Kunčji hrbet s piščančjim in peteršiljevim nadevom

♦ Sestavine:
300 g kunčjega krbta
1 zadnja kunčja krača
100 g piščančjega fileja
100 g sladke smetane
50 g peteršilja
Sol, poper
Svinjska mrežica

♦ Priprava:
Kunčjemu hrbtu previdno odstranimo vse kosti in pri tem pazimo, da ne poškodujemo kože.
Naredimo nadev tako, da v gladko maso zmiksamo piščančje prsi, smetano, peteršilj in začimbe. Maso nadevamo v dresirno vrečko.
Očiščen kunčji hrbet položimo na živilsko folijo (stran s kožo naj bo obrnjena navzdol), ga narahlo začinimo ter nanj nabrizgamo nadev. S pomočjo folije ga tesno zavijemo v rulado, ki jo na tesno ovijemo v svinjsko mrežico.
Kunčjo kračo pripravimo za peko. Z ostrim nožem od kosti pri vrhu postrgamo meso, da dobimo lepo obliko krače. Začinimo ter zavijemo v svinjsko mrežico.
Meso z vseh strani popečemo na vroči maščobi in vse skupaj prestavimo v pečico, ki smo jo predhodno ogreli na 180°C. Rulado in kračo in pečemo še približno 12-15 minut.
Pečeno rulado zrežemo na 1 cm debele rezine. Pečeno meso na krožnike serviramo skupaj s prilogo tortelinov, kreme rumenega korenja, pečenim baby korenjem ter obložimo z rezinami okisanega vijoličnega korenja, ocvrtim žajbljem in glaziranim grozdjem. Dodamo žličko cvetnega prahu ter prilijemo gorčično omako.

Tortelini z nadevom iz kunčjih jeter

♦ Za testo:
100 g moke
2 rumenjaka
Sol

♦ Za nadev:
100 g kunčjih jeter
1 čebula
50 g masla
0,5 dcl belega vina
Sol, poper
Svež timijan
Brinova jagoda
20 g masla za preliv

♦ Priprava:
Iz moke in rumenjakov umesimo gladko testo, ki ga rahlo posolimo. Po potrebi dodamo še malo vode. Testo zavijemo v živilsko folijo in pustimo, da v hladilniku počiva vsaj pol ure.
Medtem pripravimo nadev. Čebulo drobno sesekljamo in jo na maslu zlato rumeno popražimo. Dodamo na kocke narezana kunčja jetra in strto brinovo jagodo. Lepo popečemo, prilijemo belo vino, dodamo svež timijan in pražimo, da tekočina izpari. Začinimo in odstavimo. Odstranimo brinovo jagodo in sestavine v sekljalniku zmiksamo v gladek nadev, ki ga ohladimo.
Testo tanko razvaljamo. S pomočjo modelčka izrežemo kroge. Na sredino vsakega kroga nabrizgamo nadev, robove pa rahlo navlažimo z vodo. Testo prepognemo čez nadev in oblikujemo v torteline, ki jih odlagamo na rahlo pomokano površino, da se ne zlepijo.
Torteline kuhamo v kropu 2-3 minute. Odcedimo jih in prelijemo s stopljenim maslom.

Kunčja omaka z belim vinom in gorčičnimi semeni

♦ Sestavine:
200 g kunčjih kosti in obreznin
100 g jušne zelenjave
0,3 l suhega belega vina
Sol, poper
Lovorjev list
0,5 l svetlega fonda
1 žlička gorčičnih semen

♦ Priprava:
Kunčje kosti in obreznine na suho popečemo v vroči kozici. Dodamo na kose narezano zelenjavo, jo prav tako lepo prepražimo ter zalijemo z vinom in pokuhamo 10 min. Dodamo začimbe ter prilijemo fond. Kuhamo približno pol ure ter omako precedimo. Precejeni omaki dodamo gorčična zrna ter jo počasi kuhamo toliko časa, da se omaka lepo zgosti in zreducira.

Krema rumenega korenja

♦ Sestavine:
200 g rumenega korenja
Sol, poper
30 g masla
0,1 l sladke smetane

♦ Priprava:
Rumeno korenje očistimo, olupimo in narežemo na kocke. Kuhamo ga v osoljeni vodi do mehkega in odcedimo. S paličnim mešalnikom ga zmeljemo v pire in pretlačimo skozi cedilo, da odstranimo morebitne koščke. Pire začinimo s soljo in poprom ter zmešamo s stopljenim maslom in sladko smetano. Dobro premešamo, da dobimo gladko kremo.

Pečeno baby korenje

♦ Sestavine:
100 g baby korenja z zelenjem
Sol, poper
20 g masla
Svež timijan

♦ Priprava:

Baby korenje operemo in zelenje prirežemo do dolžine 2 cm. Korenje osušimo na kuhinjski brisači.
V ponvi stopimo maslo in na njem na hitro popečemo baby korenje. Začinimo s soljo, poprom in svežimi timijanovimi lističi. Ponev prestavimo v pečico, ogreto na 180°C. Pečemo približno 10 minut, da se korenje nekoliko omehča, po vrhu pa lepo zapeče.

Okisano vijolično korenje

♦ Sestavine:
1 vijolično korenje
Limonin sok
Sol

♦ Priprava:
Korenje operemo in olupimo. Narežemo ga na zelo tanke rezine, ki jih začinimo z limoninim sokom in na rahlo posolimo.

Glazirano belo grozdje

♦ Sestavine:
Belo grozdje
Maslo

Grozdne jagode razpolovimo ter jim odstranimo peške. Na hitro jih popečemo v ponvi na segretem maslu - samo toliko, da dobijo lepo glazuro.

Ocvrti žajbljevi listi

♦ Sestavine:
Žajbljevi listi
Olje za cvrtje
Sol

Žajbljeve liste operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami.
Hrustljavo jih ocvremo v olju, ki smo ga segreli na 160°C. Ocvrte lite položimo na kuhinjski papir, da se odcedi odvečna maščoba.

MasterChef krožnik
(Foto: POP TV)


Spremljajte oddaje MasterChef Slovenija vsak četrtek in petek ob 21. uri na POP TV!