Gorčična semena sodijo med najstarejše začimbe, saj se njihova uporaba omenja že v Bibliji. Hebrejci so gorčična semena uporabljali zlasti za kuhanje; Sumerci, Babilonci, Kitajci ter Egipčani pa sprva zgolj v zdravstvene namene. Tudi v starem Rimu in Grčiji so zdravniki uživanje gorčičnih semen priporočali kot zdravilo zoper kačje pike, izpadanje las, gobavost in uši. Hipokrat pa je iz gorčičnih semen pripravljal obkladke. Uporaba gorčičnih obkladkov se je ohranila vse do današnjih dni, saj gorčična semena spodbujajo krvni obtok, čiščenje nakopičene sluzi, umirjajo kašelj ter blažijo mišično otrdelost. Gorčična semena pa tudi blagodejno delujejo na prebavo, kar so poznali že v srednjem veku.

Gorčična semena
Bela ali rumena ogrščica uspeva v večjem delu Evrope in Severne Amerike. Semena so bolj blagega okusa in se uporabljajo za pripravo zelo blage in redke ameriške gorčice, ki je priljubljena zlasti pri ljubiteljih hitre hrane. (Foto: iStockphoto)

V zahodni kulinariki se cela gorčična semena uporabljajo kot dodatek razsolom in tekočinam za vlaganje. V indijski kulinariki cela semena najprej na suho popražijo ali na hitro ocvrejo, da iz njih izvabijo prijeten vonj po oreških. S praženjem tudi onesposobijo encim mirozinaza, ki bi drugače pikantno začinil tekočino. Tako pripravljena semena zmeljejo in dodajo različnim jedem (korenasti zelenjavi, mesnim jedem, omakam). Pogosto se v indijski kulinariki uporablja tudi pikantno gorčično olje, ki je lažje prebavljivo, če ga za kratek čas močno segrejemo, da se iz njega začne kaditi. Semena pa niso edini uporabni del rastline. Uporabni so tudi sveži poganjki in listi, iz katerih lahko pripravimo solate ali pa jih uporabimo kot dodatek k juham.

Domače gorčice v kozarcu
Prvi znani recepti za pripravo gorčične paste sodijo že v leto 42. (Foto: iStockphoto)

Od gorčičnih semen do gorčice
Namizna gorčica se uporablja po vsem svetu, narediti pa jo je mogoče iz semen vseh treh rastlin (črnih, rjavih in belih semen). Recept za pripravo domače gorčice najdete TUKAJ.  Za pripravo gorčične zmesi je treba gorčična semena najprej namočiti v vodo, da začne delovati encim mirozinaza. Sol in kis preprečujeta ta postopek, zato ju pri pripravi gorčice v zmes dodamo šele pozneje. Kisle tekočine odločilno vplivajo na končni okus gorčice - kis da rahlo oster okus, vino pripomore k bolj pikantnemu okusu, s pivom pripravljena gorčica pa je že kar precej pekoča. Najbolj pekoča so gorčična semena v vodi, kjer pa se delovanje mirozinaze ne ustavi, zato tako pripravljena gorčica ni dolgo časa obstojna. Pripravljene gorčice je najbolje hraniti pri sobni temperaturi, četudi je v kozarcih, ki so že bili odprti. Uporabna je od 2 do 3 mesece, vendar bo sčasoma izgubila vonj in okus.

Črna gorčična semena
Črna in rjava gorčična semena so bolj pekočega okusa. Črna semena, ki veljajo za najboljša in najostrejša, so bila pred drugo svetovno vojno glavna surovina vseh evropskih vrst jedilne gorčice. (Foto: iStockphoto)

Že stari Rimljani so iz gorčičnih semen pripravljali gorčico. Najbolj pa se je razširila priprava gorčice v srednjem veku, saj so si revni ljudje od vseh začimb lahko privoščili le gorčična semena. Zato ni presenetljivo, da so Francozi že v 17. stoletju z dodajanjem različnih dodatkov začeli izdelovati številne pripravke iz gorčičnih semen, ki jih uporabljamo še danes. Ena najbolj znanih francoskih gorčičnih specialitet je dijonska gorčica s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom, ki označuje zrnato gorčico izrazitega in ne preveč pikantnega okusa. Pripravljajo jo po zelo natančnem receptu iz zmletih črnih gorčičnih semen, soli in začimb ter kislega soka nezrelega sadja, vina ali kisa. Dijonska gorčica se izvrstno poda k steakom ter hladnemu ali toplemu mesu, lahko pa jo uporabljamo tudi za pripravo omak (npr. vinaigretske omake). Zelo znani francoski različici namizne gorčice sta tudi bordojska gorčica in gorčica Meaux. Bordojska gorčica je nekoliko bolj temna, saj jo pripravijo tako, da v njej pustijo nekaj lupin gorčičnih semen. Gorčico Meaux izdelujejo v francoskem mestu Meaux že od 17. stoletja dalje. Ta gorčica je zrnasta in ima izrazito pekoč okus, ki se razširi po celih ustih.
Nemške vrste namizne gorčice so gladke, temne in lahko tudi nekoliko bolj sladke. Bavarska gorčica je podobna bordojski, najbolje pa se poda k lahkemu mesu. Nekoliko močnejša dusseldorfska gorčica, ki je nekakšna različica dijonske gorčice, se lepo poda h klobasam, kislemu zelju in suhemu mesu. Nizozemske gorčice so pogosto začinjene s koprom in so izvrstne za mariniranje lososa. Angleška gorčica je pogosto močnejša in ostrejša kot druge vrste. Prodajajo jo v obliki praška, ki je narejen iz drobno zmletih rjavih in belih ogrščičnih semen, riževe ali pšenične moke in začimb. Pripravimo jo tako, da prašek zmešamo z malo vode in ponudimo k rostbifu ali hrenovkam.

Svinjski kotleti z medeno-gorčično omaki
Sočni svinjski kotleti v gorčični omaki. (Foto: iStockphoto)

Uporaba gorčice v kulinariki
Poleg tradicionalnih vrst gorčice, ki so začinjene z zelišči (koper, pehtran, provansalska zelišča), začimbami ali zelenim poprom, postajajo vse bolj priljubljene tudi gorčice z nekoliko bolj nenavadnimi dodatki, kot so viski, liker, med ali vino. Ne glede na to, za katero vrsto pripravljenih gorčic se bomo odločili, jih lahko uporabimo za pripravo toplih ali hladnih začimbnih omak (npr. vinaigretske omake, majoneze, omake aioli), ki jih ponudimo k toplemu ali hladnemu mesu, sirovim jedem, kislemu zelju ter drugim mesnim izdelkom (hrenovke, klobase, šunke ipd.). Dodamo jih lahko tudi v solatne prelive ali prelive za zelenjavne jedi in kuhane ali prekajene ribe. Gorčica tudi popestri okus dušenega mesa in številnih kuhanih jedi, vendar jo v jed dodamo šele proti koncu kuhanja, sal s segrevanjem zagreni! Sladke gorčice, ki so pripravljene z medom ali rjavim sladkorjem, pa so nadvse primerne za marinade ali glazure na piščančjem mesu, gnjati ali svinjini.

Imate radi gorčico? Jo uporabljate za pripravo kakšne posebne jedi. Pošljite nam RECEPT ali pa se nam pridružite na naši Facebook strani. To lahko storite s klikom na