa je Polona Klančnik stopila še korak dlje, in se posvetila sladicam, ki so njena strast in jih pripravlja brez pecilnega praška, ki ga je nadomestila z drožmi. Pite pripravlja iz testa, pri katerih je krhko testo prav tako fermentirano in tako veliko lažje prebavljivo, hkrati pa ima lepo teksturo. »Če moke ne fermentiramo, je enako, kot če bi jo jedli surovo in zato je danes toliko težav. V jedeh, kjer je moka, fermentacijo uporabljam zaradi prebavljivosti in blagodejnih lastnosti ter zaradi izjemnega okusa.« Vse njene sladice so tako narejene z drožmi, paleta droži, ki jim dodajamo kakav, dateljne, lešnike in začimbe, pa je odlična, še pravi.

Rženi kruh z drožmi in semeni
Rženi kruh z drožmi in semeni/ FOTO: osebni arhiv


Najljubši, a hkrati izjemno preprost recept za kruh iz droži Polone Klančnik:

♦ Model za toast oz. podolgovati pekač med 28 in 35 cm dolžine:
300 g rženih droži
300 g vode
300 g ržene moke in še nekaj dodatno za posip
6 g soli
200 g semen ali oreščkov (sami se odločite, kaj imate radi, lahko pa jih tudi izpustite)

♦ Droži:
Žličko droži nahranimo z 100 g ržene moke in 100 g vode. Po eni uri na sobni temperaturi dodamo še 100 g vode in 100 gramov moke ter počakamo, da narastejo, kar traja od 2 do 4 ure, odvisno od temperature.

V vodi zmešamo droži, dodamo moko, sol in semena ter vse dobro premešamo, da nastane enakomerna zmes. Pekač premažemo z oljem ali maslom ter vanj predevamo testo. Na vrhu ga pogladimo in potresemo z moko, da testo popolnoma prekrijemo. Če je uporabimo premalo, se bo testo zasušilo in ne bo moglo vzhajati ter se bo v pečici zažgalo.

Pustimo vzhajati ali fermentirati, dokler ne naraste in se začnejo na površini delati razpoke, kar se pri rženi moki zgodi zelo hitro, med 4 in 6 urami. Še bolje pa bo, če damo testo vzhajati v hladilnik za približno 12 ur. Spečen je v uri in deset minut.

Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa je 8 ur in več. V kolikor bi želeli resnično kisel kruh, droži pustite na sobni temperaturi vsaj en dan.

Rženi kruh z drožmi postrezite samega, s sladkim ali slanim namazom.

Kruh, kot so ga pekle naše babice!
PREBERI ŠE
Kruh, kot so ga pekle naše babice!


Kmetija 2018: Razkrivamo recept za kruh gospodarice Nade
PREBERI ŠE
Kmetija 2018: Razkrivamo recept za kruh gospodarice Nade

NOVICE
Slovenijo zajel sneg: podrta drevesa ovirala promet, ...
ŠPORT
VOYO: Covington pred borbo: Veliko borcev se boji ...
POP IN
Oboževalci Vojne zvezd predpremiero v Los Angelesu ...
TV ODDAJE
Sara izpadla tik pred finalnim tednom, po preobratu do ...
VIZITA.SI
Neverjetna preobrazba MasterChefa Gašperja Kramarja
DOMINVRT.SI
Trendi kuhinj 2020
ZADOVOLJNA.SI
Prvi dan na Kmetiji se je zgodilo to, zdaj je dosegel ...
MOSKISVET.COM
Brat Pabla Escobarja predstavil prepogljiv telefon
BIBALEZE.SI
Zvezdniške praznične fotografije na družbenih omrežjih ...
CEKIN.SI
Ana Gavia: Nekaj časa sem delala zastonj
OKUSNO.JE
Zimska jed, ki bo popestrila vaš jedilnik
DOMINVRT.SI
Sodobni trend opremljanja