Ljudje v Prekmurju že stoletja ohranjajo tradicijo priprave domačih dobrot. Prekmurska gibanica, bograč, dödöli, retaši, zlejvanka in ocvirkove pogače so bile vedno cenjene in poznane jedi daleč naokoli. In danes bomo podrobneje predstavili bograč – izvrstno, rahlo pekočo jed na žlico, ki navduši še tako zahtevnega gurmana. V kolikor ga še niste poskusili, vam lahko prišepnemo, da gre za izjemno jed, ki je pripravljena iz treh vrst mesa, veliko čebule, nekaj malega krompirja, vina, paprike in začimb. Za dosego najbolj pristnega okusa ga je potrebno pripraviti zunaj na odprtem ognju v kotlu, a tudi tisti z domačega štedilnika bo omamno dišal vse do sosedov in, kar je še pomembneje; tudi njegov okus bo izjemen in zagotovo bodo gostje krožnike spraznili, kot bi mignil.

Od kod prihaja bograč?

Zgodnje srednjeveško Evrazijo lahko v gastronomskem smislu sicer že v osnovi razdelimo na dva dela. Medtem ko je na področju med Daljnim vzhodom in Črnim morjem prevladovalo kuhanje v vodi ali na pari ter dušenje, je bilo območje zahodno od Črnega morja rezervirano za cvrtje, praženje, peko na ognju in žrtvena darovanja. Takratna gastronomska delitev tega dela sveta se v nacionalnih kulinarikah držav na tem območju pozna še danes. Tudi pri bograču, ki seveda sodi v vzhodi del tega kulinaričnega zemljevida.

Beseda bograč izhaja iz madžarske besede 'bogracs', pomeni pa kotel, ki je na stojalo obešen z verigo. Uporabljali naj bi ga že v 9. stoletju, ko naj bi nomadska ljudstva, ki so iz Mongolije prodirala v Evropo, v takih kotlih v stepi kuhala svoj obed. Preden so se ti ljudje odpravili na popotovanje do naslednje destinacije, naj bi pripravili jed iz mesa, ki so ga skupaj z začimbami kuhali v kotlu v vodi na odprtem ognju. Ko je voda povsem izparela, so jed shranili v vrečke in jo vzeli s seboj na pot. Ko so potrebovali krepčilen obrok, so samo zavreli nekaj vode, dodali pripravek iz vrečke in kosilo je bilo pripravljeno. Zapuščina Džingiskanovih vojščakov naj bi bil tudi nekoliko pekoč okus.

bograč
Bograč se tradicionalna pripravlja v kotlu nad odprtim ognjem. (Foto: iStockphoto)

Ti nomadi naj bi se v 10. stoletju ustalili na področju današnje Madžarske in se lotili poljedelstva. Za hrano so uporabljali meso živali, ki so jih že od nekaj gojili ali lovili – svinjino, govedino, divjačino in kdaj tudi kak kos konjetine. Vsako leto so se ti pastirji zbrali na srečanju za praznik svetega Štefana in ker so živeli v pomanjkanju, nihče ni mogel organizirati pojedine zanje. A so se znašli: vsak pastir naj bi na srečanje s sabo prinesel nekaj mesa svoje živine in čebulo. Zakurili so ogenj, nadenj namestili kotel, imenovan 'bogracs', vanj dali vsak svoj kos mesa, ga zalili z vinom iz svojih vinogradov in vodo iz lesenih čutaric ter po dolgotrajnem kuhanju in mešanju pripravili izvrstno mesno jed, imenovano 'bogracs gulyas' – 'bogracs' je bilo ime kotla, beseda 'gulyas' pa naj bi prvotno pomenila pastir – šlo je torej za pastirski kotel.

Njegove korenine segajo vse do Otomanskega cesarstva!

Beseda bograč naj bi sicer imela otomansko-turške korenine – 'bakraç' je bilo namreč ime bakrenega kotla. Med 10. in 13. stoletjem naj bi bil ta kotel najpogosteje uporabljena posoda v kulinariki na področju današnje Madžarske. V srednjem veku, ko so bili gospodarstvo, družba in strukture naselij spremenjeni po normah fevdalizma, se je pojavil litoželezni kotel. Nekateri dokumenti iz leta 1420 navajajo, da naj bi bil železni kotel obvezna posoda vsake kmečke hiše. Litoželezni kotli na verigah naj bi svoj največji razmah doživeli sredi 18. stoletja, ko naj bi dokončno zamenjali bakrene predhodnike. Skozi stoletja se je spreminjala tudi njihova oblika: stene kotla so razširili navzven, da ogenj ne bi žgal vrvi, ki ga je takrat držala nad ognjem. Vrvi so pozneje sicer zamenjale železne verige.

bograč
Pravi bograč je pripravljen iz treh vrst mesa. (Foto: Profimedia)

Bograč je samo eden

Na krilih pastirske zgodovine priprave, je pravi bograč še danes pripravljen iz treh vrst mesa, posušene in sveže paprike, krompirja ter domačega vina. In nikakor ga ne smete zamenjevati z njegovima bližnjima sorodnikoma: golažem in paprikašem. Originalni golaž je namreč sestavljen samo iz govejega mesa in mora biti na koncu tudi take barve, kot je goveje meso. Za paprikaš lahko uporabite različne vrste mesa – govedino, perutnino ali svinjino, – pomembni sestavini pa sta poleg tega še sladka paprika in smetana. Pri bograču pa je nujno potrebno uporabiti tri vrste mesa: govedino, divjačino in na koncu še svinjino. Vse tri vrste mesa je potrebno narezati na večje kocke in jih postopoma (na okrog 45 minut) dodajati v kotel ali lonec s prepraženo čebulo. 

► Preberite še: Vse, kar morate vedeti, da pripravite najboljši golaž

Skoraj toliko, kot je mesa, mora biti tudi čebule, ki jo je potrebno nasekljati in jo na začetku do mehkega spražiti na svinjski masti. Eni prisegajo na ostro, rdečo ali tisto, ki je že skoraj vijolična, drugi samo na belo čebulo. Kuharji, vsaj vrhunski, pa zatrjujejo, da je prava samo ena: šalotka. Sicer se boste namučili z lupljenjem in rezanjem, a po besedah strokovnjakov naj bi se to še kako splačalo.

Natančen recept za prekmurski bograč si lahko preberete TUKAJ.

Po vseh treh vrstah mesa je nato potrebno dodati še na kocke narezan krompir (kocke naj bodo tako velike, kot so kocke narezanega mesa), rdečo papriko in vino (po potrebi tudi vodo) ter jed vsake toliko časa dobro premešati, da se ne prime dna. Bograču nekateri med kuhanjem dodajo še nekaj surovega naribanega krompirja, ki se do konca priprave (ta traja štiri ure ali več) razkuha in jed poleg čebule in vlaken iz mesa še dodatno zgosti. Niti slučajno pa bograča ne smete zgoščevati z moko!

Bogračfest - 3
Vsakoletni Bogračfest slovi kot festival kulinarike, kjer se ob bograču zvrstijo tudi druge dobrote, značilne za pomursko regijo. (Foto: Mia Media)

Bogračijada, bogačfest in druga tekmovanja v pripravi bograča

Bograč ima posebno mesto v srcih Prekmurcev, kar dokazujejo številni prazniki v čast tej jedi ter množična tekmovanja v pripravi najboljšega prekmurskega bograča. Največje tovrstno tekmovanje – Bogračfest poteka vsako leto ob koncu poletja v starem mestnem jedru Lendave, med zgodovinskimi kulisami meščanskih hiš in ob vznožju slikovitih lendavskih vinogradov. Prireditev velja za festival kulinarike, kjer se ob bograču zvrstijo tudi druge dobrote, značilne za pomursko regijo. Letošnji Bogračfest je potekal zadnjo avgustovsko soboto, v pripravi prekmurske specialitete pa se je pomerilo kar 84 tekmovalnih ekip iz Slovenije, Madžarske in Hrvaške.

Ocenjevalna komisija je za najboljši bograč v kategoriji »Mojstri bograča« razglasila ekipo Turistično društvo Hoče, naziv »Najlepše urejeno tekmovališče« pa je prejela ekipa Artex - Linox. Na letošnjem bogračfestu je svoj bograč pripravil tudi aktualni slovenski Masterchef, Jaka Mankoč. Kot je povedal, je imel tudi on ogromno skrivnih sestavin, vse so bile domače. A to žal ni bilo dovolj, da bi se po nazivu Masterchef okitil še s titulo 'Mojster bograča'.

Ste vedeli? V Sloveniji se nahaja svetovna prestolnica bograča!

Kuhanje bograča v Lendavi, ki velja za mednarodno etno-kulinarično prireditev, sicer sovpada s prav posebnim dnem: 26. avgusta leta 2011 je namreč takratni predsednik Republike Slovenije dr. Danilo Türk Lendavo razglasil za svetovno prestolnico bograča in se kot prvi vpisal v knjigo svetovne prestolnice bograča. Pobudo za razglasitev je dal že pred leti, ko je prvič obiskal prireditev Bogračfest. Potem, ko sta predsednik države in župan občine Lendava na mestni hiši odkrila spominsko obeležje, posvečeno prestolnici, so slovesno zadoneli bobni, iz možnarja pa je odjeknil močan pok, s katerim so dodatno obeležili ta za Lendavo pomemben zgodovinski dogodek.

Kuharji bogača se v pripravi te prekmurske jedi merijo že več kot desetletje in skorajda vsak ima kakšno svojo skrivno sestavino ali edinstveno tehniko priprave – oboje zmagovalno, seveda. Eni tako pravijo, da mora biti v njem nekaj gob, drugi, da je treba dodati smetano, tretji, da je dober le z belim vinom, četrti bi zraven skuhali še kako klobaso. A prekmurski kuharski mojstri so jasni: pravi bograč je pripravljen samo iz govedine, svinjine in divjačine ter rdeče paprike, svežega paradižnika, krompirja in začimb - brez kakršnih koli drugih dodatkov. Bograč je bograč samo, če je skuhan iz teh sestavin. Drugače je enolončnica.

bograč
Bograč ni bograč, če malo ne peče. (Foto: iStockphoto)

Z vsakim pogrevanjem je še boljši

Bograč je zagotovo ena najbolj hvaležnih jedi, ki jih boste kdaj pripravili, saj brez težav tudi nekaj dni 'počaka' v hladilniku. Kot za vse enolončnice, naj bi tudi za bograč veljalo, da je z vsakim pogrevanjem še bolj okusen. Ga je pa treba v primeru, da ste ga pripravljali v kotlu, seveda shraniti v lonec/lonce. Zna se sicer zgoditi, da na kocke narezan krompir s pogrevanji postane trd, a ga brez težav enostavno pustite na robu krožnika ali pa ga med pogrevanjem vzamete iz lonca in vržete v kompost. Bograč brez težav nekaj tednov preživi tudi v zamrzovalniku, kamor ga spravite razdeljenega na porcije.

Pa še nasvet kuharskih mojstrov: bograč ni bograč, če malo ne peče. Za dosego tega učinka lahko uporabite pekočo rdečo papriko ali pa jedi med kuhanjem dodate nekaj čilija. In ker se k vsaki gurmanski hrani prileže tudi izvrstna pijača, je ob bograču najbolje uživati v kozarcu vina, ki ste ga uporabili že pri kuhi. Glede na prekmurski vinorodni okoliš vam bodo domačini po vsej verjetnosti postregli laški rizling ali šipon, pikantnost pa se lepo poplakne tudi z rizvancem. Vsekakor pa velja ob tem ostati pri kozarcu ali dveh – prekomerno uživanje alkohola je namreč zdravju škodljivo, opozarja minister.

Preberite še:
Tako se pravilno pripravi dunajski zrezek

Tako se tradicionalno pripravi bujta repa
Nepogrešljivi nasveti za kuhanje juh in enolončnic