Vanilija velja za eno najbolj priljubljenih začimb. Zaradi svoje arome in prijetnega vonja je znana po vsem svetu in je pomemben sestavni del številnih izdelkov, od čokolade do parfumov. Toda v zadnjem času je na trgovskih policah vse težje najti izdelke s to sladko aromo – vsaj originalne. Zaradi vse manjših pridelkov in visokih cen vanilije so namreč številni proizvajalci prisiljeni uporabljati umetne arome.

vanilija
Vanilija raste kot vinska trta in se vzpenja po drevesih, ki rastejo v tropskih nižinskih in vlažnih gozdovih. (Foto: iStockphoto)

Pomanjkanju te pomembne začimbe se morajo prilagajati vsi: kuharji, proizvajalci, prodajalci in navsezadnje tudi uporabniki. Številni ne vedo, da vanilijev sladoled, ki si ga privoščijo, ne vsebuje niti kančka prave vanilije. Njena vele prodajna cena namreč danes dosega med 400 in 500 evrov za kilogram, še nekaj let nazaj pa je bila kar za desetino nižja.

vanilija

Kaj se dogaja na trgu vanilije?

Madagaskar, kjer proizvedejo kar 85 odstotkov svetovnih zalog vanilije, je vodilni svetovni dobavitelj. V 19. stoletju so Francozi bourbonsko vanilijo, za katero se je domnevalo, da je najboljša in najbolj fina vrsta te začimbe, iz Mehike in delov Južne Amerike prinesli v to svojo afriško otoško kolonijo. In jo vzeli za svojo.

Vanilija predstavlja 20 odstotkov celotnega izvoza Madagaskarja, kar glede na trenutne cene v številkah pomeni okrog 500 milijonov evrov. Ceno zagotovo zvišuje ne prav lahko vzgajanje te rastiline, ki spada v rod orhidej. Raste kot vinska trta in se vzpenja po drevesih, ki rastejo v tropskih nižinskih in vlažnih gozdovih. Da dozori, potrebuje tri do štiri leta. Ima zelenkasto rumene cvetove, ki so videti, kot da so iz voska. Vsak cvet se odpre le lenkrat letno in to samo za nekaj ur, zato se opraševanje izvršuje ročno. Devet mesecev pozneje poberejo nedozorele podolgovate zelene stroke, ki so videti kot stročji fižol in so polni majhnih semen. Obiranje traja od maja na severu Madagaskarja do avgusta v osrednjem delu države, začne pa se po deževni dobi.

Vmešala se je celo vlada

Plodove sušijo na soncu, nato jih operejo v vroči vodi. Potem jih ovijejo v volnene odeje, s čimer se začne vrenje, da stroki postanejo temno rjavi. Med vrenjem se na površini strokov razvijejo zelo majhni beli kristalčki, tako imenovan vanilin, ki je intenzivnega in prijetnega vonja. Dolžina stroka je od 10 do 22 centrimetov. Šest tisoč ročno oprašenih cvetov da približno šest kilogramov zelenih stročnic, iz katerih dobijo en kilogram posušenih semen. Ceno vanilije je postavila vlada, in za kako pomemben trg gre, dokazuje tudi tako imenovani vanilijev kartel, ki so ga oblikovali na otokih Comoros in Reunion blizu Madagaskarja. Visoke cene vanilije so tako mnoge odkupovalce prisilile, da so začeli povpraševati po manj kvalitetnih in cenejših sortah, še posebej tistih, ki rastejo na področju Indonezije.

Na koncu se je vmešala še madagaskarska vlada, ki je vendarle uspela zaustaviti pospešeno zviševanje cen, poroča The Economist.  Konstantno višanje cene je namreč privedlo do tega, da so se veliki živilski koncerni, kot so Unilever, Mondelez International in Nestle začeli na veliko posluževati uporabe sintetične vanilije, ki jo je mogoče proizvesti iz poceni in zelo dostopnih virov, kot so celuloza dreves in petrolej. Zaradi slabega zaslužka v preteklih 20 letih so številni kmetje z Madagaskarja tako ostali brez dela.

vanilija
Vsak cvet se odpre le lenkrat letno in to samo za nekaj ur, zato se opraševanje izvršuje ročno. (Foto: iStockphoto)

Nato je postala 'in' ekološka pridelava

Ne glede na upad števila proizvajalcev vanilije pa se njena cena po tem ni več zviševala, zahvaljujoč prav povečanju proizvodnje sintetične vanilije. A trend uporabe ekološko pridelane hrane in živil je v zadnjih letih ponovno oživel, to pa je ponovno oživilo tudi delo pridelovalcev vanilije na Madagaskarju. Od leta 2011 so proizvajalci ponovno začeli vse bolj povpraševati po originalni organski vaniliji - ob tem pa so morali spremenili svoje recepte, da bi lahko zadržali vsaj del tega sintetičnega okusa vanilije, ki so ga kupci tako zelo vzljubili.

Nestle je napovedal, da bo v petih letih zamenjal vso sintetično vanilijo, ki jo uporablja v svoji proizvodnji s povsem ekološko pridelano. Njegovemu vzorcu so sledili tudi drugi proizvajalci. Povpraševanje je skorajda čez noč ponovno skokovito naraslo, s tem pa tudi cena, prav zaradi tega, ker plod potrebuje nekaj let, da se razvije in naravnih virov ni bilo dovolj. Slabe vremenske razmere, pomanjkanje varnosti pridelka in različne težave so privedle do upada letnih donosov vanilije, ki jo sedaj na razne načine poskušajo proizvesti čim več, da bi lahko zadovoljili apetite svetovnega tržišča.

vanilija
(Foto: iStockphoto)

Bo Madagaskar uspel ohraniti kakovost?

To povečanje proizvodnje ni potekalo brez izzivov. Da bi preprečili kraje na svojih zelo dragocenih pridelkih, so kmetje začeli plodove spravljati veliko bolj zgodaj, preden so ti povsem dozoreli, s čimer pravzaprav uničujejo kakovost samega izdelka. Stanje bi se moralo izboljšati tekom naslednjega leta saj so bila zasajena nova velika polja. Prav tako bi morala vlada vložiti dodatne prizadevanja v kaznovanje tistih, ki uničujejo, kradejo ali obirajo nedozorele plodove preden je obiranje dovoljeno po koledarju.

Madagaskar bi lahko veliko zaslužil, če bi njegovi pridelovalci počakali, da pridelek dozori, da bi bil najvišje kakovosti in bi imel največji donos. V kolikor tovrstnih ukrepov ne bo, se zna zgoditi, da bo kakovost ekološko pridelane vanilije tako slaba, da se bodo proizvajalci ponovno raje odločili uporabljati sintetično sorodnico. To pa bi lahko pomenilo celo smrt ‘originalne’ vanilije.

vanilija
Si predstavljate, da si ne bi več mogli privoščiti kepice vanilijinega sladoleda? (Foto: Profimedia)