Temperiranje čokolade
Med taljenjem je pomembno neprestano mešanje, dokler čokolada ne doseže ciljne temperature, ki se jo najlažje izmeri z gospodinjskim termometrom. (Foto: Thinkstock)

Čokolado moramo najprej pravilno staliti.

Pri taljenju čokolade moramo biti zelo previdni, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se pogosto tudi sprimeta v kepice. Največkrat jo talimo v posodi nad vodno paro (posoda naj ne bo v stiku z vodo in naj bo večja od posode z vodo), nekateri slaščičarji pa se poslužujejo tudi taljenja v mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 15 do 30 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.

Nasvet: Če pride čokolada med taljenjem v stik z vodo ali paro, se sesiri. Nastane nekakšna gmota, ki se ne zmehča. Pomagamo si lahko tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.

Temperiranje je ključnega pomena za končni videz in okus čokolade.

Temperiranje je še zlasti pomembno pri izdelavi nekoliko zahtevnejših čokoladnih slaščic, kot so pralineji, čokoladni okraski, čokoladne tablice, skodelice, krogle ipd. O tem, kako čokolado pravilno temperiramo, smo povprašali priznanega slovenskega slaščičarja in tudi sodnika tekmovanja MasterChef Slovenija, Karima Merdjadija. "Temperiranje čokolade je v slaščičarstvu v bistvu nek tehnični postopek, kjer mi čokolado pripravimo do tega, da lahko z njo delamo. Če postopka pravilno ne izvedemo, se nam lahko pripeti, da na primer naredimo čokoladno kroglo, ki se v hladilniku lepo strdi, ko pa jo vzamemo iz hladilnika, pa se stopi," nam je pomembnost pravilnega temperiranja razložil Karim.

Za polgrenko in grenko čokolado velja, da se jo pred uporabo segreje na 30 do 32 stopinj, za belo in mlečno čokolado pa je dovolj, da se ju segreje na 29 do 30 stopinj. Z vsemi vrstami čokolade je torej najlažje in najlepše ustvarjati, ko je delovna temperatura čokolade od 30 do 32 stopinj.

"Postopek gre v osnovi nekako tako, da čokolado najprej segrejemo, nato jo ohladimo in na koncu še enkrat segrejemo na določeno temperaturo. V primeru temne čokolade jo najprej segrejemo na temperaturo med 45 in 48 stopinj, potem jo ohladimo nekje na 28 stopinj in na koncu dvignemo nazaj na 31 stopinj. Ko to naredimo, dobimo čokolado, ki je pripravljena za delo. To pomeni, da karkoli bomo z njo naredili, bo obdržala trdno strukturo," pove Karim, ki še doda, da je temperiranje čokolade "sveto" v čokoladarstvu. 

Temperiramo lahko na več načinov


Karim pravi, da lahko čokolado temperiramo na več načinov. V večjih tovarnah postopek opravijo kar stroji, tisti, ki se postopka ne poslužujejo tako pogosto, pa jo temperirajo ročno. Nekoč so čokolado na primer ohlajali tako, da so jo vlili na marmornato podlago in s paleto tablirali (mešali sem ter tja), danes pa se večinoma uporablja nekoliko drugačen postopek. Slednji je tudi veliko hitrejši in primeren za vse tiste, ki se temperiranja čokolade lotijo v domači kuhinji.

V primeru, da hkrati stalimo celotno količino čokolade, jo potem, ko se segreje na ustrezno temperaturo, ohladimo kar v hladni kopeli.

"Celotno količino čokolade razdelimo na tri dele. Vzamemo dve tretjini in ju stalimo ter segrejemo na 48 stopinj. Čokolado nato premešamo in ohladimo nekje na 40 stopinj, potem pa ji dodamo prihranjeno tretjino čokolade. Ko se staljena čokolada ohladi nekje na 28 stopinj, jo segrejemo na 31 stopinj in pripravljena je za nadalnje delo," pove Karim. Ko je čokolada enkrat pravilno temperirana, lahko iz nje ustvarimo številne čokoladne poslastice, ki nas bodo navduševale z lepim leskom, prelomom in svetlečo barvo, ali pa jo uporabimo za oblivanje tort in piškotov.