Topli popoldnevi in prosti vikendi so kot nalašč za to, da se, namesto da bi čepeli za štedilnikom v domači kuhinji, odpravimo ven in kosilo pripravimo na prostem s pomočjo žara. Takšno kuhanje oziroma pečenje je veliko bolj zabavno, saj v delo lahko vključimo vso družino in povabimo prijatelje. Čiščenje in pospravljanje pa tudi ne bo problem, saj bosta zemlja ali pesek pod žarom popila še tako debele kaplje maščobe. Uporabimo lahko krožnike in pribor za enkratno uporabo. Posode ne bo veliko, saj je na žaru pečeno meso najboljše, če pečen kos položimo na kos kruha in obložimo s solato.

Svinjina z zelišči na žaru

Največji mojstri žara so Argentinci in prebivalci Balkana. Argentinci obožujejo govedino, ljudstva Balkanskega polotoka pa imajo na žaru zelo rada jedi iz jagnjetine in svinjine. Značilna jed za Argentino je parillada (meso z žara), pri kateri na žaru spečejo velike količine različnih vrst mesa.

Piščančja prsa z zelišči iz žara
(Foto: iStockphoto)

Na žaru pripravljamo sočne zrezke (svinjina z zelišči na žaru, svinjski kotleti, jagnječje zarebrnice), različne klobase (pikantne žar klobasice z zelenjavno prilogo), polpete in čevapčiče iz mletega mesa (pleskavica na žaru, čevapčiči), mesna, sadna in zelenjavna nabodala (sadna nabodala, grški ražnjiči na žaru), hrustljavo perutnino (piščančje palčke na žaru, papricirane piščančje perutničke) in dišeče ribe (postrv v marinadi, pečena na žaru). Dišavne snovi in sokovi, ki so v živilih, se pri pečenju na žaru ohranijo v največji meri. Močna žareča vročina hitro zapre pore, sokovi in dišavne snovi se ne morejo izločati in meso je v zelo kratkem času pečeno. Jedi, ki jih pripravljamo na žaru, ni treba močno začiniti; nekateri zlahka pogrešijo celo sol. Če se želimo popolnoma izogniti dodajanju maščobe, pečemo živila v alufoliji.

Čeprav vsak moški meni, da se je že rodil z znanjem peke na žaru, je dobro, da ponovimo nekaj osnovnih pravil, s katerimi bo peka na žaru varna.

Zelenjavna nabodala
(Foto: iStockphoto)

V naravi pečemo na žaru le na dovoljenih mestih. Tudi doma žar postavimo na takšnem kraju, da nad žarom ali blizu njega ne bo ničesar vnetljivega. Za gorivo je primeren suh les (vendar ne smolnat, kot je les iglavcev). Najprimernejše gorivo je lesno oglje (na njem lahko pečemo pol ure) ali pripravljeni briketi za žar, ki zažarijo pozneje, a zato žarijo trikrat dlje in bolj enakomerno kot lesno oglje.

Za prižiganje uporabljamo poseben vžigalnik za žar, ker je to najbolj varno. Žar pred peko dobro razgrejemo, ogreva naj se vsaj 10 minut. Počakamo, dokler gorivo v celoti ne zažari in ga ne pokrije tanka plast pepela, kar traja približno 30 minut. Žarenje pospešimo tako, da rahlo pihamo in mahamo s kosom lepenke. Ko se oglje enakomerno razžari, ga z lopatico raznesemo po gorišču tako, da ga je ob robovih malo več. Na žar položimo mrežo in jo segrejemo. Tik preden na mrežo položimo meso, mrežo namažemo z maščobo (svinjska ali palmova mast).

Za pečenje na žaru mora biti meso najboljše kakovosti. Čim nežnejše je, tem boljše bo pečenje. Goveje meso mora biti dobro uležano, navadno tudi marinirano v olju ali omaki, da so zrezki mehki in sočni. Meso bo nežnejše, če ga eno uro pred peko pokapamo z limono. Govejemu mesu pred peko odstranimo vso maščobo in opne. Meso vedno režemo prečno na vlakna in ga na ta način dodatno omehčamo. Vanj vrežemo 3 mm globoke zareze, da se med pečenjem ne bo zvijalo. Piščančje meso za žar mora biti čim bolj mesnato.

Postrv z zelišči na žaru

Na žaru pečemo cele ribe ali fileje. Pri peki rib si pomagamo z žičnato mrežo, ki jo lahko odpremo kot knjigo in vanjo položimo ribe ali tako, da jih zavijemo v alufolijo (vanjo lahko dodamo tudi različne začimbe). Na ta način bomo lahko ribe obračali, ne da bi nam razpadle.

Meso obračamo s kleščami in ne z vilicami, ker pri vsakem vbodu izteče nekaj mesnega soka. Med peko meso mažemo s pomočjo čopiča iz vejic rožmarina z oljem, pivom ali tako kot Argentinci, s chimichurri omako.

Papricirane piščančje perutničke

Velike kose mesa pečemo na ražnju najprej pri višji temperaturi, da se zunaj prepečejo, nato pa pri nižji, da se počasi spečejo še znotraj. Goveje meso mora znotraj ostati sočno, saj bomo popolnoma prepečenega in suhega težko grizli. Svinjino in teletino prepečemo.

Stopnjo pečenosti preverjamo med peko tako, da z lopatico za obračanje kosov zrezek samo pritisnemo; če je mehak in še malo krvav, je pečen po angleško. Ko se peče dlje in se pod lopatico manj vda, je meso znotraj rožnato – pečeno polangleško. Popolnoma pa je prepečeno, ko se pod lopatico ne vda več.

Chimichurri
(Foto: iStockphoto)

Poleg na žaru pečenega mesa postrežemo svež kruh, različne omake (chimichurri, ajvar) in solate (pečene paprike, šobska solata, krompirjeva solata).

Če vam bo na žaru pečeno kosilo všeč, si ga privoščite čim večkrat, saj jedi z žara sodijo med najbolj zdrave.