Ocvrtih jedi, četudi so zelo okusne, naj ne bi bilo na našem vsakodnevnem jedilniku. Prepogosto uživanje ni priporočljivo, saj med cvrenjem nastajajo škodljive maščobne kisline, ki se nalagajo na stene žil.

Ocvrt piščanec po ameriško
Američani obožujejo ocvrto hrano. (Foto: iStockphoto)

Olja spadajo med najbolj razširjena rastlinska maščobna živila. Pridobivamo jih s stiskanjem semen in plodov rastlin oljaric, ki vsebujejo najmanj 25 odstotkov maščob. Pri segrevanju na višjih temperaturah (180 do 200°C) se kemijska zgradba maščob, ki niso primerne za pripravo cvrtja, spremeni. Nastane škodljiva snov akrolein, ki je neprijetnega okusa in vonja, draži sluznico dihal in želodca ter lahko povzroči različna obolenja (debelost, aterosklerozo, angino pektoris, srčni infarkt, ishemično kardiomiopatijo, možgansko kap in zamašitev arterij v nogah). Prav zato moramo za pripravo ocvrtih jedi uporabiti olja, ki so za ta način priprave jedi primerna. V nadaljevanju si poglejmo, katera so ta olja, da si bomo lahko z mirno vestjo vsaj občasno privoščili cvrtje.

Ocvrt oslič v pivskem testu
Ocvrt oslič v pivskem testu je klasična, vsem dobro znana jed.

Olja za cvrenje
Za cvrenje uporabljamo rafinirana olja, izogibamo pa se hladno stiskanim nerafiniranim rastlinskim oljem. Zelo primerna olja za cvrenje so arašidovo, kokosovo, palmino in olje koruznih kalčkov, saj prenesejo temperaturo do 220 °C. Podobno velja za olje grozdnih pešk ter ogrščično in sojino olje, čeprav lahko začne slednje pri višjih temperaturah oddajati vonj po ribah.
V trgovini lahko kupimo posebej pripravljena olja za cvrenje, ki jim v predelavi dodajo posebne snovi, zaradi katerih jih lahko brez škode segrevamo na višjih temperaturah. Tudi za ta olja je značilno, da imajo visoko dimno točko. Dimna točka predstavlja stopnjo, na kateri se olje začne kaditi in oddajati oster vonj.

Ocvrt camembert
Po uporabi olje zavržemo! (Foto: iStockphoto)

Pregreto olje
Če olje segrejemo na temperaturo, višjo od njegove dimne točke, se spremeni njegova struktura, olje pa dobi neprijeten okus. Takšnega olja ne smemo več uporabiti, tudi pri nižjih temperaturah ne, saj je za naše zdravje škodljivo. Pregreto olje med cvrenjem potemni in ožge površino hrane, notranjost pa ostane na pol surova. Pregreto ali uporabljeno olje moramo zavreči, saj je zdravju škodljivo!

Ustrezna temperatura olja
Olje mora imeti med cvrenjem stalno in ustrezno temperaturo. Na ta način bomo preprečili pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala (pre)mastna. Temperature med cvrenjem nikakor ne smejo biti previsoke; najbolj primerna je temperatura med 162 in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo.

Poglejmo, pri kolikšnih temperaturah cvremo nekatera živila:

Surovo testo (npr. krofi, miške, flancati) 160 °C
Ribe, meso, perutnina, kroketi in krapki 175–190 °C
Večina zelenjave 190 °C

Kako merimo temperaturo olja?
Temperaturo olja merimo z maščobnim termometrom, ki ga obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna. Lahko pa jo določimo tudi s koščkom kruha tako, da ga damo v vroče olje in merimo čas, v katerem bo porjavel:

Košček kruha je porjavel v: Temperatura olja:
60 sekundah 175 °C
40 sekundah 190 °C
20 sekundah 195 °C
Tempura z rakci
Tudi Azijci radi posežejo po ocvrti hrani. (Foto: Shutterstock)

S tem znanjem se zdaj lahko lotite priprave naslednjih ocvrtih jedi:
- ocvrtega piščanca po ameriško;
- ocvrtega sira;
- v pivskem testu ocvrtega osliča;
- tempure z rakci;
- ocvrtega sladkega krompirja.

Še več idej za pripravo ocvrtih jedi, pa najdete TUKAJ.

Katere ocvrte jedi si pa vi najraje privoščite? Pridružite se nam na facebooku in nam zaupajte svoje recepte. To lahko storite s klikom na