Veste, kateri riž se uporablja za prilogo, kateri pa za rižoto?
TRIKI IN NASVETI

Veste, kateri riž se uporablja za prilogo, kateri pa za rižoto?

09.08.2019, 10:33
0

Poleg krompirja je riž zagotovo najbolj znana priloga slovenskih kosil in večerij, saj slovi po svoji raznovrstnosti in vsestranski uporabnosti Pripravimo ga lahko kot prilogo mesnim ali zelenjavnim jedem, iz njega naredimo okusno rižoto ali pa ga uporabimo za rižev narastek, mlečni riž ter kakšno drugo bolj sladko jed. Kot pridelek lahko preživi skoraj vsako podnebje in to je poleg nizke cene tudi glavni razlog, da je razširjen ter priljubljen po vsem svetu. Ker je na trgovskih policah na voljo malo morje različnih sort in vrst riža, smo pripravili nekaj nasvetov, katero vrsto uporabiti za pripravo posameznih riževih jedi oziroma prilog.

Praktično je ni države na svetu, katere kuhinja ne bi poznala riža. Po navedbah različnih virov bi lahko na svetu obstajalo med 40 in kar 90 tisoč različnimi sortami tega žita, prav tako brezmejno je tudi število receptov, ki vključujejo to živilo. A ni vsaka vrsta riža primerna za vsak recept, zato je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi. V grobem lahko rečemo, da obstajata dve skupini: dolgozrnati in srednjezrnati riž, a to še ni dovolj za smotrno uporabo v kulinarične namene. Potrebno je tudi poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter nenazadnje pomena barve posamezne sorte riža.

Vrste krompirja in njihova uporaba v kuhinji
PREBERI ŠE
Vrste krompirja in njihova uporaba v kuhinji

Pri rižu najbrž najprej opazimo razlike v barvi. Lahko je bel, črn (vsebuje veliko mineralov), rdeč (izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate) ali rjav. Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave in po dejstvu, da je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline, vodotopnega vitamina iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo neprestano dobivati s hrano. Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž (približno 45 minut), krajši je tudi njegov rok trajanja.

Top živila za hujšanje
PREBERI ŠE
Top živila za hujšanje


Dolgozrnati riž je rahel, suh in čvrst, zrna pa se med kuhanjem ne lepijo med seboj.
Dolgozrnati riž je rahel, suh in čvrst, zrna pa se med kuhanjem ne lepijo med seboj./ FOTO: Profimedia

Različne oblike, sorte in vrste

Kar zadeva sorte, riž običajno delimo na dolgozrnatega, srednjezrnatega in kratkooziroma okroglozrnatega. Zrna dolgozrnatega riža so bogata z amilozo in zato ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena, medtem ko postane srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, bolj lepljiv. Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rolic, ki obdržijo obliko. Za pripravo sušija so sicer najbolj primerne vrste z večjo vsebnostjo glutena, saj bo ta zrnca povezal med sabo in poskrbel, da bo suši ohranil prvotno obliko. Od evropskih vrst je za pripravo te japonske specialitete denimo najbolj primerna starodavna sorta balilla, ki pa za kuho potrebuje kar okrog 45 minut.

Basmati je dolgozrnati riž iz severne Indije, ki ima vonj po oreščkih, po kuhanju pa je nežen in rahel.
Basmati je dolgozrnati riž iz severne Indije, ki ima vonj po oreščkih, po kuhanju pa je nežen in rahel./ FOTO: Shutterstock

Poleg sort je dobro poznati tudi vsaj osnove vrste riža, saj vsaka zase predstavljajo bogastvo tekstur in arom pri pripravi jedi iz tega žita. Za pripravo okusne rižote bo denimo najboljša izbira srednjezrnati italijanski riž arborio, saj vsebuje veliko škroba, ki se sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo končne jedi. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Prav tako je ta vrsta riža kot nalašč tudi kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem – bodisi dušen bodisi kuhan. Sicer je za priloge bolj priporočljiv dolgozrnati riž, ki je rahel, suh in čvrst, zrna pa se ne lepijo med seboj. 

Zanimivost: abrorio je svoje imel dobil po mestecu, kjer so ga leta 1946 prvič predelali kot izvedenko starejše sorte vialone.

Posebna vrsta aromatičnega dolgozrnatega riža je basmati riž, ki izhaja iz vznožja Himalaje, je hitro kuhan in ima značilno aromo – od tod tudi njegovo ime, saj basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj. Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, ga je pa potrebno pred kuhanjem dobro sprati ali ga nekaj časa namakati v vodi. Basmati riž je potrebno kuhati približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2 (torej ena enota riža, dve enoti vode).

Tako bo riž vedno rahel in prav nič lepljiv!
PREBERI ŠE
Tako bo riž vedno rahel in prav nič lepljiv!


Še ena v nizu dolgozrnatih aromatičnih vrst riža je tudi jasminov riž, najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Ker so tako kot pri večini aromatičnih rižev zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, zato so na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Ker velja za nevtralno prilogo, se lepo poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim. Tudi za pripravo te vrste riža velja enako razmerje in čas kuhanja kot za basmati, pomembno pa je še, da po odstavitvi z ognja riž pustimo pokritega še vsaj pet minut, da se dobro uleže.

Rižota s piščancem in zelenjavo
Rižota s piščancem in zelenjavo/ FOTO: Profimedia

Med Slovenci je izredno znana in priljubljena vrsta riža tudi parboiled. Gre za integralni riž rahlo rjave barve, ki se zaradi posebnega postopka toplotne obdelave od klasičnega rjavega razlikuje po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Predelajo ga tako, da polnozrnati riž namočijo, skuhajo na pari, posušijo in mu nato odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navaden beli riž. Koristen je tudi podatek, da se njegova zrna ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat.

Riž vrste carnaroli številni opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte na severozahodu Italije, zanj pa so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Sicer za pripravo te vrste riža običajno zadostuje med 15 in 18 minut kuhanja, a je najbolje slediti navodilom proizvajalca. Nekateri namreč prodajajo zorjeno vrsto tega riža, ki je pred obdelavo vsaj eno leto staran v silosih in ta zaradi dehidracije zrn potrebuje tudi do 25 minut za pripravo.

Kako pripravimo pravo italijansko rižoto?
PREBERI ŠE
Kako pripravimo pravo italijansko rižoto?

Posebna vrsta riža je tudi tako imenovani divji riž. Gre za zrna semena vodne trave, ki z rižem niso v bližnjem sorodu, a ker dolga in vitka rjavo črna zrna spominjajo nanj, mu odsotnost sorodstvenih vezi večina oprosti. Divji riž je najbolj razširjen v Kanadi. Že pred stoletji naj bi bil glavna hrana indijanskih plemen, poleg čvrste strukture pa je poseben tudi okus te vrste riža: je namreč bolj sladkast in lešnikast. Prav zato bo odlična priloga jedem s prav tako izrazitim okusom. Načeloma naj bi za pripravo tega riža potrebovali nekaj več vode kot običajno, daljši naj bi bil tudi čas kuhanja (tudi 40 minut ali več).

Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž.
Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž./ FOTO: Profimedia

Predelava in hranilna vrednost

Največja prednost riža je, da omogoča kar dve žetvi na leto, neoluščenega pa je mogoče skladiščiti dlje kot pšenico. Po obiranju ga najprej očistijo, saj se v njem lahko znajdejo slama ali majhni kamenčki, nato pa ga bodisi oluščijo med dvema mlinskimi kamnoma, bodisi toplotno obdelajo. Ostanke od luščenja uporabijo kot krmo za živino, saj vsebujejo veliko vitaminov, lupino pa uporabijo za kurivo. Riž je bil sicer že od nekdaj po vsem svetu hrana revežev, tudi v Evropi. Cerkev ga je denimo v Parizu delila kot miloščino, v Benetkah so v času pomanjkanja v 16. stoletju iz njega mleli moko in jo mešali s pšenično ter iz mešanice pripravljali ceneni kruh. Prav tako je bil riž nepogrešljiva hrana na ameriških plantažah, kjer so ga stregli predvsem črnskim sužnjem. Razlog za to, da so ga bili v največji meri deležni reveži, je bil preprost: poleg nizke cene je k temu prav gotovo botrovala tudi njegova sestava – riž namreč večinoma vsebuje sestavljene ogljikove hidrate in razmeroma malo beljakovin ter skoraj nič maščob.

Tako se pravilno uživajo ogljikovi hidrati
PREBERI ŠE
Tako se pravilno uživajo ogljikovi hidrati

Danes je riž znan kot žitarica, s katero lahko nadomestimo predvsem testenine in krompir – oboje ima višjo energijsko vrednost in več kalorij. Prav zato ga je mogoče najti na jedilnikih večine diet, saj ima nizek glikemični indeks, malo kalorij, obenem pa nezanemarljive količine vitaminov ter mineralov, zlasti žvepla, kalcija, železa ter vitaminov B1, B2, B6 in E. Riž je pomembno živilo tudi zato, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki jo najdemo v pšenici in rži in lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa. Ob tem ne gre zanemariti dejstva, da ga je mogoče uporabiti na vrsto različnih načinov ter iz njega pripraviti najrazličnejše jedi: tako juhe, solate, rižote in priloge, kot tudi sladice. Ne verjamete? Kot dokaz prilagamo nekaj okusnih receptov:
•  rižota z morskimi sadeži,
•  rižota z dimljenim lososom,
•  džuveč riž
•  rižota s suhimi paradižniki,
•  rižota po milansko,
•  kremna rižota z jurčki in tartufi,
•  rižota z rdečim radičem.
•  mlečni riž,
•  rižev narastek,
•  rižev kolač z rozinami
•  pražen riž po kitajsko

Odmerjeno količino riža pred kuhanjem vedno dobro speremo, saj tako odstranimo zdrobljena zrna in škrobni prah.
Odmerjeno količino riža pred kuhanjem vedno dobro speremo, saj tako odstranimo zdrobljena zrna in škrobni prah./ FOTO: Profimedia

Kako pravilno skuhamo riž?

Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V primeru, da pripravljamo rižoto ali mlečni riž, pa zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.

Nekoliko drugačen je način priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture. Pilav, jed podobna rižoti, je pa v osnovi jed, ko se riž in ostale sestavine takoj zalijejo z vso vodo in se potem na primerni temperaturi skuhajo do konca.

Luka Jezeršek pokazal, kako se pripravi prava rižota
PREBERI ŠE
Luka Jezeršek pokazal, kako se pripravi prava rižota

Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij. Ker tako dobro vpija vodo, je dober nosilec okusov, vonjav in barv.

Riž
Riž/ FOTO: iStockphoto

Gojili naj bi ga že pred 9 tisoč leti

Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav, in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Običajno je enoletna rastlina, čeprav v nekaterih azijskih državah uspeva tudi do 30 let. raste praktično povsod, kjer je urejen sistem namakanja, tudi na terasah goratih območij. Rastlina zraste okrog 1,5 metra visoko (razen na Tajskem, kjer lahko dolžina stebla v višino meri tudi do 5 metrov), odvisno od kakovosti tal in posamezne sorte. Ima suličaste in običajno gladke liste, dolge od 50 do 100 centimetrov. Socvetje se imenuje lat, ki ga oprašuje veter, dolg je med 9 in 40 centimetrov, sestavlja pa ga okrog sto klaskov. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami, ki pri zrelem rižu tvorijo luščino.

Rod Oryza naj bi se po navedbah poznavalcev izoblikoval že pred razpadom enotne zemeljske površine Pangee na kontinente, saj je posamezne povrste mogoče najti vse od Južne Amerike, preko Afrike, do Azije in celo Avstralije. A skozi stoletja je ostal neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki, kjer sta se zaradi široke razširjenosti izoblikovali dve tradicionalni podskupini vodnega riža: skupina Indica, ki uspeva v vlažnem tropskem podnebju, ter skupina Japonica, ki uspeva v subtropskem in sredozemskem podnebju z vsaj 130 dnevi brez slane. Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, so raziskovalci ugotovili, da se je načrtno gojenje riža najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine, od koder naj bi ga okrog 2100 let pred našim štetjem prenesli na območje južne Kitajske okoli Biserne reke.

Poznate vrste azijskega riža in testenin?
PREBERI ŠE
Poznate vrste azijskega riža in testenin?

Od tam naj bi se gojenje riža v poznejših stoletjih širilo proti Tibetu, Maleziji, Indoneziji, Filipinom ter Japonski, kjer se riž v pisnih virih prvič omenja v 1. stoletju našega štetja. V Afriji naj bi ga gojili že pred 3500 leti, predvsem v delti rege Niger, vse do današnjega Senegala, od tam pa naj bi se širil na druga področja ob rekah, ker so imeli urejene namakalne sisteme. V 1. stoletju našega štetja naj bi se riž pojavil tudi na Bližjem vzhodu, v Sredozemlju pa z razvojem trgovine še nekoliko prej. A na evropskih tleh naj bi ga kot prvi začeli saditi Španci na Majorki in v Valenciji šele okrog 14. stoletja, od koder izvirajo pisni viri o prodaji na šampanjskih sejmih. Evropski kolonizatorji so riž nato ponesli še v Ameriko, čeprav naj bi na področju Amazonke nekatere zgodnje sorte vzgajali že pred 4 tisoč leti.

V 15. stoletju naj bi pričeli riž gojiti tudi v italijanski Ferrari, od koder se je v naslednjih desetletjih širil po vseh državi, najbolj pa se je udomačil v Benečiji in Lombardiji, zlasti v okolici Milana, kjer je bilo okrog leta 1540 ogromno močvirnatih področij, ki so jih želeli premožni patriciji dodobra izkoristiti. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi. Na leto ga pridelajo kar 1.350.000 ton, na drugem mestu je Španija, nekaj riža je še na Portugalskem, zelo malo pa tudi v Grčiji, na jugu Francije, na Madžarskem, v Romuniji in v Makedoniji. Na svetu seveda primat drži Kitajska s 400.000.000 tonami, sledijo ji Indija, Indonezija, Bangladeš, Vietnam, Tajska, Mjanmar, Pakistan, Filipini, Koreja in Japonska. Vse naštete azijske države prispevajo kar 87 odstotkov celotne svetovne proizvodnje riža.

Za prikaz vsebine je potrebno omogočite piškotke družbenih omrežij.
Omogoči piškotke

Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Webmd.com, Livescience.com, Thenewhumanitarian.org, Everydayhealth.com, Wikipedija, Encyclopedia.com, Epicurious.com, Medicalnewstoday.com, Britannica.com, Finedininglovers.com, Bbcgoodfood.com, Realsimple.com, Finecooking.com

NOVICE
Garnbretova tri v vrsto: na SP trikratna svetovna ...
ŠPORT
Ronaldov sin ni mogel verjeti: Očka, si res živel ...
POP IN
Velika turška uspešnica Moja boš se s četrtim ...
TV ODDAJE
Nik iz Kmetije: Želiva se preseliti v skupno stanovanje
VIZITA.SI
Zdravniki presenečeni odkrili, zakaj tri dni ni moral ...
OKUSNO.JE
Ena najboljših domačih sladic!
ZADOVOLJNA.SI
Izbranka Jake Hafnerja pokazala njuno hčerkico
MOSKISVET.COM
Dekle Pahorjevega sina objavilo drzno fotografijo
BIBALEZE.SI
Lepo, a redko ime. Vam je všeč?
CEKIN.SI
Epstein tik pred smrtjo napisal oporoko. Komu je ...
DOMINVRT.SI
3 stvari, ki jih ne bi smeli dajati v pomivalni stroj
OKUSNO.JE
Poceni meso, ki navduši s sočnostjo in hrustljavo ...