Restavracija Mirazur
Maurova restavracija Mirazur ima dve Michelinovi zvezdici.

Mauro Colagreco se je rodil v Argentini. Po nekaj letih študija ekonomije je spoznal, da tega v življenju ne želi početi. Vpisal se je na kulinarično šolo in kuhanje ga je povsem prevzelo. Po končani šoli je delal v nekaterih argentinskih restavracijah, potem pa je odšel v Francijo, kjer je svoje znanje sprva izpopolnjeval na kulinarični šoli v La Rochellu, potem pa mu je uspelo, da ga je v svojo restavracijo sprejel sloviti Bernard Loiseau. Po Loiseaujevi smrti, je Mauro odšel v Pariz, kjer je delal v nekaterih priznanih restavracijah in sodeloval z nekaterimi najboljšimi francoskimi kuharji, kot sta Alain Passard (L'Arpege) in Alain Ducasse (Plaza Athenee). Leta 2006 je odprl svojo restavracijo Mirazur, ki mu je prinesla svetovno prepoznavnost in slavo. Restavracija je ovenčana z dvema Michelinovima zvezdicama, svetovna lestvica 50 najboljših restavracij na svetu pa jo uvršča na izjemno 11. mesto.

Mauro Colagreco večerja - 2
Ena od bistvenih značilnosti Maurove kuhinje je, da uporablja samo sveže lokalne sestavine. (Foto: Aljoša Kravanja)

Z velikim kuharskim mojstrom sva se srečala nekaj ur pred večerjo, ki jo je v okviru projekta Grand GELINAZ! Shuffle, 9. julija pripravil v Hiši Franko v Kobaridu. Kljub napornim pripravam na veliki dogodek in pomanjkanju spanca, je eden največjih svetovnih chefov deloval zelo sproščeno in umirjeno, oči pa so se mu iskrile, ko mi je pripovedoval o svojih najljubših sestavinah, vrtu, ki se skriva za njegovo restavracijo in spominih na pojedine za veliko mizo v Argentini, od koder prihaja. Že po nekaj minutah pogovora mi je postalo jasno, da Mauro Colagreco ni samo eden izmed najboljših kuharjev na svetu, temveč tudi človek, ki v svojem poklicu neizmerno uživa in mu je popolnoma predan.

Mauro, iz Argentine ste odpotovali v Francijo, kjer ste potem ostali in tudi odprli svojo restavracijo na Azurni obali. Zakaj ste se odločili prav za Francijo?

Za Francijo sem se odločil predvsem zaradi hrane. Ko sem odhajal iz Argentine sem mislil, da bom ostal zgolj dve ali tri leta in se potem vrnil, a življenje se je obrnilo v drugo smer in tako sem zdaj v Franciji že 16 let. Mislim, da je to ena najboljših dežel na svetu, prav tako pa tudi menim, da mora vsak chef obiskati Francijo, da nadgradi oziroma izpopolni svoje kulinarično znanje.

Sodelovali ste s številnimi svetovno priznanimi francoskimi kuharji, kot so Loiseau, Passard in Ducasse. Od katerega ste se največ naučili? Kaj ste se naučili?
Prav vsak od njih je bil zame velika izkušnja. Vsi trije so zelo močne osebnosti, z različno filozofijo in pogledom na hrano. Od vsakega posebej sem se ogromno naučil. A če moram izbrati enega, je to zagotovo Alain Passard. Njegov stil kuhanja se bistveno razlikuje od ostalih, saj je povsem svoboden. Naučil me je drugačnega pristopa k hrani, tradiciji in sestavinam.

Krema iz divjih zelišč
Hladna predjed - nežna krema z divjimi zelišči in postrvjimi ikrami. (Foto: Twitter)

Vam je bilo kot Argentincu težko najti svoje mesto v francoski kulinariki?
V Franciji je nenehno prisoten napredek na področju kulinarike. Čeprav je Francozom zelo pomembna tradicija, se mladi chefi kot sem jaz, ves čas trudimo, da jo spreminjamo. In čeprav prihajam iz Argenitine, samega sebe smatram za francoskega kuharja, saj sem se v Franciji učil in imam tam tudi svojo restavracijo. Zdaj sem tudi jaz del njihove kulture.

Kako bi opisali svoj stil kuhanja?

Moj stil je mediteranski in je zelo oseben, saj imam več svobode, kot jo imajo ostali francoski kuharji. Ker se moja restavracija nahaja na meji z Italijo, v svoji kuhinji uporabljam tako francoske, kot tudi italijanske sestavine, za restavracijo pa imam tudi svoj vrt, na katerem gojim zelenjavo. Če bi se moja restavracija nahajala bolj v notranjosti, bi bil moj stil verjetno bolj francoski, jaz pa imam zaradi edinstvene lokacije možnost, da v svoji kuhinji uporabljam elemente obeh kultur in zato je moj stil kuhanja tako oseben.

Kaj želite, da gostje občutijo, ko jedo vašo hrano?
Trudim se, da moje jedi sprožijo neke emocije in v zavest prikličejo spomine iz preteklosti. Spomine na okuse in sestavine, ki jih že dolgo časa niso jedli. Želim, da se na primer spomnijo okusa paradižnika, ki so ga pred desetimi ali dvajsetimi leti jedli v vrtu svojega dedka. Zato tudi vedno uporabljam samo najboljše sestavine, saj menim, da vrhunskih krožnikov ne moremo ustvariti brez dobrih sestavin.

Mauro Colagreco večerja - 2
Glavna ribja jed - soška postrv v omaki iz gozdne kislice. (Foto: Aljoša Kravanja)

Kaj pa je za vas najboljša jed?
Najboljša jed je tista jed, ki pri ljudeh sproži neke emocije, spomine. Mislim, da je to zelo težko doseči.

V okviru projekta Grand Gelinaz Shuffle boste kuhali v slovenski restavraciji. Kaj se vam zdi najbolj zanimivo pri tej ideji?
Vsi chefi, ki smo vključeni v skupino Gelinaz, veliko potujemo po svetu, delamo promocije ter kuhamo na različnih dogodkih. A vsi ti dogodki in večerje so ponavadi že vnaprej zelo dobro organizirani, prav tako pa je celoten meni že vnaprej določen. Tokrat pa je bilo povsem drugače, saj sem prišel v Slovenijo, brez da bi karkoli vedel o meniju, ki ga bom pripravljal in sestavinah, ki jih bom uporabljal. Bilo je zelo zanimivo, saj sem se v kratkem času zelo veliko naučil. Preizkušal sem različne sestavine ter v bližnjem gozdu zgodaj zjutraj nabiral zelišča in gozdne sadeže. To so bile zame kot nekakšne počitnice. Mislim, da je način, ko moraš nekaj pripraviti, brez da bi vnaprej vedel, kaj boš pripravil, zelo zanimiv. Prav tako pa bo dogodek zanimiv tudi za goste, saj do začetka večerje sploh ne bodo vedeli, kateri chef bo pripravljal jedi. Tudi za njih bo to veliko presenečenje.

Kakšno je vaše mnenje o Sloveniji?
Nad Slovenijo sem popolnoma navdušen! Včeraj sem lovil v reki, danes zjutraj pa v bližnjem gozdu nabiral divja zelišča. Ljudje so zelo prijetni in sproščeni, narava pa je izjemna. Mislim, da v Evropi dandanes že težko najdeš deželo, kjer bi bila pokrajina tako naravna in nedotaknjena, kot je tukaj. Vse to se odraža tudi na slovenski kulinariki, ki je zelo preprosta, a izjemna. Mislim, da ste Slovenci lahko ponosni na deželo, v kateri živite.

Mauro Colagreco večerja - 3
Glavna mesna jed - pečen jagnječji hrbet s "tic-tac" solato, fermentirano Tolminsko skuto in šetrajem. (Foto: Aljoša Kravanja)

Ste poskusili kakšne tradicionalne slovenske jedi?
Prvič v življenju sem jedel medvedov golaž, ki je bil odličen. Včeraj smo obiskali gostilno z eno Michelinovo zvezdico tik za italijansko mejo, v slovenski gostilni, ki bi ponujala tradicionalne slovenske jedi, pa žal nisem jedel. Mogoče jo obiščem jutri pred odhodom v Francijo (smeh).

Ste morda poskusili kakšne zanimive lokalne produkte?
Poskusil sem dimljeno postrv in v jami staran tolminski sir, povsem pa me je navdušila fermentirana skuta, ki je izjemna.
V svoji kuhinji zelo radi uporabljate sveže lokalne pridelke in produkte. Katere slovenske pridelke oziroma produkte boste danes uporabili za pripravo večerje?
Celotna večerja bo pripravljena zgolj iz lokalnih slovenskih pridelkov. Uporabil bom veliko različnih zelišč, sveže sadje in zelenjavo, postrv in jagnjetino. Uporabil bom tudi v jami staran tolminski sir in fermentirano skuto ter fige, ki smo jih včeraj nabrali v Goriških Brdih.

Mauro Colagreco večerja - 6
Sladica - luštrekov mousse s sladoledom iz surovega mleka in divjimi jagodami. (Foto: Aljoša Kravanja)

Boste pri pripravi jedi uporabili katero od zanimivih začimb, ki se skriva na Aninem zeliščnem vrtu?
Seveda (smeh). Uporabil bom luštrek, ki je tudi drugače ena najljubših Aninih začimb. Vendar ga ne bom uporabil v slani jedi, temveč v sladici. Uporabil bom tudi šetraj, izop in veliko užitnih cvetlic.

Nam lahko opišete nekaj jedi, ki jih boste danes pripravili?
Če vam naštejem vse, kar bom pripravil, potem to ne bo presenečenje (smeh). Za začetek bom postregel nekaj zelo svežega, lahkega in značilnega za to območje. Pripravil bom nežno kremo s postrvjimi ikrami in različnimi zelišči iz Aninega vrta. Nadaljeval bom z jelenovim tatarcem z gozdnimi sadeži, potem pa sledi še veliko zanimivih jedi (smeh). Meni ponavadi vedno začnem s svežimi jedmi in ga potem počasi stopnjujem z močnejšimi okusi ter zaključim z bolj težkimi jedmi intenzivnega okusa. Za piko na i pa poskrbijo sladice, ki so vedno zelo lahke in osvežilne.