Izvor govedine Stroganov (recept za jed vam je na voljo TUKAJ!) je francoski in glede tega se strinja večina kulinaričnih zgodovinarjev. Se pa zgodbe okrog njenega nastanka precej razlikujejo. Ena izmed različic pravi, da je francoski kuharski mojster trgovca in diplomata, grofa Pavla Aleksandroviča Stroganova, nekoliko prilagodil recept francoskega govejega frikaseja (meso v omaki) za eminentno omizje svojih plemiških delodajalcev in govedini v gorčični omaki dodal še v Rusiji izjemno priljubljeno kislo smetano. Grof je bil nad jedjo navdušen, zato se jo je kuhar odločil poimenovati po njem.

No, najbolj znana in splošno sprejeta zgodba o izvoru govedine Stroganov pa pravi, da je francoski kuharski mojster Charles Briere, ki je delal za bogato družino Stroganov iz Sankt Peterburga, na kuharskem tekmovanju leta 1891 ustvaril jed iz govedine, ki je navdušila tako obiskovalce kot člane žirije in z lahkoto pometla s konkurenco. Da bi sledil ruski tradiciji, je nagrajeno jed poimenoval po svojem delodajalcu, grofu Pavlu Aleksandroviču Stroganovu. Šlo je za na tanke rezine narezane in popražene goveje trakce v okusni omaki. Znana naj bi bila celo podrobnost, zakaj je ustvaril tako jed: grof Stroganov naj bi bil namreč že močno v letih, zato ni več mogel prežvečiti govejih steakov, ki jih je tako zelo oboževal. Osebni kuhar naj bi zato meso narezal na tanke rezine in ga na hitro popražil ter dodal omako – in s tem svojemu gospodarju omogočil uživanje govejega mesa, prilagojenega njegovim vse bolj krhkim in izpadajočim zobem.

Preberite še: Tako se pravilno pripravi dunajski zrezek!

govedina Stroganov
Tako je videti krožnik klasične ruske govedine Stroganov s prilogo iz krompirjevih palčk in okisanimi kumarami ali kislimi kumaricami. (Foto: Profimedia)

A prav neverjetno je, do kakšnih odkritij lahko pridemo z nekaj malega raziskovanja. Preverjanje dejstev to sila simpatično zgodbico hitro postavi na laž. Res je, Pavel Aleksandrovič Stroganov bi bil leta 1890 že resnično star – štel bi 117 pomladi, če smo natančni. A glede na to, da je zaradi bolezni umrl že 73 let prej, vsesplošno sprejeta in mnogokrat povzeta različica zgodbe preprosto ne more biti resnična. Drži pa, da je leta 1891 francoski kuharski mojster po imenu Charles Briere dejansko zmagal na tekmovanju v Sankt Peterburgu s pripravo govedine Stroganov.

Recepte za pripravo govedine Stroganov najdete TUKAJ.

Kdo je pravzaprav bil Pavel Aleksandrovič Stroganov?

V času vladanja ruskih carjev je bil višji sloj prebivalstva izjemno bogat, zato si je lahko privoščil vse, kar se mu je zahotelo. Tedanji ruski bogataši so imeli še posebej radi Pariz, zato so na veliko kupovali stanovanja v francoskem mestu ljubezni. Tudi doma v Rusiji so ohranjali vzdušje obeh kultur – francoske in ruske. Otroke so pošiljali v francoske šole, domove so napolnili s francoskimi služabniki, manjkati pa niso smeli niti francoski kuharski mojstri, ki so že takrat sloveli kot eni najboljših na svetu. Ruski bogataši so v javnosti govorili rusko, doma in na družabnih srečanjih pa so raje uporabljali francoski jezik. Tudi grof Lev Nikolajevič Tolstoj, ki je prav tako sodil v razred bogatih Rusov, naj bi svoj najbolj znani roman Vojna in mir denimo napisal deloma v francoskem in deloma v ruskem jeziku - prepričan, da njegova publika dobro obvlada oba.

Med vsemi tovrstnimi visoko pozicioniranimi družinami je bila družina Stroganov med najstarejšimi in najbogatejšimi, imela je neverjetno veliko bogastvo in niz palač ter dač, ki so se raztezale od Sankt Peterburga pa vse do Urala. Dače so bili prvotno dvorci v predmestju Peterburga, ki jih je car velikodušno podaril svojim najbližjim uslužbencem za zasluge za domovino. V drugi polovici 19. stoletja pa se je v Rusiji pojavil nov sloj ljudi – uradniki, umetniška inteligenca, inženirji, zdravniki, ki niso imeli družinskih dvorcev in so si poleti želeli iti ven iz mest polnih dima, zato so najemali in kupovali dače. In družina Stroganov naj bi jih imela v lasti več deset, kar jo je uvrščalo na sam vrh družbene lestvice.

govedina Stroganov
Ime Stroganov morda izvira iz ruskega glagola строгать (strogat'), kar pomeni 'rezati, drobiti, krušiti'. (Foto: Profimedia)

Grof Pavel Aleksandrovič Stroganov se je rodil leta 1774 in je bil otroški prijatelj carja Aleksandra I. Leta 1779 je kot kornet vstopil v dvorni konjeniški polk, leta 1787 je bil povišan v poročnika. Zaradi neprimernega obnašanja v Parizu ga je carica Katarina Velika izgnala iz dvora; nanj se je lahko vrnil šele po njeni smrti. Leta 1798 je postal spremljevalec carja; po ustoličenju Aleksandra I. se je njegova kariera strmo vzpela. Leta 1801 je postal član tajnega komiteja, leto pozneje je prejel naziv tajnega svetovalca ter postal svetovalec notranjega ministra. Leta 1807 je izgubil položaj na ministrstvu ter postal senator. A kmalu je prostovoljno zapustil politiko in se pridružil rezervni vojski. Po koncu kampanje je bil sprejet v redno kopensko vojsko ter povišan v generalmajorja.

Leta 1793 se je poročil s Sophie Golitysn, s katero sta imela pet otrok: Aleksandra, Natalijo, Adelaido, Elizaveto in Olgo. Sin Aleksander je pri vsega 19 letih vstopil v vojsko in leto pozneje izgubil življenje na bojišču. Oče je po sinovi smrti začel izgubljati voljo do življenja, popadla ga je melanholija. Dva dni je osebno iskal sinovo truplo na francoskem bojišču in ga pripeljal domov v Rusijo ter pokopal. Ker ni več imel moških potomcev, se je z njegovo smrtjo končala dolga vrsta moških dedičev v družini. Njegova najstarejša hčerka se je sicer poročila, tako da bi po zakonu njen soprog lahko nasledil bogastvo, a ker je bil njen daljni sorodnik, mu ni bilo dovoljeno, da bi podedoval družinski naslov in premoženje. Ker družinske lastnine ni želel razdeliti med štiri hčerke je carja Aleksandra I. leta 1816 prosil, naj družinske nepremičnine po njegovi smrti postanejo last carstva. Umrl je leto pozneje za posledicami tuberkuloze.

► Preberite še: Vse o pravem prekmurskem bograču
► 
Znamenito palačinko iz pečice preprosto morate poskusiti!

Govedina stroganov
Jed se v izvirniku imenuje »govjadina po stroganovski s gorčiceju«. (Foto: iStock)

Kljub zgodbi izvor jedi ostaja zavit v tančico skrivnosti

Prav mogoče je, da je bila ravno družina Stroganov tista, za katero je kuhal Briere. Prav tako je mogoče, da je podjetniški kuhar preprosto pripel svoj recept k imenu, ki je bilo sinonim za bogastvo in aristokracijo ter ustvaril zgodbo o nastanku jedi, ki jo vsi še stoletje zatem brez zadržkov dojemajo kot resnično. Nič manj verjetna ni možnost, da jed sploh ni poimenovana po pripadniku družine Stroganov, temveč izvira iz ruskega glagola строгать (strogat'), kar pomeni  'rezati, drobiti, krušiti'. Ta različica bi bila lahko še najbolj verjetna tudi zato, ker sta tako jed kot recept zanjo obstajala že veliko pred kuharskim tekmovanjem leta 1891. Prva omemba jedi 'goviadina po-strogonovski s gorchitseju' (govedina Stroganov z gorčico) sega v leto 1871, ko je recept zanjo objavila Elena Ivanovna Molohovec v svoji kuharski knjigi z naslovom Darilo mladim gospodinjam. Jed takrat sicer ni bila sestavljena iz govejih trakov, temveč iz na kocke narezane popečene govedine, začinjene s pripravkom iz gorčice in jušne osnove ter dokončane z nekaj kisle smetane: brez čebule, brez gob.

Drug recept iz leta 1909 tistemu iz leta 1871 doda čebulo ter paradižnikovo omako in predlaga serviranje jedi s hrustljavimi krompirjevimi paličicami, kar šteje za tradicionalno rusko prilogo govedini Stroganov. Različica, objavljena leta 1938 v gastronomski enciklopediji Larousse Gastronomique, vključuje goveje ali telečje trakove, čebulo, papriko, belo vino, (kislo) smetano ter bodisi gorčico bodisi paradižnikovo omako. Ne glede na to, kaj je res in kaj ne, dejstvo je, da se je govedina Stroganov izkazala kot popolna mešanica francosko-ruske aristokratske kulture. Praženo goveje meso v naravni omaki, začinjeno z gorčico, ki je bila sestavni del klasične francoske kuhinje ter dodatkom kisle smetane, ki je bila dolgo priljubljena posebnost ruskih bogatašev, je v naslednjih desetletjih osvojilo ves svet.

Iz Rusije na Kitajsko, iz Kitajske v ZDA

Med komunistično revolucijo leta 1917 in državljansko vojno, ki je sledila, je veliko aristokratskih ruskih družin pobegnilo na sosednjo Kitajsko, s seboj pa so seveda vzeli tudi recept za priljubljeno govedino Stroganov. Medtem ko je (bila) ruska govedina Stroganov tradicionalno servirana s krompirjem, so ji na Kitajskem najprej odvzeli kislo smetano, jo začinili z lokalnimi začimbami in jo postregli s testeninami ali rižem. Govedina Stroganov je tako tudi na Kitajskem postala prava senzacija. Še posebej priljubljena je bila v Šanghaju, ki je bil v dvajsetih letih prejšnjega stoletja znan kot Pariz Daljnjega vzhoda.

govedina Stroganov
Kitajci so tradicionalno ruski krompir zamenjali za bel riž. (Foto: Profimedia)

Od tam je recept za govedino Stroganov z ruskimi emigranti v štiridesetih letih prejšnjega stoletja odpotoval v Združene države Amerike. Vendar ni takoj zaživel – predvsem zaradi dejstva, da so bili prvi ruski priseljenci na ameriških tleh pripadniki nižjega sloja prebivalstva, ki so pobegnili pred zlorabami carja in morda niti niso vedeli za to jed ali pa ji niso bili naklonjeni in je niso želeli popularizirati. Šele drugi val priseljencev, ki so ga v veliki meri sestavljali pripadniki višjih slojev prebivalstva, je začel odpirati elegantne restavracije za svoje izseljence. Prvi recept za govedino Stroganov v angleščini se je pojavil v neki kuharski knjigi leta 1932, a je trajalo vsaj še nadaljnje desetletje, da so jo tudi Američani vzeli za svojo.

Ko so se Američani vse bolj začeli seliti v predmestja in so večerne zabave postale bolj modne kot kadarkoli prej, je govedina Stroganov - luksuzna jed, ki jo je bilo enostavno pripraviti - postala glavna specialiteta večernih zabav - dokler komunizma na lestvici demonov, ki zalezujejo Ameriko, ni zamenjal holesterol. Američani so govedino Stroganov namreč postregli z jajčnimi rezanci, kar je dobra ideja, a so recept nekoliko prilagodili ameriškemu hitremu načinu življenja, rezultat pa je bila nesrečna mešanica konzervirane smetanove gobove juhe in kečapa, namesto prvotne kombinacije kisle smetane, gorčice in paradižnika. Če še niste poskusili te jedi, je zato nikar ne naročite v Ameriki.

govedina Stroganov
Danes je govedina Stroganov najpogosteje postrežena s testeninami. (Foto: Profimedia)

Danes jo poznajo po vsem svetu

Priprava govedine Stroganov po svetu se močno razlikuje od države do države, od kontinenta do kontinenta: meso je lahko narezano na različne načine: kocke, kvadre ali trakove. Nekatere variacije vključujejo gobe in čebulo, druge tudi kisle kumarice ali zelenjavo (recept za govedino Stroganov z grahom si lahko preberete TUKAJ!) in različne začimbe, kot so sladkor, sol, črni poper, razne marinade in pripravki iz vrečke. V Veliki Britaniji in Avstraliji je recept precej podoben ameriškemu, le da govedino v glavnem postrežejo z rižem. V britanskih pubih pogosto servirajo različico jedi s kremasto omako iz belega vina, včasih govedino in omako pripravijo v različnih ponvah in nato omako prelijejo čez testenine in govedino.

Brazilska različica jedi vsebuje meso, narezano na kvadre ali trakove, s paradižnikovo omako, čebulo, gobicami in gosto smetano. Brazilci Stroganov namesto iz govedine raje pripravljajo iz piščanca ali celo kozic. Jed običajno postrežejo s krompirjevimi paličicami kot v Rusiji, vendar tudi z dodatkom belega riža. Stroganov je znana jed tudi v skandinavskih državah. Na Švedskem je priljubljena različica korv-stroganoff (klobasa Stroganov), pri kateri je uporabljena lokalna klobasa falukorv kot zamenjava za govedino. Na Finskem je jed poimenovana makkara-stroganoff (makkara pomeni kakršno koli klobaso). A prav tako je pogosto na meniju restavracij tudi govedina Stroganov. Običajna sestavina finske jedi Stroganov so sicer tudi kisle kumarice.

Priljubljenost govedine Stroganov sega vse do Japonske, kjer je običajno postrežena z belim rižem, začinjenim s peteršiljem in maslom. Priljubljenost te jedi na Japonskem se je močno povečala z uvedbo 'instant omake' v obliki jušne kocke, v katero so zajete vse potrebne posušene začimbe in sredstva za zgoščevanje, ki jih preprosto vržejo v prepraženo čebulo, govedino in gobice, vse skupaj pa je zalito z vodo in zgoščeno v gosto zmes. Poleg tega japonski domači recepti za govedino Stroganov pogosto zahtevajo tudi tradicionalne japonske sestavine, kot je denimo sojina omaka.  Včasih je Stroganov mogoče videti tudi v ustvarjalnih obrokih: uporabljen je lahko kot polnilo za palačinke, omaka za pečen krompir ali celo nadev na pici. Obstaja veliko receptov in variacij – z vinom in brez njega, s konzervirano sladko koruzo, s kečapom namesto paradižnikov omake itd.

govedina Stroganov
Za pripravo odlične govedine Stroganov je najbolje uporabiti goveji file (pljučno pečenko) ali ramstek. (Foto: Profimedia)

Nekaj koristnih nasvetov

Opozoriti velja, da je za pripravo odlične govedine Stroganov najbolje uporabiti file (pljučno pečenko) ali ramstek, torej kos govedine brez kosti, narezan pa naj bi bil na približno 5 milimetrov debele in 5 centimetrov dolge trakove in to po diagonali- tako bodo gostje namreč za uživanje v jedi potrebovali zgolj vilice. V kolikor jedi želite dodati gobice, jih je bolje popražiti posebej na maslu do zlato rjave barve in jih jedi dodati zadnjih 10 minut priprave. Maslene gobice bodo namreč dodale edinstven, bogat okus. Tik preden je jed končana, je dobro dodati žlico ali dve kisle smetane in nežno premešati ter pustiti še kakšno minutko ali dve na rahlem ognju. Ne pustite, da bi jed zavrela, saj lahko s tem pokvarite kremasto omako.

V glavnem se zdi govedina Stroganov precej enostavna – navsezadnje gre samo za obaro iz govedine in gobic, postrežena z jajčnimi rezanci, kajne? A ko vse te preproste sestavine združite na pravilen način, nastane slasten obrok, ki je kot nalašč za vsako priložnost. In če se boste kdaj sprehajali po ulicah Sankt Peterburga, pojdite do naslova Nevsky Prospect 17 v bližini kanala Moika, kjer se nahaja velika rožnata palača Stroganov, ki je danes preoblikovana v muzej, katerega obnovljene sobe so odprte za javnost. V bližnji restavraciji pa je glavna poslastica, ne boste verjeli, čisto prava govedina Stroganov, pripravljena iz govedine, gob, gorčice in kisle smetane.

Preberite še: Sedem jedi, ki jih moramo poskusiti ob obisku Budimpešte
Znamenita jabolčna sladica, ki je nastala po nesreči 
Odlične ideje za hitro kosilo ali večerjo

Okusne e-novice

Prijavi se na Okusno.je e-novičke in bodi na tekočem z aktualnimi novicami. Zate jih pripravlja uredništvo Okusno.je.nn