Decembra nihče ne gleda na kilograme, niti ne prešteva kalorij; gre vendarle za najbolj prazničen mesec v letu, ko so mize bogato obložene s številnimi dobrotami, med katerimi so najbolj priljubljene mesne jedi, razne priloge in sladke pregrehe. Medtem ko nekateri pripravljajo božično deblo, klecnprot oziroma božični kruh in potico, si drugi božiča ne predstavljajo brez šarklja. Biskvit zanj je lahko bodisi svetel, bodisi temen, izjemno zanimivega videza in božanskega okusa pa je mešanica obeh – oziroma tako imenovani marmorni kolač.

Praznična peka: več kot 20 receptov za piškote

marmorni kolač in šarkelj
Že Grimmsova Rdeča kapica naj bi babici prinesla zlatorumen šarkelj, posipan s sladkorjem v prahu. (Foto: Profimedia)

Najdemo ga celo v bibliji in v pravljici

O izvoru šarklja (recept najdete TUKAJ) obstaja na stotine različnih teorij. Glede na to, da se njegovo poimenovanje močno razlikuje od regije do regije, je težko definirati, katera zgodba je prava in resnična, dejstvo pa je, da začetki tega peciva segajo daleč v preteklost. Že Grimmsova Rdeča kapica babici ni prinesla katerega koli peciva: šlo naj bi za zlato rumen šarkelj, posipan s sladkorjem v prahu, spominjal pa naj bi na nedelujoč vulkanski krater pokrit s snegom. Glede na navedbe iz Zedlers univerzalnega leksikona vseh znanosti in umetnosti naj bi osnovno poimenovanje šarklja izviralo iz nemške besede gugelhupf, pomenilo pa naj bi pokrivalo glavnega med ljudmi. Drugi viri navajajo, da naj bi pecivo, podobno šarklju, toda poimenovano cuculla offa, mladi menihi dobili v dar, ko so vstopili v samostan. Tudi cuculla naj bi pomenila pokrivalo ali pokrov.

Nekatere legende gredo še bolj v preteklost: po eni izmed njih naj bi se sveti trije kralji iz Betlehema vračali skozi Alzacijo. Utrujeni od potovanja naj bi se ustavili v mestecu Ribeauvillé na alzaški vinski poti. Domačini naj bi jih izjemno toplo sprejeli, v zahvalo pa naj bi jim modri ljudje spekli torto, za pripravo katere naj bi uporabili svoje turbane – in tako naj bi se rodila oblika šarklja. Zato še danes v tem mestecu vsako leto drugo nedeljo v juniju praznujejo tradicionalni festival šarklja (Fête du kougelhopf).

Brez kuhanja in peke do nebeške praznične sladice

marmorni kolač in šarkelj
Marmorni kolač in šarkelj se tradicionalno pripravljata v istem modelu z luknjo v sredini. (Foto: Profimedia)

O šarklju podobnem pecivu z rozinami pa je mogoče najti zapise v večih delih biblije. Da je imel kolač že takrat tipično prepoznavno obliko, dokazuje najdba ostankov keramičnih modelov iz 2. stoletja našega štetja, kar pomeni, da so ga verjetno pekli že v času antičnega Rima. Vojne, nemiri in posledične migracije narodov naj bi poskrbele, da je priprava šarklja za nekaj časa utonila v pozabo.

Zamrl, a ponovno oživel

Glede na to, da za pripravo šarklja, kot ga poznamo danes, potrebujemo kvas ali pecilni prašek, ki ju v času Rimljanov (vsaj glede na zgodovinske zapise) še niso poznali, ostaja odprto vprašanje, ali in kako so takrat vzhajali testo za kolač. Nekateri viri navajajo, da naj bi sredstva za vzhajanje šarklju na področju Evrope začeli dodajati šele v 15. in 16. stoletju, ko naj bi prišlo do ponovne oživitve tega peciva. A takrat naj bi kvasu podobno sredstvo proizvajale samo pivovarne in destiilarne ter ga kot stranski produkt prodajale pekom in slaščičarjem. Tako naj bi bil denimo šarkelj v Švici dolgo znan pod imenom pivski kruh.

Od srede 16. stoletja pa je šarkelj pod različnimi imeni našel pot v vse večje število držav in kuharskih knjig. Ponovno naj bi se rodil v srednjeveški Avstriji, kjer so ga kot gugelhupf stregli predvsem na pomembnih dogodkih, na katerih se je zbralo večje število ljudi, in na porokah, za katere so ga okrasili s cvetjem, lističi, svečkami in sezonskim sadjem. Leta 1827 pa ga je Anna Dornova v svoji knjigi navedla kot obvezno sestavino božične večerje in kosila, to pa je pomenilo, da je postajal vse bolj kmečka sladica. Razlog za to gre sicer najverjetneje iskati v dejstvu, da je priprava šarklja sila enostavna, zanjo pa so potrebne sestavine, ki jih ima doma tako rekoč vsaka gospodinja.

► Šarkelj za sladokusce
► Šarkelj s pomarančnim sirupom
► Šarkelj s čokoladnim oblivom
► Čokoladni šarkelj

marmorni kolač in šarkelj
Marmorni kolač in šarkelj sta priljubljeni praznični sladici. (Foto: Profimedia)

Je bil marmorni kolač specialiteta židovskih pekov?

V začetku 19. stoletja naj bi se v Nemčiji rodila tudi ideja o mešanju dveh biskvitnih mas v enem kolaču. Iz kugelhopfa, pod katerim je bila šarkelj znan v Nemčiji, se je tako rodil marmorkuchen oziroma po slovensko marmorni kolač (recept najdete TUKAJ). Gre za pecivo lisastega videza, pečeno v modelu za šarkelj, naredimo pa ga s pomočjo zelo rahlega mešanja svetlega in temnega biskvitnega testa. V današnjih dneh gre večinoma za mešanico vanilijeve in čokoladne mase, s pomočjo katerih ustvarimo značilen marmorni vzorec - po njem je kolač tudi dobil ime.

Prvotno je bil marmorni kolač sladek kvašen kruh, katerega polovica je bila temneje obarvana z rozinami, začimbami, ribezom, kavo ali melaso. Melasa je gost, temen sirup, ki spominja na med, pridobiva pa se s stiskanjem sladkornega trsa ali sladkorne pese. Ta nerafinirani sirup, ki ne vsebuje aditivov ali konzervansov, je prava zakladnica hranilnih snovi, saj je bogat s kalcijem, železom, magnezijem, kalijem, manganom, vitamini skupine B, bakrom in s kromom in zato je bila melasa tisti dodatek, ki je sladico delala zdravo.

V viktorijanskih časih je bil marmorni kolač znan tudi v Veliki Britaniji, kjer so ga imenovali torta Harlequin, namesto marmornega vzorca pa ga je krasila oblika šahovnice. V Nemčiji so bile pekarne in slaščičarne v 19. stoletju večinoma domena Judov in ko so se ti v štiridesetih in petdesetih letih, v času pred ameriški državljansko vojno, začeli seliti v Združene države Amerike, so s seboj odnesli tudi recept za pripravo marmornega kolača in ga začeli peči ter prodajati onstran Atlantika. Prvič naj bi se izraz marble cake (angleško ime za marmorni kolač, op. a.) na ameriških tleh v tiskanih medijih pojavil 29. septembra leta 1859 v zvezni kroniki Illinoisa, a naj takrat še ne bi imel značilne okrogle oblike.

marmorni kolač in šarkelj
Marmorni kolač lahko spečemo tudi v modelu za potico ali v navadnem pekaču. Za piko na i lahko poskrbi čokoladni preliv. (Foto: Profimedia)

Marmorni kolač na ameriških tleh

To ime naj bi dobil proti koncu 19. stoletja. V kuharski knjigi S. G. Knighta iz leta 1864 naj bi bil prvič pripravljen iz biskvitnega, namesto iz kvašenega testa, čokolado in kakav pa naj bi za temnejši del mase začeli uporabljati nekje okrog leta 1889. Tega leta je namreč izšla Kuharska knjiga tete Babette: Tuji in domači recepti za gospodinjstvo (Aunt Babette's Cook Book: Foreign and Domestic Receiptsfor the Household), v Ameriko priseljene židinje, ki je melaso in začimbe kot prva zamenjala s čokolado. Razlog, zakaj se je menjava zgodila ravno takrat, gre verjetno iskati v dejstvu, da je v tistem času čokolada začela postajati dostopna vse širši množici ljudi in je postala eno najpriljubljenejših sladil tistega časa.

Marmorni kolač je ostal priljubljen skozi 19. in 20. stoletje. Po drugi svetovni vojni, ko je veliko preživelih Židov iz Evrope imigriralo v Združene države Amerike, so ti odprli več pekarn, v katerih so začeli ponujati tudi marmorni kolač in druge nemške slaščice in pekovske izdelke. Glede na zapis v enciklopediji židovskih jedi, ki jo je napisal Gil Marks, je »veliko židovskih pekarn na območju New Yorka v času med 50. in 70. leti prejšnjega stoletja čokoladnemu marmornemu kolaču dodajalo tudi manjšo količino sesekljanih mandljev ali izvleček mandlja; s tem so ustvarili različico, ki so jo Američani poimenovali 'nemški marmorni kolač' in je imel značilen mandljev okus.« Marmorni kolači so bili pečeni v modelih za šarkelj in skorajda obvezno preliti s čokolado.

Sredi osemdesetih let prejšnjega stoletja je priljubljenost marmornega kolača v Združenih državah Amerike nekoliko upadla, saj so se židovski peki začeli upokojevati, Američani pa so se začeli navduševati nad drugimi, sodobnejšimi slaščicami in pekovskimi izdelki. Povsem drugače je bilo v Evropi, kjer marmornega kolača (oziroma osnovnega šarklja) nič ni moglo izriniti iz seznama priljubljenih sladic. Tako so danes nepogrešljivi del praznične obložene mize številne različice tega rahlega biskvitnega peciva:
Marmorni kolač z nutelo
Marmorni kolač z mandlji
Marmorni bananin kolač z nutelo

marmorni kolač in šarkelj
Marmorni kolač se tradicionalno pripravi iz dveh tretjin svetlega in ene tretjine temnega testa, a številne gospodinje maso raje razdelijo približno na polovico in tako ustvarijo bolj barvit marmorni vzorec. (Foto: Profimedia)

Kako pripraviti pravi marmorni kolač?

Danes velja, da mora biti pravi marmorni kolač pripravljen iz dveh tretjin svetlega in ene tretjine temnega biskvitnega testa, čeprav številne gospodinje pravijo, da maso raje razdelijo približno na polovico in tako ustvarijo bolj barvit marmorni vzorec. Maso lahko obarvamo bodisi s kakavom bodisi s čokolado, a je potrebno vedeti, da slednja ne bo ustvarila izrazito temnega testa. Za pripravo uporabimo maslo ali margarino, ki ju je dobro nekaj ur prej vzeti iz hladilnika in hraniti na sobni temperaturi, da ju lažje umešamo. Oboje lahko po želji nadomestimo tudi s kakovostnim oljem. Uporabimo lahko cela jajca, ali pa ločimo rumenjake in beljake; prve dodamo masi, druge pa stepemo v trd sneg in ga primešamo tik pred delitvijo mase na dva dela ter s tem poskrbimo za še bolj rahel biskvit.

Za okus potrebujemo tudi naribano limonino lupino. Ker jih večina med nami ne goji doma, je najbolje kupiti limone iz biološke pridelave, katerih lupina ni obdelana s škropivi in ni premazana z voskom, s katerim je premazano konvencionalno pridelano južno sadje in ga ni mogoče sprati pod tekočo vodo. Če biolimon nimamo na dosegu roke, lahko kupljene navadne limone za nekaj minut potopimo v vrelo vodo in dobro obrišemo, da odstranimo vosek in pesticide. Kolaču lahko po želji dodamo tudi mandljev ekstrakt ter tako ustvarimo pravo nemško različico peciva. Druge možnosti so še kombinacije z raznim sadjem, kavo, cimetom ali drugimi začimbami.

Za pripravo popolnega marmornega peciva bomo potrebovali model za šarkelj, ki ga namažemo z maslom in pomokamo. Če omenjenega modela nimamo, lahko kolač pečemo tudi v običajnem pekaču. Čas pečenja bo krajši, ker bo plast testa tanjša. Pečico segrejemo na 200 °C. Nato penasto umešamo zmehčano maslo ali margarino in ji dodamo naribano lupino polovice limone. Sproti dodajamo sladkor, jajca in na koncu še moko, pomešano s pecilnim praškom. Dve tretjini pripravljene mase zlijemo v namaščen model, tretji tretjini pa dodamo kakav ter nekaj žlic sladkorja, vse skupaj dobro premešamo, potem pa pripravljeno temno zmes polijemo po svetlejši. Na koncu vse skupaj nežno premešamo z vilicami, nožem ali lesenimi palčkami, da se testi med seboj pomešata oziroma ustvarita značilen marmornati vzorec. Kolač nato postavimo v ogreto pečico in pečemo dobro uro, da se speče tudi v notranjosti. Ko je pečen, ga zvrnemo na mrežico, ohladimo, potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.

Preberite še:
Praznična pogostitev: 10 nepozabnih zelenjavnih prilog
Jedi, ki prinašajo srečo v novem letu
Praznične pečenke