Zgoščevalna sredstva uporabljamo za pripravo tistih jedi, ki jim želimo povečati viskoznost in gostoto, ne da bi jim bistveno spremenili okus ali barvo. Zgoščevanje jedi z moko se v zadnjem času vse bolj opušča, saj je precej nezdravo. Pa vendar se za pripravo številnih domačih jedi še vedno uporablja. Seveda lahko poleg moke uporabimo tudi druga zgoščevalna sredstva in zato vam v nadaljevanju predstavljamo nekatera najbolj pogosto uporabljene načine zgoščevanja jedi. Ker ne obstaja najboljšega načina zgoščevanja jedi, je od vsakega posameznika odvisno, za kateri način se bo odločil.

Kitajska omaka
V kitajski kuhinji za zgoščevanje omak in juh uporabljajo podmet iz jedilnega škroba. (Foto: iStockphoto)

Podmet je najpreprostejši način zgoščevanja jedi in se še zlasti uporablja pri pripravi tradicionalnih golažev in enolončnic. Pripravimo ga tako, da moko (navadno, polnozrnato ali pirino) gladko razmešamo v mrzli tekočini (jušni osnovi ali vodi). Pripravljeno zmes nato vmešamo v vrelo jed. Podmet iz škroba pa se pogosto uporablja v kitajski kuhinji za zgoščevanje raznoraznih omak, juh in zelenjavnih jedi. Uporabite ga lahko pri pripravi naslednjih kitajskih jedi:
kislo-pekoče juhe z rižem,
pikantnih svinjskih rebrc,
kitajske omake,
sladko-kisle svinjine,
svinjine z gobami.

Prežganje je na maščobi (navadno uporabimo surovo maslo ali olje) prepražena moka. Navadno ga uporabimo za zgostitev bešamelne, žametne in temne omake. Francozi mu pravijo roux. Zaradi praženja se ogljikovi hidrati v moki spremenijo, tako da pozneje v omaki počasneje nastajajo grudice. Prežganje moramo vedno pražiti na srednji vročini in nenehno mešati, saj se lahko kar hitro prismodi. S prežganjem vred lahko prepražimo tudi čebulo, česen, peteršilj in tudi druge dodatke. Pomembno je tudi, da vemo, ali bomo prežganje zalili z mrzlo ali vročo tekočino (vodo, jušno osnovo, mlekom). Če ga zalijemo z vročo tekočino, se bo omaka zelo hitro zgostila in lahko nastanejo grudice. Če ga zalijemo z mrzlo vodo, pa bomo morali omako dolgo časa mešati, da se bo zgostila.
Po barvi prežgane moke razlikujemo tri vrste prežganja:
Svetlo ali belo prežganje se uporablja za pripravo belih omak (bešamel in žametne omake) in je pripravljeno v dobri minuti.
Srednje ali rumeno prežganje pripravimo tako, da moko pražimo dobre 2 do 3 minute, da moka začne rahlo rjaveti, nato pa jo zalijemo s tekočino.
Temno ali rjavo prežganje nastane, ko moko na maščobi pražimo dobrih 5 minut. Uporablja se za pripravo temnih omak.

Mesna lazanja
Pri pravi mesni lazanji je za velik del okusa odločilna bešamelna omaka. (Foto: iStockphoto)

Bešamel oz. bešamelna omaka se uporablja za pripravo narastkov, gratiniranih jedi in lazanj. Pripravimo ga tako, da moko na maščobi svetlo prepražimo (naredimo svetlo prežganje) in pazimo, da nam ne zarumeni. Nato vse skupaj zalijemo z mlekom (uporabimo lahko tudi pol mleka in pol jušne osnove), vsebino gladko zmešamo in kuhamo še nekaj minut, da se omaka zgosti. Bešamel lahko uporabite za pripravo naslednjih jedi:
gratiniran koromač,
špinačna lazanja,
klasična mesna lazanja.

Francozi za zgoščevanje svetlih omak, juh in nekaterih zelenjavnih jedi uporabljajo masleno kocko. Da dobimo dobro masleno kocko, skupaj zmešamo enako količino moke in masla. Masleno kocko nato po majhnih koščkih vmešavamo v vrelo vodo ali vročo jed, ki jo želimo zgostiti. Maščoba se stopi, moka pa enakomerno razporedi po jedi in s tem zgosti tekočino. Pomagamo si z ročno metlico, s tem pa tudi preprečimo nastanek grudic.

Krompir vsebuje veliko škroba , zato je drobno nariban krompir zelo uporaben za zgoščevanje juh, prikuh, enolončnic, obar in tudi nekaterih omak. Poleg tega pripomore tudi h okusu jedi.  Podoben učinek dosežemo tudi, če v jed drobno naribamo bučko.

Juha z rakci
Nežen legir, ki ga vmešamo v dobro juhico, lahko bistveno izboljša njeno konsistenco. (Foto: iStockphoto)

Legir je mešanica sladke ali kisle smetane (včasih tudi mleka) in rumenjaka. Z legiranjem velikokrat zgostimo in hkrati tudi izboljšamo kakšne bolj žametne omake, obare in juhe. Legir v jed vmešamo šele takrat, ko ne vre več, saj se lahko zaradi previsoke temperature legir sesiri. Uporabimo ga lahko pri pripravi česnove juhe, juhe z rakci, bele osnovne juhe in zdrobove juhe z mandlji.

Niški vampi
Pri pripravi vampov uporabimo fino mlete drobtine. (Foto: iStockphoto)

Za zgoščevanje lahko uporabimo tudi drobtinice in kosmiče. Pri drobtinicah je pomembno, da so čim bolj fino mlete. Za nekoliko bolj zdrav način lahko drobtinice zamenjamo s kosmiči, ki jih jedi dodamo v drugi polovici kuhanja ali čisto na koncu. To vrsto zgoščevanja uporabljamo zlasti pri pripravi vampov.

Ko želimo jed zgostiti z dušeno ali kuhano zelenjavo, moramo biti pazljivi, katere vrste zelenjavo bomo uporabili. Vsaka zelenjava zagotovo ne spada v vsako jed. Ko smo izbrali pravo kombinacijo zelenjave, jo podušimo ali skuhamo, odcedimo in skozi gosto cedilo pretlačimo, da zelenjava odda le svojo tekočino in okus. Tekočino nato uporabimo za zgoščevanje omak in drugih zelenjavnih jedi.

Na kakšen način pa vi zgostite jedi? Zaupajte nam svoje recepte in kuharske mojstrovine. Svoje mnenje pa lahko delite z nami tudi na naši Facebook strani. Pridružite se nam! To lahko storite s klikom na