kebab
Meso za kebab se običajno peče na vertikalno postavljenih vrtečih se nabodalih, na katerih je masa iz govejega ali piščančjega mesa, ki se sproti reže s posebnim strojem ali večjim nožem. (Foto: Profimedia)

Praktično je ni turške jedi, ki bi bila v svetu tako zelo znana in priljubljena, kot je njihov döner kebab. Hitra malica je v zadnjih desetletjih postala pravi hit po vsem svetu, v različnih oblikah in variacijah. Kebap je turška beseda in pomeni na žaru pečeno ali popečeno meso. Arabska oznaka se glasi كَباب‎ (kabāb), vendar pa je v njihovem svetu kebabu, kot ga poznamo pri nas, bolj podobna jed, imenovana šaverma (shawarma). V Grčiji je podobna jed imenovana gyros (recept TUKAJ), v Iranu čelov kebab (chelow kabab) ter dšudše kebab (jujeh kabāb), slovenska različica imena za ta sočen mesni prigrizek je kebab (recept TUKAJ), Nemci pa pravijo, da ga ni čez döner kebab. Beseda "döner" sicer izvira iz turške besede "donmek", ki pomeni "obrniti" ali "obračati", saj se meso na kovinski palici vrti in peče več ur, preden ga rjavega in sočnega narežejo na tanke kose ter položijo med rezini na pol prerezanega kruha, namenjenega posebej za to jed.

Meso za kebab se običajno peče na vertikalno postavljenih vrtečih se nabodalih, na katerih je masa iz govejega ali piščančjega mesa, ki se sproti reže s posebnim strojem ali večjim nožem. Meso se zatem da v dobro zapečen kruh ter doda zelenjavo (najpogosteje zeleno solato, belo in/ali rdeče zelje, paradižnik, kumare in čebulo) in različne (ne)pekoče omake. Poleg döner kebaba obstajajo tudi druge različice kebabov kot so jufka- (enaka vsebina kot pri navadnem kebabu, le da je zavita v tortilji podoben pečen tanek kruhek, imenovana jufka), šiš- (na žaru pečene kocke jagnetine, teletine ali piščanca, postrežene z na žaru pečeno in svežo zelenjavo) in iskender kebab (na tanko narezana jagnjetina na žaru, paradižnikova omaka, stopljeno ovčje maslo in jogurt). V zadnjem času je v vse več evropskih mestih poskrbljeno tudi za vegetarijanske navdušence nad to jedjo: ponudba se namreč širi na falafel- ter feta sir kebab.

Preberite še: Tako se pravilno pripravi dunajski zrezek!

kebab
Zgodba o kebabu, kot ga poznamo danes, naj bi se glede na ohranjene zapise pričela leta 1836 v Anatoliji, azijskem delu Turčije, ko naj bi bil prvič omenjen v nekem dnevniku. (Foto: Profimedia)

Kebab – perzijski, turški ali nemški?

Kebab naj bi prvi pripravljali Perzijci in je skupno ime za različne vrste mesnih jedi, ki so se razširile na Srednji vzhod, del Azije in v novejših časih tudi drugam po svetu. Takšen, kot ga poznamo danes, se od nekdanjega zelo razlikuje, ne le po sestavinah, temveč tudi po obliki in okusu. Prvotni kebab naj bi nastal iz nuje, saj hrane nekdaj ni bilo na pretek, še zlasti mesa. Ljudje so s to jedjo koristno uporabili manjše kose mesa, odrezke in ostanke, ki bi jih mesarji sicer zavrgli. Ob večerih so si jih radi pripravljali tudi vojaki, ko so si na sablje nanizali različne kose mesa in jih spekli nad odprtim ognjem. Besedo kebab so od Perzijcev prevzeli Turki in Arabci, prvotna različica pa je bila kabābu, ki je pomenila ''zažgati, ožgati''. Podobno različico besede so uporabljali v Babiloniji, kjer so v templjih darovali živali, ki pa niso smele biti kabbābā (zažgane). Beseda kebab je bila sinonim za tabahajah, s katero so v perzijskem jeziku poimenovali različne vrste pečenih mesnih jedi.

Spremljajte vročo turško serijo Lepotica in zver od ponedeljka do petka ob 20.00 na POP TV. Zamujene epizode vas čakajo na VOYO.

Zgodba o kebabu, kot ga poznamo danes, naj bi se glede na ohranjene zapise pričela leta 1836 v Anatoliji, azijskem delu Turčije, ko naj bi bil prvič omenjen v nekem dnevniku. Takrat naj bi v gostilnah za njegovo pripravo uporabljali izključno ovčetino, ki so jo spekli na nabodalu oziroma sulici, jo zavili v krušno testo in ponudili gostom. Nabodalo naj bi bilo takrat med pripravo postavljeno vodoravno, navpično pa naj bi ga postavil kuhar po imenu Hamid v provinci Kastamonu na severu Turčije, ki je v kruh na tanke trakove narezal na nabodalu pripravljeno ovčje meso s stegna, vratu in kareja. Kebab je začinil z marinado iz popra, soli, čebule, ostre paprike in kumine, edinstven recept pa je predajal več generacijam vajencev v svoji kuhinji. Neodvisno od tega naj bi v približno enakem obdobju v četrtem največjem turškem mestu Bursa ustvarili še eno različico kebaba. Kuharski mojster Iskender naj bi del jagnjetine zmlel in ga pomešal predhodno potolčenimi mehkimi trakovi mesa iste vrste.

kebab
Iskender kebab sestavljajo na tanko narezana jagnjetina na žaru, paradižnikova omaka, stopljeno ovčje maslo in jogurt. (Foto: Profimedia)

V turškem Carigradu naj bi znamenito jed začeli prodajati razmeroma pozno, okrog leta 1960. V Turčiji kebab sicer še danes povečini pripravljajo le iz jagnjetine ali ovčetine in ga strežejo izključno na krožnikih, običajno z dodatkom riža ali bulgurja ter zelenjave. Prav tako tam h kebabu ne dodajajo prelivov in omak, saj naj bi to pokvarilo prvinski okus jedi. Kam in kdaj točno so se različice kebaba odpravile na potovanje po svetu, ni mogoče točno določiti, a dejstvo je, da je bila v Evropi njegova prva postaja Nemčija, kamor naj bi ga prinesli turški priseljenci v 70. letih prejšnjega stoletja. Nekateri celo trdijo, da se je döner kebab rodil prav v tej državi in da iz turškega prostora izvira samo navdih za ta okusen prigrizek.

Čeprav naj bi prvega pripravil Mehmet, je bil za očeta döner kebaba imenovan Kadir

Kebab naj bi v Nemčijo prinesla Kadir Nurman in Mehmet Aygün pred skoraj 50 leti. Oba sta bila pripadnika tako imenovanih 'gastarbajterjev', vala gostujočih delavcev, ki so prihajali iz južne in vzhodne Evrope, da bi si v Zahodni Nemčiji ustvarili boljše življenje. Oba sta svojo poslovno pot začela v majhnih kioskih, v katerih sta prodajala na žaru pečeno meso jagenjčka in ovce, postreženo v na pol prerezanem kvadratastem kruhu, narejenem iz pšenice durum. Poleg na tanko narezanega mesa sta dodala še razno zelenjavo – in tako je nastal nemški döner kebab. Mehmet Aygün naj bi pri rosnih 16 letih v berlinski čertri Kreuzberg leta 1971 v restavraciji svojega strica na Cottbusser Dammu kot prvi ponudil svojo različico kebaba. Idejo zanj naj bi dobil med dolgotrajno vožnjo iz daljne Anatolije v Nemčijo, kjer naj bi z veseljem jedel na hitro narejeni sendvič iz na drobno narezane jagnjetine ali ovčetine s solato.

Doner kebab kiosk
Döner kebab je sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja postal hit kioskov s hitro prehrano. (Foto: Profimedia)

Čeprav številni viri nakazujejo, da je zgodbo o kebabu na nemških tleh začel Aygün, pa je Zveza turških izdelovalcev dönerjev v Evropi (ATDiD) za začetnika imenovala Kadirja Nurmana, ki se je leta 1933 rodil v Istanbulu. Ko je bil star 26 let, se je preselil v Nemčijo; sprva v Stuttgart, kjer je opravljal več priložnostnih del, nato pa ga je čez šest let pot vodila v Berlin, kjer je najprej delal v tiskarni, a kmalu ugotovil, da se njegova poslovna priložnost skriva drugje. Leta 1972 je na železniški postaji ob živalskem vrtu odprl svoj kiosk s hitro prehrano. Začel je prodajati na žaru pečeno mešanico jagnjetine in teletine, v lepinji podoben kruh pa je poleg na tanko narezanega mesa dodal še čebulo in nastali prigrizek prodajal kot döner kebab.

Na idejo za ta hiter obrok je prišel potem, ko je opazoval Berlinčane, ki se jim je vedno mudilo. Pomislil je, da bi jim bilo nekaj, kar bi lahko prijeli v roke in pojedli kar med potjo, gotovo všeč. Imel je prav. Svoje iznajdbe Nurman nikoli ni patentiral, zato z njo nikoli ni obogatel, si je pa v zgodovini dönerjev zasluži posebno mesto, kar je v nekem intervjuju potrdil tudi sam: ''Morda ga je v kakšnem zakotnem koncu prodajal tudi kdo drug, ampak morate vedeti – kebab je zaslovel zaradi mene.'' Nekoč je tudi potarnal, ''da je v modernih kebabih preveč sestavin'', ob tem pa je izrazil zadovoljstvo, da se lahko s tem poslom preživlja veliko Turkov. Umrl je leta 2013 v Berlinu, star 80 let.

Nemci pojedo okrog 2 milijona kebabov na dan

Tako ni mogoče z gotovostjo potrditi ali ovreči trditev, da je Berlin evropska zibelka prvega kebaba, dejstvo pa je, da je danes v nemški prestolnici veliko več okrepčevalnic, ki ponujajo kebab, kot v Carigradu, prav tako si Berlin lasti tudi rekord največjega pripravljenega kebaba na svetu. Po podatkih zveze ATDiD samo v Nemčiji, kjer so kebabi skoraj izključno v domeni turških priseljencev, obstaja kar okrog 40.000 prodajaln in lokalov z dönerji, ki nudijo delo okrog 200 tisoč ljudem – večinoma turškim priseljencem, s čimer se v veliki meri rešuje problematika njihove brezposelnosti. Samo v Berlinu naj bi bilo več kot 4 tisoč prodajaln s tem okusnim prigrizkom, glavnemu mestu sledijo München, Frankfurt, Hamburg in Stuttgart.

82-milijonska nemška nacija naj bi glede na rezultate raziskav zveze ATDiD na dan pojedla kar okrog dva milijona döner kebabov, z njihovo prodajo pa naj bi na letni ravni ustvarili za kar 4 milijarde prometa. Hiter prigrizek je tako zelo priljubljen, da je leta 2011 skupina inovativnih študentov ustvarila celo pijačo, ki naj bi pomagala pregnati zadah po čebuli, česnu in ostalih začimbah, ki lahko ostanejo po uživanju kebaba. Imenuje se Papa Turk, sestavljena pa je iz ingverja, peteršilja, mete in limone.

Gre za eminenten kulturni in ekonomski vpliv turških imigracij na nemško družbo. Nemška mesna podjetja in podjetja z opremo za žar oskrbujejo kar 80 odstotkov evropskega trga. Poleg Nemčije je drugi največji trg kebaba v Evropi Velika Britanija - po poročanju britanskega Guardiana naj bi na Otoku prodali približno 1,3 milijona kebabov na dan.

kebab
Nedavne raziskave so razkrile, da kebabi danes vebujejo veliko soli, maščobe in imajo visoko kalorično vrednost. (Foto: Profimedia)

Zelo okusen, precej manj zdrav

A zakaj je kebab v Evropi tako priljubljen? Ker je poceni. V različnih evropskih mestih boste zanj odšteli med 2,5 in 14 evri, običajno pa povsod velja za poceni obrok glede na standard države, v kateri se nahajate. Mnoge prepriča tudi njegov bogat okus. Ob tem številni menijo, da pri uživanju kebaba v rokah držijo precej zdravo jed, sestavljeno iz proteinov in zelenjave. No, pa ni čisto tako. Res je, da je Nurmanova različica vključevala zgolj jagnjetino, teletino, nekaj kruha ter čebulo, a döner je doživel številne transformacije: sčasoma so ga začeli pripravljati tudi iz piščančjega in puranjega mesa, prav tako so se spreminjale tudi vrste kruha, v katerega so nalagali meso, za izboljšanje okusov so začeli dodajati najrazličnejše omake.

V nadaljevanju si preberite, kako si lahko doma pripravite okusen kebab.

Z izboljševanjem okusa pa je ta jed postajala vse bolj nezdrava. Nedavne raziskave so razkrile, da kebabi danes vebujejo veliko soli, maščobe in imajo visoko kalorično vrednost. S posameznim kebabom zaužijemo od 98 do 227 odstotkov priporočene dnevne količine soli in tudi do 8.326 kJ oziroma 1.990 kalorij, kar je skoraj toliko, kot naj bi jih pri običajni obremenitvi telesa zaužili v celotnem dnevu. Če k temu prištejemo še slastne omake, bomo z enim kebabom že prekoračili priporočen dnevni vnos energije. Ne le to; prekoračimo tudi priporočen dnevni vnos nasičenih maščob. Zaužijemo jih namreč od 148 do 364 odstotkov.

Kako prepoznati dober kebab?

Ne glede na vse maščobe in kalorije ostaja nesporno dejstvo, da se po prekrokani žurerski noči nič ne prileže bolj, kot dobro naložen kebab, zato ne bo nič narobe, če si ga občasno privoščite brez kančka slabe vesti. Je pa ob tem dobro vedeti, kako prepoznati zares dober kebab. V prvi vrsti je potrebno biti pozoren na kakovost mesa; masa za kebab je običajno sestavljena iz mešanice narezanega pustega in bolj mastnega mletega mesa in če je struktura končnega izdelka bolj fina kot groba, lahko domnevate, da je v masi več mletega in s tem bolj mastnega mesa. Tega je sicer nasploh v kebabih vse več, saj večina prodajalcev nabodala z mesno zmesjo kupuje iz industrijske proizvodnje. Če želite kebab iz kakovostnega mesa, se je ponj najbolje odpraviti h komu, ki maso za nabodala pripravlja sam in vam lahko zagotovi, da je v njej manj kot 60 odstotkov mletega mesa.

kebab
Če boste kebab kupili v kiosku, boste zelenjavo najverjetneje imeli pred sabo, zato si vzemite čas in preverite, kako sveža je videti. (Foto: Profimedia)

Kot drugo je dobro biti pozoren na teksturo kruha. Ta izvira iz Turčije in bi moral tradicionalno biti pripravljen iz kvašenega testa, narejenega iz durum moke, olja ter masla. Najboljši je seveda tisti, ki ga sproti pripravljajo v prodajalni ali ga vsak dan svežega dostavijo iz pekarne, najslabša izbira pa je kruh iz množične industrijske proizvodnje, ki bo precej verjetno tudi suh in star. Na svežino velja staviti tudi pri zelenjavi, ki vam jo dodajo k mesu v sendvič. Če boste kebab kupili v kiosku, jo boste najverjetneje imeli pred sabo, zato si vzemite čas in preverite, kako sveža je videti. Če so solatni in zeljni listi že rjavkasti, zdrizastega paradižnika pa skorajda ni več videti v lastnem soku, potem to najbrž ni zelenjava tistega dne. Prav tako je lahko pomembna informacija tudi poreklo zelenjave – sočnost lokalno pridelanega paradižnika in kumar se zagotovo ne more kosati s sočnostjo tistih, ki pripotujejo iz več tisoč kilometrov oddaljenih držav.

Precej banalen, a še kako koristen, je lahko tudi podatek o tem, koliko ljudi zahaja v določen kiosk ali prodajalno po kebab. Če je pred prodajnim pultom vedno nekaj ljudi, ki bi radi naročili to okusno jed, potem najbrž pripravljajo dober kebab, kajne? Poleg tega vam najbrž nihče ne bo ponudil tako dobrega prigrizka, kot tisti, ki so ga izumili, torej se splača ponj odpraviti v turško prodajalno. V našem prostoru eventuelno morda tudi v albansko. In če so ga pred vami naročili turški ali albanski priseljenci, boste skoraj zagotovo dobili izvrsten kebab. Na koncu vam lahko veliko o prigrizku, ki ga boste dobili, pove tudi njegova cena. Da bi za evro do dva dobili prigrizek iz kakovostnega mesa ter svežega kruha in zelenjave, boste verjetno morali imeti kar precej sreče. Nihče ne pravi, da so najdražji kebabi tudi najboljši, zagotovo pa pri sumljivo poceni porciji ne morete računati na kakovost in svežino.

Kako ga pripraviti doma?

Še najbolj kakovosten kebab bomo torej jedli, če ga pripravimo kar sami doma (recept TUKAJ). Zanj potrebujemo nekaj vrst čim bolj sveže zelenjave: obvezna sestavina je čebula, zelo priporočljivi sta še zelena solata in belo ali rdeče zelje, sezonsko sta dobrodošla pa tudi paradižnik in kumare. Solato in zelje narežemo na trakce, kumare na tanke rezine, paradižnik in čebulo pa na kolobarje. Nato pripravimo omako. Ker verjetno ne bomo imeli časa, da bi pripravljali več različnih omak, se lahko lotimo priprave ene, v kateri bomo zajeli čim več različnih okusov: v skledici zmešamo jogurt, mleto ostro papriko in sesekljani česen ali/in na kolobarje narezane feferone (nekoliko drugačen recept za domači kebab omaki najdete TUKAJ). Solimo in dobro premešamo.

kebab
Izvrstna in izjemno priljubljena kebab ali jufko lahko pripravite tudi sami doma. (Foto: Profimedia)

Za mesni del domačega kebaba bomo potrebovali nekaj kosov filejev teletine, ovčetine, jagnjetine ali piščanca, ki jih operemo in osušimo ter nato z obeh strani popečemo v ponvi na malo olja, da dobijo lepo zlato rjavo barvo. Šele, ko je meso pečeno, ga solimo in rahlo popramo. Nato ga z ostrim nožem ali mesoreznico narežemo na tanke rezine, ki jih še enkrat popražimo na vroči ponvi in posujemo z malo mlete paprike. Lepinje ali pita kruh (recept TUKAJ) prerežemo in pokapamo z osnovo, v katerem smo pekli fileje mesa, nato pa pripravimo večjo ponev, v kateri segrejemo malo olja. Vse polovice popečemo po obeh straneh, da kruh rahlo porjavi. Spodnje polovice najprej obložimo s solato, kolobarji paradižnika in čebule ter rezinami mesa. Vse skupaj prelijemo z omako in zapremo z zgornjimi polovicami kruha. Da sestavine med ugrizi ne bodo padale iz sendviča, lahko sendvič prerežemo tudi samo do zadnje skorjice in družini ter gostom ponudimo 100-odstotno svež kebab, od katerega ne bodo ostale niti drobtinice.

Preberite še:
Balkanska jed, ki jo Slovenci obožujemo!
Turška sladica, ki navduši z videzom in izjemnim okusom
Hitro pripravljena jed božanskega okusa, ki jo pozna ves svet!