Vse naj bi se začelo leta 1857, ko je maršal Josef Radetzky iz Italije na Dunaj prinesel recept za milansko specialiteto - na maslu ocvrto panirano telečjo zarebrnico (t. i. milanski zrezek). Dunajčani so recept hitro osvojili, hkrati pa tudi spremenili. Namesto telečje zarebrnice so začeli uporabljati telečje zrezke, svetle drobtine pa so zamenjali z rjavimi drobtinami, ki so jih pripravili iz kajzeric. Ime dunajski zrezek se je uveljavilo okrog leta 1900, danes pa je ta priljubljeni zrezek celo zaščiten z zakonodajo, ki določa tudi vsa pravila sestave in priprave.

Dunajski zrezek
Pravi dunajski zrezek je zlatorjav, tanek kot las in tako velik, da gleda čez krožnik. (Foto: Profimedia)

kako pravilno pripravimo dunajski zrezek?

Ko izbiramo meso za pripravo dunajskega zrezka, obvezno izberemo teletino, oziroma natančneje zrezek telečjega stegna. Zrezek dobro potolčemo ter na obeh straneh začinimo s soljo in poprom. Začinjen zrezek nato povaljamo v moki, pomočimo v stepeno jajce in povaljamo v drobtinah. Pozorni moramo biti, da je zrezki v vsaki fazi v celoti prekriti z maso, v kateri ga povaljamo. Paniran zrezek na koncu samo še zlato rjavo ocvremo v vročem olju.

Nikar ne pozabimo na pravo prilogo!

Pripravljen zrezek se običajno postreže z limoninim krhljem, vejico peteršilja in krompirjevo solato. Pogoste priloge so tudi pečen krompir, dušen riž, pomfri, kumarična solata, tatarska omaka ali majoneza ter pražen krompir. Po nekaterih virih pa naj bi se skupaj z rezino limone in vejice peteršilja k zrezkom postregli tudi sardelni fileti in kapre.

Paniranje zrezkov
Zrezke najprej povaljamo v moki, nato jih pomočimo v razžvrkljana jajca, na koncu pa povaljamo še v drobtinah. (Foto: Profimedia)
Cvrenje zrezkov
Zrezke cvremo v vroči maščobi, da ostane meso sočno, drobtine pa se hrustljavo zapečejo. (Foto: Profimedia)

Še nekaj nasvetov, ki jih je dobro upoštevati!

► Če želimo narediti velike zrezke, jih lahko zarežemo z vmesnim rezom in lepo razpremo.
► Pomembna je tudi debelina zrezkov. Nekateri menijo, da morajo biti pravi dunajski zrezki debeli zgolj 2 do 3 milimetre, drugi pa prisegajo na točno en centimeter debele zrezke. Če se nikakor ne morete odločiti, izberite srednjo pot in zrezke stanjšajte na debelino 5 do 7 milimetrov. Da zrezke lažje potolčemo, jih položimo med plasti prozorne folije za živila - tako preprečimo, da bi koščki mesa leteli vsepovsod po kuhinji.
►V drobtine lahko vmešamo mlete lešnike ali orehe, sesekljan peteršilj ali nariban parmezan.
►Paniranih zrezkov nikoli ne polagamo v hladno ali mlačno maščobo, saj v tem primeru mesne pore ostanejo odprte in tako lahko izteče mesni sok. Da bi to preprečili, zrezke vredno pečemo v vročem olju, da se pore mesa hitro zaprejo in v mesu ostanejo vsi sokovi - meso bo tako ostalo nežno in sočno.
►Zrezki morajo v vroči maščobi plavati.
►Ponev med cvrenjem nekoliko potresamo, saj se paniranje tako najlepše dvigne, zrezki pa obdržijo svojo želeno valovito obliko. Tako tudi dosežemo, da je meso sočno, skorjica pa hrustljava.
►Če ne želimo zrezkov cvreti, jih lahko spečemo v pečici. To naredimo tako, da panirane zrezke položimo na pekač, ki smo ga namastili ali obložili s papirjem za peko. Obložimo jih s koščkom masla in pečemo na 180 stopinjah Celzija toliko časa, dokler ne postanejo zlato rjave barve.
►Odvečno maščobo iz zrezkov odstranimo s pomočjo papirnate kuhinjske brisače.
►Če se na enak način pripravijo svinjski, piščančji ali puranji zrezki, jih ne smemo poimenovati dunajski zrezek, temveč zrezek pripravljen na dunajski način ali pa na primer dunajski zrezek iz svinjine.