• Mauro Colagreco večerja - 3
  • Mauro Colagreco večerja - 4
  • Mauro Colagreco večerja - 5
  • Mauro Colagreco večerja - 1
  • Mauro Colagreco večerja - 2
  • Mauro Colagreco večerja - 3
  • Mauro Colagreco večerja - 5
  • Mauro Colagreco večerja - 6
Mauro Colagreco večerja - 1
Maurova restavracija Mirazur na lestvici 50 najboljših restavracij na svetu zaseda 11. mesto. (Foto: Aljoša Kravanja)

Mauro Colagreco je italijansko-argentinski kuhar, ki ima v Franciji, natančneje v kraju Menton na Azurni obali, restavracijo Mirazur, ovenčano z dvema Michelinovima zvezdicama. V Slovenijo je pripotoval v okviru projekta Grand GELINAZ! Shuffle, ki ga je organizirala skupina Gelinaz!, skupnost 37 vrhunskih kuharskih mojstrov iz vsega sveta, zbranih okoli italijanskega kulinaričnega novinarja Andrea Petrinija. Skupina vsako leto organizira poseben kulinarični dogodek in letos so se odločili za veliko zamenjavo oziroma da bodo za en dan zamenjali kuhinje.

Poleg gostujočega kuharja so v skupino Gelinaz! vključeni tudi Rene Redzepi iz Nome, Alain Ducasse iz La Plaza Athenee, Magnus Nilsson iz Favikena, Andoni Luis Aduriz iz Mugaritza, Alex Atala iz D.O.M.-a, Massimo Bottura iz La Francescane, Sean Gray iz Momofuku Ko, Albert Adria iz Pakta in številni drugi ugledni in priznani kuharski mojstri z vsega sveta. Zanimivo je, da so v skupini zgolj tri ženske, med njimi pa je seveda tudi Slovenka Ana Roš, ki drugače skupaj z možem Valterjem vodi Hišo Franko, v okviru projekta pa je odletela v Čile, kjer je kuhala v restavraciji Rudolfa Guzmana.

Kot so navedli organizatorji, je bil namen projekta Grand GELINAZ!, da sodelujoči kuharji povsem prevzamejo identiteto svojega kolega, v čigar kuhinji so se naključno znašli – sprehajajo njegovega psa, zalivajo njegove rože, zajtrkujejo z njegovo družino ter seveda uporabljajo njegov štedilnik in najljubše sestavine. V gostilno, kjer so 9. julija kuhali, so pripotovali tri dni pred dogodkom, s seboj pa niso smeli vzeti nobenih sestavin. Večerjo so morali pripraviti zgolj iz lokalnih sestavin, pri pripravi jedi pa so morali upoštevati bogato lokalno tradicijo okolja, v katerem so se naključno znašli.

Mauro Colagreco večerja - 3
Jed 1: Nežna krema z divjimi zelišči in postrvjimi ikrami (Foto: Aljoša Kravanja)
Mauro Colagreco večerja - 3
Jed 5: jagnječji hrbet s fermentirano skuto, popečeno solato in popraženimi ajdovimi zrni (Foto: Aljoša Kravanja)
Mauro Colagreco večerja - 6
Jed 8: Mousse iz luštreka s sladoledom iz surovega mleka in divjimi jagodami (Foto: Aljoša Kravanja)

Mauro Colagreco se je naloge lotil zelo resno in premišljeno. Tri dni se je sprehajal po okoliških gozdovih in travnikih ter nabiral užitne divje rastline, lovil postrvi v bližnji reki ter okušal in preučeval pestro lokalno kulinariko. Odločil se je, da bo meni v celoti pripravil zgolj iz lokalnih sestavin, kar je tudi ena od bistvenih značilnosti njegove kuhinje. Tako je v meni vključil postrv, jagnjetino, jelenovo meso, fermentirano skuto, staranega Tolminca in fige iz Goriških Brd. S pomočjo užitnih divjih zelišč (rman, kislica, bezeg, lapuh ipd.) in svežih zelišč, ki jih je našel na Aninem vrtu, je ustvaril izjemen osemhodni meni, ki zagotovo ni pustil ravnodušnega prav nobenega jedca. Začel je z lahkimi predjedmi (med njimi je izstopala nežna krema s postrvjimi ikrami in užitnimi divjimi rastlinami), ki jih je počasi stopnjeval vse do vrhunca večera – jagnječjega hrbta s fermentirano tolminsko skuto in popečeno solato. A to še zdaleč ni bil edini vrhunec njegovega menija. Chef Mauro je namreč presenetil tudi s sladicami. Sprva je postregel zelo lahko figovo sladico, ki je usta prijetno ohladila in osvežila ter pripravila na zadnji vrhunec večera – mousse iz luštreka s sladoledom iz surovega mleka in divjimi jagodami. Omenjena sladica je bila posvečena Ani Roš, saj je luštrek ena izmed njenih najljubših začimb. A sladica ni bila samo lepo posvetilo. Bila je izjemna mojstrovina, nekakšna pika na i celotnega menija in dokaz Maurove genialnosti.