Italija je izjemno priljubljena dopustiška destinacija. Tudi med slovenskimi turisti in popotniki. Medtem ko nekateri najraje poležavajo na čudovitih plažah, se drugi odpravijo na ogled kulturnih znamenitosti in raziskovanje razgibane pokrajine. Oboji pa se z veseljem razvajajo s pristnimi italijanskimi dobrotami, znanimi po vsem svetu. Pica, njoki, lazanja, tiramisu in slasten italijanski gelato - to je le nekaj kulinaričnih specialitet, s katerimi vas bodo z veseljem razvajali naši zahodni sosedje. Zaman pa boste na jedilnikih pravih italijanskih gostiln in restavracij iskali špagete bolognese – ker jih sploh ne poznajo!

špageti z bolonjsko omako, tagliatelle al ragù alla bolognese
V Bologni boste zaman iskali špagete z bolonjsko omako. (Foto: Dreamstime)

Pogosto zmotno mislimo, da smo dobro seznanjeni z italijansko kulinariko, a domačini nas vedno znova prijazno opomnijo, da temu še zdaleč ni tako. Mnogi turisti se med obiskom Bologne, mesta v Padski nižini na severu Italije, odpravijo v restavracijo, da bi naročili prave domače špagete bolognese, ki pa jih na jedilniku (razen v restavracijah, ki so se povsem odrekle tradiciji in prilagodile željam turistov) enostavno ni mogoče najti. Če natakarja vendarle prijazno povprašajo, ali strežejo tudi to tipično italijansko jed, ti večinoma samo zavijejo z očmi in nato (kot že neštetokrat poprej) hitijo pojasnjevati, da te jedi pri njih ne poznajo, ter namesto tega priporočajo tagliatelle al ragù alla bolognese. V osnovi gre za isto jed, le da je mesna omaka pomešana s svežimi širokimi jajčnimi rezanci, imenovanimi tagliatelle, namesto s tankimi špageti.

NE SPREGLEJTE: Italijani za določeno omako uporabijo točno določeno obliko testenin!

Župan se je lotil celo kampanje na družbenih omrežjih

Kako zelo domačine moti zmotno prepričanje tujcev o izvoru špagetov bolognese, priča divji pohod Virginia Merole, župana tega mesta v severni Italiji, ki je sedež dežele Emilija-Romanja in pokrajine Bologna. »Špageti bolognese v resnici sploh ne obstajajo, pa čeprav so znani po vsem svetu,« je Merola pred tedni povedal za italijansko državno radijsko postajo RAI. »Nenavadno je, da je po vsem svetu znana jed, poimenovana po nas, ki pa sploh ni naša. Seveda smo veseli, da s svojim imenom dela promocijo našemu mestu, a bi raje videli, da bi bili znani po kakovostni hrani, ki je dejansko del naše kulinarične tradicije. Želel bi si, da bi nas svet poznal po domovini tagliatell, tortelinov in lazanje.«

Župan je odločen, da bo lažnim informacijam o izvoru špagetov bolognese naredil konec, začel pa je kar na izjemno priljubljenih družbenih omrežjih. »Dragi prebivalci, zbiram fotografije špagetov bolognese iz celega sveta (govorim o lažnih novicah),« je pred tedni zapisal na svojem uradnem Twitter profiu. »Ta je iz Londona, prosim pošiljte mi vašo,« je dodal in prilepil fotografijo table v neki gostilni, ki špagete bolognese oglašuje kot hišno specialiteto. Od takrat je prejel na desetine odgovorov, nekateri so mu pod objavo prilepili tudi bizarne različice špagetov bolognese, videnih po vsem svetu, vključno s tistimi, za katere se je izkazalo, da so instant špageti z omako iz vrečke. Župan je dejal, da bodo poslane fotografije osrednji del razstave v novem bolonjskem tematskem parku FICO Eataly World, ki velja za največji kulinarični tematski park na svetu. Kot je poudaril za britanski The Telegraph, upa, da bo tako širšo javnost uspel podučiti, da lahko pri njih namesto špagetov bolognese naročijo tagliatelle al ragù alla bolognese – ročno izdelane jajčne rezance, postrežene z zelo počasi kuhano omako iz govejega mesa, zelenjave, paradižnika in vina, ki so avtohtona bolonjska jed.

Poleg slavnih testenin si lahko okus Italije doma pričarate tudi s pripravo drugih tipičnih specialitet naših zahodnih sosedov:
Piščančje prsi v paradižnikovi omaki z mocarelo
Mesna lazanja
Tiramisu
Njoki z omako puttanesca
Italijanska riževa torta
Govedina po toskansko s kremasto polento
Krompirjeva fritata s špinačo
Rižota z gobami
Semifreddo z orehi
Italijanska mesna štruca
Pica margerita
Toskanska fižolova juha
Torta Caprese
Osso buco s koromačem
Panna cotta s kavnim sirupom

Na začetku se nihče ni ukvarjal z vrsto testenin

Glede na zapise enega izmed največjih italijanskih avtorjev kuharskih knjig dvajsetega stoletja Livia Cerinija se imamo za ragù alla bolognese zahvaliti Rimljanom, ki so že v davnem srednjem veku pripravljali okusno različico mesne omake, na las podobne današnji bolonjski omaki. Termin ragù sicer izvira iz francoske besede 'ragôuter' – gre za glagol, ki ga lahko prevedemo kot »dodati okus nečemu« ali »spodbujati apetit«. Sprva so bile ragù omake nekakšne obare, ki so jih uživali kot glavno jed, pozneje so jih začeli jesti v kombinaciji s popečenim kruhom. Seveda so bile vse te zgodnje različice omake pripravljene brez paradižnika, ki ga v Evropi takrat še niso poznali. Iz novega sveta so ga uvozili šele po letu 1500, zahvaljujoč Hernanu Cortesu in drugim španskim osvajalcem.

špageti z bolonjsko omako, tagliatelle al ragù alla bolognese
Za ragù je značilno, da se kuha dalj časa na zmernem ognju. (Foto: Dreamstime)

Domneva se, da se je originalni recept za ragù alla bolognese rodil konec 16. stoletja, ko naj bi Alberto Alvisi, kuharski mojster kardinala iz Imole, pripravil prvo pravo mesno omako na osnovi paradižnika, ki jo je postregel s krožnikom makaronov. Najzgodnejši dokumentiran recept za omako na mesni osnovi (ragù), ki jo postrežemo skupaj s testeninami, pa izvira iz poznega 18. stoletja. Pellegrino Artusi je v svoji kuharski knjigi, ki jo je izdal leta 1891, objavil recept za mesno omako, ki jo je označil z imenom bolognese. Njegov recept, ki ga je v prvotni različici poimenoval Maccheroni alla bolognese, sicer le delno spominja na ragù alla bolognese, ki ga tradicionalno povezujejo s širokimi rezanci (tagliatelle).

Omaka v njegovem receptu je sestavljena iz mletega telečjega fileja, pancete, masla, čebule in korenja. Meso in zelenjava sta morala biti drobno mleta, in prepražena na maslu. Ko je meso porjavelo, je bilo potrebno jed preliti z jušno osnovo, pokriti in kuhati več ur. Artusi je zapisal, da lahko okus jedi še dodatno izpopolnimo z dodatkom majhnih kosov sušenih gob, nekaj rezinami tartufov ali mletimi piščančjimi jetrci. Za končno piko na i je predlagal, da bi omaki dodali še pol kozarca smetane, ko bi bila ta že povsem pripravljena, da bi dobili še bolj svilnat in kremast okus. Omako je priporočal postreženo z makaroni iz durum pšenice. Testenine bi morale po njegovo biti pripravljene sveže, kuhane 'al dente' in nato obogatene z omako ter parmezanom.

Leta 1982 smo dobili enoten 'ragù alla bolognese'

Do začetka 19. stoletja so recepti za mesno omako s paradižnikom našli pot tudi v druge kuharske knjige dežele Emilija-Romanja, a naj bi bila v tistem času ta jed rezervirana samo za praznike in posebne priložnosti. V stoletju, ki je sledilo Artusijevemu zapisu recepta za makarone alla bolognese, kar je danes znano kot 'ragù alla bolognese', se je jed razvijala skupaj z regijsko kuhinjo. Spremenil se je izbor testenin, sledil je dodatek paradižnika, bodisi v obliki pireja, bodisi koncentrirane paste, danes pa na seznamu sestavin v številnih receptih najdemo tudi vino in mleko, teletino pa je večinoma zamenjalo goveje meso kot prevladujoča izbira pri pripravi priljubljene mesne omake.

špageti z bolonjsko omako, tagliatelle al ragù alla bolognese
Tagliatelle al ragù alla bolognese je mesna omaka, pomešana s svežimi širokimi jajčnimi rezanci, imenovanimi tagliatelle. (Foto: Dreamstime)

Izbor sestavin in priprava'ragùja alla bolognese' sta dopuščala veliko odstopanj vse do 17. oktobra leta 1982, ko ga je italijanska kulinarična akademija Accademia Italiana della Cucina, organizacija, ki se ukvarja z ohranjanjem kulinarične dediščine Italije, zaščitila pri trgovski zbornici v Bologni. A skozi leta je po italijanskih regijah vendarle prišlo do nekaterih odstopanj pri pripravi ragùja alla bolognese in danes tako obstaja veliko variacij recepta tako med domačimi italijanskimi, kot tudi med tujimi kuharji. Vsem je skupno, da se ragù kuha dalj časa pri nizki temperaturi, do razlik pa najpogosteje prihaja pri sestavinah. To je privedlo do ugibanj o dejanskem avtentičnem receptu za ragù alla bolognese. Nekateri so zato predlagali recept, ki ga je leta 1982 registrirala Accademia Italiana della Cucina kot najbolj avtentičnega.

Toda priznani italijanski kuharski mojster Mario Caramella je povedal, da v Italiji obstaja več tradicionalnih receptov za tagliatelle al ragù alla bolognese z manjšimi ali večjimi spremembami v sami recepturi in da je praktično nemogoče povsem točno določiti, kateri je najbolj bolonjski. Večina receptov ne predvideva dodajanja česna, prav tako ne zelišč, razen morda lovorovega lista. Začimbe so omejene na sol, poper in v nekaterih primerih ščepec naribanega muškatnega oreščka. V vseh različicah kot glavna sestavina prevladuje meso, paradižnik pa je v takšni ali drugačni obliki zgolj pomožna sestavina. V Bologni ragù alla bolognese običajno postrežejo skupaj z rezanci tagialtelle, narejenimi iz jajc in mehke severnoitalijanske pšenične moke. Sprejemljive alternative za sveže tagliatelle vključujejo tudi nekatere druge vrste širokih testenin v obliki rezancev, kot so pappardelle ali fettuccine, v skrajnem primeru celo fuže in rigatone. Do razlik prihaja tudi pri uporabljeni obliki paradižnika (sveži, konzervirani ali pasirani), uporabe tekočin (vino, mleko, jušna osnova) ter specifičnega zaporedja dodajanja sestavin.

Kakšen je uradni originalen recept?

A če sledimo originalni patentirani različici akademije, bomo za pripravo pravega ragùja alla bolognese potrebovali mleto govedino s spodnjega dela trebuha, sušeno panceto, korenje, zeleno, čebulo, pasiran paradižnik, suho belo ali rdeče vino, polnomastno mleko, sol in poper. Panceto narežemo na drobne koščke in jo prepražimo v ponvi, da spusti maščobo. Nato dodamo na drobno sesekljano zelenjavo in jo prepražimo, zatem pa še mleto govedino. Ko meso dobi zlato rjavo barvo, vse skupaj zalijemo z vinom in pasiranim paradižnikom ter po potrebi še z nekaj jušne osnove. Po okusu solimo in popramo ter na zmernem ognju kuhamo vsaj dve uri, medtem pa postopoma dodajamo mleko.

špageti z bolonjsko omako, tagliatelle al ragù alla bolognese
Ragù alla bolognese skupaj z bešamelom številni italijanski kuharski mojstri uporabljajo tudi za pripravo tradicionalne lazanje v bolonjskem slogu. (Foto: Dreamstime)

Tik preden je ragù pripravljen, v slani vodi 'al dente' skuhamo sveže jajčne rezance (tagliatelle, papardelle ali fettuccine), jih pomešamo z omako, naložimo na krožnike in postrežemo. Jed lahko po vrhu posujemo z naribanim parmezanom, čeprav zagovorniki originalne različice temu nasprotujejo, saj naj bi sir zabrisal pristen okus jedi. Ragù alla bolognese skupaj z bešamelom številni italijanski kuharski mojstri uporabljajo tudi za pripravo tradicionalne lazanje v bolonjskem slogu (recept TUKAJ).

Dejstvo torej je, da je kar se tiče testenin z bolonjsko omako večina ljudi prepričana v dve zmoti: nikakor namreč ne drži, da gre za hitro pripravljen obrok, saj se mora ragù dalj časa kuhati na zmernem ognju; prav tako pa ne smemo uporabiti špagetov, saj so pretanki, da bi na sebi zadržali dovolj goste omake. Poleg tega špageti tudi izvirajo iz juga države, zato se jih ne spodobi umeščati na sever.

Kdo pa je potem 'izumil' špagete bolognese?

Špageti bolognese, špageti z bolonjsko omako, tudi špageti z mesno omako – ne glede na to, kako jo imenujete, gre za jed iz testenin, ki je priljubljena predvsem zunaj meja Italije, naš recept zanje pa najdete TUKAJ. Poudariti velja, da nima prav ničesar skupnega ne z Bologno, niti z italijansko kuhinjo. Ta jed je namreč sestavljena iz špagetov, ki jih postrežemo z omako iz paradižnika, mletega govejega ali svinjskega mesa, z dodatkom česna, vina in zelišč. V tem oziru je dejansko bolj podobna južnejši neapeljski omaki - raguju, v katerem namesto mletega uporabimo na manjše kocke narezano meso, prav tako je dodane več čebule in zelenjave.

Zgodovina jedi ni znana, a poznavalci verjamejo, da se je razvila bodisi z izseljevanjem južnih Italijanov v Združene države Amerike in Veliko Britanijo v zgodnjem dvajsetem stoletju in da je šlo verjetno za neke vrste fuzijo, na katero je močno vplival neapeljski ragù. Drugi kulinarični eksperti pa so prepričani, da so špageti bolognese nastali po drugi svetovni vojni, v času katere naj bi ameriški in britanski vojaki pripravljali poenostavljeno različico bolonjskega ragùja in jo nato odnesli v domovino ter pripravljali s špageti. A nobena izmed obeh zgodb ni podprta z dokazi, tako da uradno izvor jedi ostaja neznanka.

Poleg špagetov bolognese lahko doma pripravite še kopico drugih testeninskih jedi:
Osnovni recept za pripravo italijanskih testenin
Špageti amatriciana
Špageti carbonara
Špageti s tradicionalnim genovskim pestom
Ravioli (mesni, skutni, špinačni ...)
Tortelini z različnimi nadevi

Špageti bolognese so danes najbolj priljubljeni zlasti med Američani, Novozelandci, Avstralci, Britanci in Nemci, ki bolonjsko omako kupujejo kar zamrznjeno ali v pločevinkah. Glede na rezultate raziskave družbe Apetito, ki dnevno dostavlja malice približno 1,3 milijona delavcem v Nemčiji, so bili špageti bolognese na tretjem mestu po priljubljenosti med nemškimi zaposlenimi. Dobesedno poteptali so tudi pregovorno priljubljeno pico, ki se je uvrstila šele na deveto mesto. Tudi v Angliji naj bi bila ta jed po besedah Henryja Dimblebyja, soustanovitelja verige s hitro prehrano, zelo priljubljena: uvrščala naj bi se kar na drugo mesto po priljubljenosti jedi, ki jih pripravljajo v britanskih domovih.

špageti z bolonjsko omako, tagliatelle al ragù alla bolognese
Italijane bi verjetno zmotilo tudi to, da bolonjsko omako v tujini običajno le polijejo čez špagete, namesto da bi bila v skladu z italijansko avtohtono različico umešana v testenine. (Foto: Dreamstime)

Kakšne so razlike?

Špageti bolognese praviloma vsebujejo večjo vsebnost paradižnika kot 'tagliatelle alla bolognese', saj je pri tej omaki paradižnik zgolj stranska sestavina. Italijane bi verjetno zmotilo tudi to, da bolonjsko omako v tujini običajno le polijejo čez špagete, namesto da bi bila v skladu z italijansko avtohtono različico umešana v testenine. V najhujših primerih je omaka celo postrežena posebej in si lahko gost za mizo sam naredi svojo mešanico. Špageti bolognese so pogosto postreženi z naribanim parmezanom, včasih uporabijo tudi lokalne sire, kot je cheddar. Skozi desetletja je bila bolonjska omaka sicer deležna nekaterih manjših sprememb pri dodatkih (nekateri dodajo drugo vrsto mesa, ribe, zelenjavo, celo tofu, pa česen in rožmarin), nikakor pa paradižnika ne more zamenjati bela omaka, kot so pred časom sugerirali v ameriškem New York Timesu. Razlik je torej več kot dovolj in dejstvo je, da gre za dve povsem različni jedi, čeprav številni Italijani trdijo, da špageti bolognese enostavno ne obstajajo.

Pred časom je denimo Stefano Bonilli, priznani italijanski gastronom, ki je bil rojen v Bologni, zapisal: »Špageti alla bolognese nikoli niso objstajali. Špageti so namreč suhe testenine, ki izvirajo iz južne Italije, mi v Bologni pa imamo sveže domače tagiatelle, ki so sestavni del ragùja alla bolognese.« A dejstvo je, da omaka 'alla bolognese' obstaja, saj jo je v svoji kuharski knjigi že leta 1891 omenil Pellegrino Artusi. Ne le, da je njegov preliv označen kot omaka, njegov recept vključuje tudi makarone, sušene testenine, ki naj bi jih po Bonillijevih besedah uporabljali zgolj na jugu države. Nesoglasja se verjetno nikoli ne bodo pomirila, sploh ker gre za pregovorno zelo trmaste Italijane, a za kulinarične navdušence najbrž niti ni pomembno, ali postrežejo špagete ali tagliatelle – pomembnejši bo verjetno sam okus jedi.

A si vseeno velja zapomniti: če se boste kdaj odpravili v Bologno in si boste zaželeli testenien z omako bolognese, jih iz previdnosti raje naročite tako, kot se pri domačinih spodobi: tagliatelle al ragù alla bolognese!

Okusne e-novice

Prijavi se na Okusno.je e-novičke in bodi na tekočem z aktualnimi recepti in kuharskimi nasveti. Zate jih pripravlja uredništvo Okusno.je.


Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Cucinaventi.com, The Local, New York Times, Crazyitalians.com, Lifegate.com, Wikipedia, Grapesandgrains.org