Na katero jed najprej pomislite, ko omenimo besedo Dunaj? Najbrž na slasten dunajski zrezek (recept zanj najdete TUKAJ), morda na jabolčni zavitek (recept vam je na voljo TUKAJ) in skoraj zagotovo tudi na znamenito sacher torto. Ta ima v prestolnici naših severnih sosedov podobno močan kulturni pomen kot katedrala svetega Štefana in znameniti Dunajski dečki. Morda se nekateri sprašujete, čemu taka fama okrog te torte, saj gre navsezadnje zgolj za povsem običajno čokoladno biskvitno testo, premazano z marelično marmelado in prelito s čokoladno glazuro – a ni čisto tako. Gre za eno izmed najbolj kraljevskih tort na svetu, ki je zaradi svojega ugleda doma in po svetu z leti postala simbol dunajske kulture. Tako ne čudi, da ima sacher torta v Avstriji rezerviran celo svoj dan: 5. decembra je njej v čast namreč celo državni praznik. 

Preberite še: Top jedi, ki jih morate poskusiti med obiskom Dunaja

Recept za klasično sacher torto je TUKAJ, za enoporcijsko tortico pa TUKAJ.

Recept za originalno sacher torto je varno shranjen v sefu in je že skoraj 190 let strogo varovana skrivnost družine Sacher - poznajo ga le trije slaščičarji Hotela Sacher, ki so že dolga leta del ekipe. Preostali zaposleni ob zaposlitvi podpišejo klavzulo, s katero se zavežejo, da bodo v primeru, da jim bo recept razkrit, strogo molčali o njegovi vsebini. Ta skrivnostnost ni povsem iz trte zvita. Je že res, da si 16-letni Franz Sacher leta 1832 ni belil glave s tem, kdo bo (ali ne bo) poznal recept za njegovo mojstrovino, se je pa zanj vnel srdit boj dobrih sto let pozneje.

Sacher torta
Sacher torta je ena izmed najbolj kraljevskih tort na svetu, ki je zaradi svojega ugleda doma in po svetu z leti postala simbol dunajske kulture. (Foto: Shutterstock)

A začnimo na začetku ...

Precej dodelane različice čokoladne torte (več receptov za čokoladne torte najdete TUKAJ) je mogoče najti že v avstrijskih kuharskih knjigah iz 18. stoletja, zgodovina prave sacher torte pa se je začela pisati 5. decembra leta 1832, ko je knez Klemens Wenzel Lothar Fürst von Metternich šefu strežbe naročil, naj kuhar zanj in za njegove eminentne goste, ki jih je povabil na gala večerno zabavo na dvoru, pripravi sladico, ki je ne bodo zlahka pozabili. A ker je glavni kuhar ravno takrat zbolel, je moral njegovo delo prevzeti komaj 16-letni vajenec Franz Sacher. »Poskrbi samo, da me nocoj ne bo sram,« naj bi mu zabrusil nejevoljni knez.

Mladenič se je znašel pred odgovorno nalogo; zavedal se je, da nima dovolj izkušenj za izdelavo povsem nove sladice, zato se je odločil uporabiti preverjen recept za čokoladno torto, ki ga je prilagodil po svoje – in tako je nastala osnovna oblika današnje sacher torte, recept za katero vam je na voljo TUKAJ. Tako gostje kot knez servirane sladice kar niso mogli prehvaliti, a s koncem večera se je izgubilo tudi zanimanje za Franzovo torto. Nekaj časa jo je poskušal po Dunaju tržiti sam, nato pa je odpotoval na delo v Bratislavo in Budimpešto. Ko se je leta 1848 vrnil v domači kraj, je v središču avstrijske prestolnice, nedaleč stran od znamenite cerkve svetega Štefana, odprl delikatesno trgovino in vinoteko ter tam prodajal tudi čokoladno torto Franza Sacherja, ki je kmalu postala prava prodajna uspešnica med lokalnim prebivalstvom.

Preberite še: Božanska sladica, ki je osvojila svet!

Franzu sta se v zakonu s soprogo Roso rodila dva sinova, Eduard in Karl. Starejši Eduard se je odločil iti po očetovih stopinjah in v času, ko je kot vajenec delal v dvorni pekarni in slaščičarni Demel, se je navdušil nad tradicijo čokoladnih tort, zato se je odločil izpopolniti očetov recept za sacher torto. Čokoladnemu biskvitu naj bi dodal marmelado in čokoladno glazuro ter s tem priljubljeni slaščici dal obliko, kot jo poznamo danes. Leta 1876 se je odločil stopiti na lastno podjetniško pot, zato je v bližini dunajske opere odprl luksuzni hotel, ki ga je preprosto poimenoval Hotel Sacher in v katerem so gostom z veseljem postregli izpopolnjeno različico očetove čokoladne torte. 

Hotel Sacher in sacher torta
Sacher torta se praviloma postreže skupaj s kupčkom nesladkane stepene smetane ob skodelici dišeče kave. (Foto: Profimedia)

»Sacher torta je izum mojega še živečega očeta. Ustvaril jo je kot mlad kuharski vajenec in jo pred 56 leti celo postavil na jedilnik pri starem Metternichu, kjer se je učil kuhanja. Prislužila si je aplavz, močno jo je pohvalil celo knez. Te torte ne more posnemati noben kuhar ali slaščičar. (...) Najdete jo po celotnem Dunaju, na menijih v vseh večjih mestih, kot dobro znano specialiteto. Pri meni v moji posebej opremljeni kuhinji podnevi in ponoči skozi vse leto delajo štirje ljudje in dnevno izdelajo od 200 do 400 tort, ki jih prodajamo in pošiljamo naokrog za od 1 do 6 guldnov: sacher torte potujejo v Pariz, Berlin, London in tudi čez morje,« je leta 1888 Eduard Sacher povedal za časopis Wiener Zeitung.

Do leta 1894 je sacher torta postala tako znana, da so o njej pisali v številnih kuharskih enciklopedijah in leksikonih – v samih presežkih, seveda. Označena je bila kot »čokoladna torta posebne vrste z bleščečo čokoladno obleko, pod katero je imela še srajco iz fine marelične marmelade« in je veljala za največjo dunajsko specialiteto, v kateri je cesarsko mesto vedno znova našlo nenadomestljiv užitek. Že takrat so pisali, da je mogoče po celotnem Dunaju naročiti in kupiti številne ponaredke te sladice, a tista, ki so jo pripravljali v družini Sacher, naj bi bila neponovljivega okusa in edina originalna.

Pravna bitka za original

Po smrti Eduarda starejšega in njegove soproge Anne leta 1930, je njune posle prevzel njun prav tako nad slaščičarstvom navdušeni najstarejši sin, a se je Hotel Sacher le štiri leta pozneje znašel v stečaju, Eduard mlajši pa si je moral poiskati novo zaposlitev; tako kot nekoč oče, jo je našel v slaščičarni Demel in tja s seboj odnesel tudi recept za sacher torto ter jo pripravljal pri njih. Novemu delodajalcu je podelil izključno pravico za prodajo sladice pod imenom sacher torta. A leta 1938 je Hotel Sacher dobil novega lastnika; kupila ga je družina Gürtel, ki je v svojo ponudbo ponovno vključila sacher torto (originalni recept zanjo je bil namreč del prodajnega paketa). Naenkrat sta bili na trgu dve različici enako poimenovane torte, zato je med Eduardom Sacherjem mlajšim in novimi lastniki hotela kmalu prišlo do nesoglasij glede tega, katera izmed obeh tort je resnično 'originalna' in se jo pod tem imenom poleg v lastnih prodajnih prostorih sme prodajati tudi na ulicah.

Po prekinitvi ognja zaradi druge svetovne vojne in nacistične okupacije, je leta 1954 spor ponovno eskaliral in izbruhnila je pravna vojna zaradi ekskluzivnosti originalnega recepta. Nov lastnik hotela je tožil slaščičarno Demel, saj je uradno registriral poimenovanje 'Original Sacher-Torte' kot lastno blagovno znamko, kar je pomenilo, da lahko zgolj v hotelu proizvajajo in prodajajo 'originalno sacher torto', česar pa v slaščičarni nikakor niso mogli sprejeti. Pravdanje je trajalo skoraj desetletje, razpravljalo pa se ni zgolj o pravicah uporabe imena, temveč tudi o številu slojev marmelade in uporabi margarine namesto masla. Friedrich Torberg, redni gost v obeh prodajalnah, je bil na sodišče poklican kot priča. Povedal je, da sacher torta za časa življenja Anne Sacher nikoli ni bila tudi po sredini namazana z marmelado.

Leta 1963 je nato vendarle prišlo do izvensodne poravnave, dogovor pa je bil precej salomonski: ime 'originalna sacher torta' je ostalo rezervirano za Hotel Sacher, ki je sladico lahko izdeloval in prodajal s posebnim okroglim čokoladnim pečatom, na katerem je bilo zapisano 'Original'. V slaščičarni Demel pa so lahko svojo torto okrasili s trikotnim čokoladnim pečatom z napisom 'Eduard Sacher torta'. Poleg tega so takrat z uredbo odločili, da prvotni recept dopušča dve različici; tako tisto, v kateri je marmelada namazana zgolj pod čokoladno glazuro, kot tudi ono, v kateri je torta poleg po vrhu z marelično marmelado namazana še po na pol prerezani polovici. Na ta način je uradnikom uspelo pomiriti duhove okrog iste, a vendarle povsem različne oblike znamenite torte.

Hotel Sacher in sacher torta
Originalna sacher torta ima na vrhu okrogel čokoladni pečat z napisom 'Hotel Sacher Wien'. (Foto: Profimedia)

Še danes je tako lahko sacher torta izdelana na dva različna načina: bodisi po modelu Hotela Sacher, ki vsebuje dve plasti marmeladnega premaza – enega takoj pod čokoladno glazuro in drugega sredi na pol prerezanega biskvitnega testa, - na vrhu pa ima okrogel čokoladni pečat z napisom 'Hotel Sacher Wien'; ali po modelu slaščičarne Demel z zgolj enim slojem marelične marmelade, ki se nahaja takoj pod čokoladnim prelivom, vrh torte pa krasi trikotni čokoladni pečat z napisom 'Eduart Sacher Torte Erzeugnis Ch, Demel's Söhne'. Razlike je mogoče opaziti tudi v sestavi biskvita; v Hotelu Sacher je ta bolj grob, Eduardov pa je gostejši in bolj gladek. Poleg teh dveh vrst je leta 2003 v Gradcu nastala tudi Sacher-Masoch torta (ime je dobila po Leopoldu von Sacher-Masochu, Eduardovem bratu), ki pa je uporabil ribezovo marmelado in marcipan.

Originalno sacher torto je mogoče kupiti celo prek spleta

Poleg svoje veličastne slaščičarne na dunajskem Kohlmarktu je Demel pred leti odprl tudi slaščičarno v New Yorku. Hotel Sacher ima po drugi strani več prodajnih mest po celotni Avstriji. Originalno sacher torto je tako mogoče naročiti v hotelih Sacher na Dunaju in v Salzburgu, v kavarnah Sacher v Innsbrucku in Gradcu, v prodajalni Sacher v mestu Bozen, v prostocarinski prodajalni na dunajskem letališču in v spletni trgovini Hotela Sacher. Torte namreč dostavljajo po celem svetu, saj gre za sladico, ki je izjemno vzdržljiva in pri temperaturi od 16 do 18 stopinj počaka tudi 2 do 3 tedne. Njihova poštna pošiljka je pakirana v leseno škatlo s štirimi zlatimi koti, na kateri piše 'Hotel Sacher Wien', na spodnji strani pokrova škatle je gravura, na torti se nahaja čokoladni pečat hotela Sacher, škatla pa je zavita v bordo rdeč papir z motivom Biedermajerja.

Hotel Sacher in sacher torta
Za preliv originalne sacher torte dunajski slaščičarji v natančno določenem razmerju mešajo štiri različne vrste čokolad. (Foto: Profimedia)

Kot poudarjajo v hotelu, je recept njihove torte »skrbno varovana skrivnost«, čeprav ni nikakršnih dokazov o posebni tajnosti, ki bi presegala običajne prakse. Maslo, moka, jajca, sladkor, marmelada in predvsem čokolada. To so osnovne sestavine za slavno sacher torto (celotni recept vam je na voljo TUKAJ). Enostavneje skorajda ne bi moglo biti. A vendarle nobena ni tako dobra, kot tista, ki jo dobite v Hotelu Sacher. Njen okus in gostota sta prefinjena ter dodelana do potankosti: ni preveč sladka, niti pregrenka, ni presuha niti preveč drobljiva. Glazura mora biti precej debela, približno 3 milimetre, gosta, a ne pretrda. Večina gastronomov se strinja, da se njena skrivnost verjetno skriva v marmeladi, ki je ravno prav gosta in se popolno sklada z grenkim, a svežim okusom čokolade. Glavni slaščičar hotela Sacher je nekoč razkril, da uporabljajo marelično marmelado s kar 68-odstotnim sadnim deležem, za preliv pa v natančno določenem razmerju mešajo štiri različne vrste čokolad.

Proizvodnja še danes poteka ročno in po originalnem receptu, a v industrijskem obsegu, kar pomeni, da na letni ravni proizvedejo več kot 360 tisoč tort, za izdelavo katerih porabijo približno 1,2 milijona jajc, 80 ton sladkorja, 70 ton čokolade, 37 ton marelične marmelade, 25 ton masla in 30 ton moke. Proizvodnja od leta 1999 ne poteka več v kleti hotela temveč v nizki zgradbi v bližini dunajskega centralnega pokopališča v okrožju Simmering. Za ročno izdelavo peciva imajo trenutno zaposlenih 21 slaščičarjev in 25 pakerjev. Kot zanimivost: ena izmed zaposlenih je zadolžena zgolj za ubijanje okrog 7.500 jajc na dan. V hotelu vsak dan postrežejo kar 120 tort, za kar porabijo tudi 200 litrov sladke smetane – torto je namreč najbolje jesti skupaj s kupčkom nesladkane stepene smetane ob skodelici dišeče vroče kave.

Hotel Sacher in sacher torta
Zaradi ne preveč sladkastega okusa je nad sacher torto navdušena tudi večina moške populacije. (Foto: Profimedia)

Radi jo imajo tudi običajno manj sladkosnedi moški

Šele leta 2003 so uvedli avtomatski stroj za rezanje; pred tem so morali na stotine tisoč tort razrezati na roke. Poleg znamenite torte proizvajajo tudi različice, kot so sacher rezine, sacher kroglice, sacher kocke (recept najdete TUKAJ) in druge sladke izdelke. Tretjino letnega prometa naredijo v hotelu, drugo tretjino na prodajnih mestih, tretjo pa s prodajo na spletu – po vsem svetu. Z originalno sacher torto je zadnja tri leta močno povezana tudi Slovenija: 22. septembra leta 2016 so namreč v okviru Dunajskih dni Sacherjevi slaščičarski mojstri v Ljubljani proizvedli največjo sacher torto na svetu, ki je imela premer kar 3,5 metra in jo razdelili med obiskovalce.

Čeprav je originalni recept velika poslovna skrivnost, je po vsem svetu na voljo veliko število čokoladnih tort s polnilom iz marelične marmelade in s čokoladno prevleko, ki se imenujejo sacher torta. Povsem enostavno jo lahko pripravimo tudi sami doma, tako da spečemo rahel čokoladni biskvit, ga premažemo (zgolj po vrhu ali tudi po na pol prerezani sredini) z marelično marmelado in prelijemo s čokoladno kuverturo ali glazuro. Torta je po vrhu običajno okrašena še s kakšnimi okrasnimi vzorci, še pogosteje pa s čokoladnim napisom 'sacher' ali zgolj s črko 'S'. Tako si lahko v teh romantičnih dneh pristno dunajsko kulinarično doživetje pričaramo kar v zavetju doma – sami ali v dvoje. Zaradi ne preveč sladkega okusa je nad sacher torto namreč navdušena tudi večina moške populacije.

Sladice

Zate bomo pripravljali najboljše recepte sladic, pa naj bodo to praznične, poletne ali sladice iz oddaje MasterChef Slovenija. Prijavi se na Okusno.je sladice.