V hladnih mesecih raje kot sicer posegamo po jedeh, ki nas pogrejejo. Mednje prav gotovo sodi golaž, pa naj gre za govejega, telečjega, divjačinskega, svinjskega, piščančjega, puranjega, zajčjega, zelenjavnega ali celo krompirjevega – slastne so tako rekoč vse različice in oblike te priljubljene jedi. Priprava je sicer kar precej dolgotrajna, a ga je priporočljivo skuhati v večjih količinah, saj je po besedah babic najboljši »vsaj dvakrat pogret«, da dobro »dozori«. In da bo v hladnih zimskih dneh poskrbljeno tudi za zdravje, je golažu dobro dodati tudi sestavino, ki je še posebej pomembna za naše zdravje – kislo zelje. Tako dobimo odličen segedin golaž, ki so ga kuhale že babice naših babic, skoraj vsaka gospodinja pa ima kakšno skrivno sestavino v receptu, ki njen segedin naredi najboljši.

segedin golaž
Segedin lahko postrežemo s kuhanim krompirjem, cmoki ali z nekaj rezinami svežega domačega kruha. (Foto: Profimedia)

Golaž ...

Kar večina sveta danes pozna pod besedo golaž, je gosta aromatična obara iz govedine ali svinjine, postrežena s svežim kruhom ali kruhovimi cmoki. To je dunajska različica golaža, ki izvira iz 19. stoletja. Originalni golaž pa je nastal v srednjem veku in naj bi bil glavna hrana pastirjev madžarskih ravnic. 'Gulyá' namreč v prevodu pomeni čreda goveda, 'gulyás' pa naj bi bil pastir, ki pase to čredo. Prvotno naj bi šlo za preprosto, v kotlu pripravljeno juho iz pražene čebule in mesa, ki so jo pastirji imenovali 'gulyás hus' (meso pastirja, ki pase čredo), šele pozneje naj bi ji začeli dodajati tudi papriko. V času avstro-ogrskega cesarstva je jed preko današnje Bratislave našla pot do Dunaja. Ko je bil 39. madžarski pehotni regiment nastanjen na Dunaju, so tamkajšnji kuharji namreč prilagodili recept za golaževo juho, ki so ga s seboj prinesli madžarski vojaki, in jed spremenili v gosto omako, ki je postala znana pod imenom 'Wiener Saftgulasch' oziroma dunajski golaž.

Preberite še: Vse, kar morate vedeti, da pripravite najboljši golaž

Dunajski golaž je požel tako velik uspeh, da so ga Madžari znova uvozili v domovino, tokrat pod imenom 'pörkölt' (recept za pravi madžarski golaž si lahko ogledate TUKAJ), pripravljali pa so ga iz govedine, svinjine ali teletine. Bil je tipična vojaška hrana in prav vojaki naj bi ga ponesli tudi v širšo sosesko, tako da je golaž danes priljubljena jed tudi pri nas, pa na Slovaškem, Češkem, Poljskem, v Nemčiji, Ukrajini in Rusiji. Onstran Atlantika, v Združenih državah Amerike, se golaž nikoli ni zares uveljavil. Čeprav je jed s tem imenom mogoče najti že v kuharskih knjigah iz leta 1914, se je ta v Ameriki razvila v nekaj povsem drugačnega, kot jo poznamo pri nas – tam je golaž v pečici pripravljena enolončnica iz govejega mesa, pogosto z dodatkom testenin. Od madžarskega golaža tako ostaneta samo govedina in paprika.

segedin golaž
Segedin je vrsta golaža, ki sta mu dodani dve pomembni kisli sestavini: zelje in smetana. (Foto: Profimedia)

... in kislo zelje!

Zelje se je v času naših babic pogosto znašlo na mizi iz dveh razlogov: ker so ga imeli posajenega na domačem vrtu ali njivi in ker je že takrat veljalo za izjemno zdravo živilo. Tudi danes je pomemben dodatek pri zdravljenju marsikatere bolezni, prav tako naj bi nas pomagalo varovati pred zimskimi prehladi. Vsebuje veliko vlaknin, vitaminov in mineralov (kalija, železa, magnezija, žvepla, bakra, natrija, fosforja in ogromno vitaminov C, B, K in U), pomaga pri težavah z zaprtjem ter številnih želodčnih in črevesnih boleznih. Številni ga uživajo tudi v času boja z odvečnimi kilogrami, pomagalo pa naj bi celo pri premagovanju mačka po prekrokani noči. Uživamo lahko surovega (v solati) ali kuhanega, največ hranilnih snovi pa je zagotovo v kisanem zelju, ki s svojimi mikroorganizmi pospešuje presnovo in prebavo ter izločanje strupenih snovi iz črevesja.

Preberite še: Tako se pripravita domače kislo zelje in repa

Ugibanja o nastanku

Segedin je torej vrsta golaža, ki sta mu dodani dve pomembni kisli sestavini: zelje in smetana. Veliko ljudi verjame, da ime 'szegedin gulyás' izvira iz besede 'Szeged', mesta in središča župnije na Madžarskem, ki upravno spada pod podregijo Szegedi Županije Csongrád in ki je znano po izjemno cenjeni mleti rdeči papriki. A madžarsko ime za segedin golaž je 'székély gulyás' ali tudi 'székely káposzta' ('káposzta' je madžarska beseda za zelje), zato naj bi bilo bolj verjetno, da je poimenovan po večji etični skupini Madžarov, imenovanih Székely ali Szekelers, katerih domovina je bila Szekerland, širše območje vzhodnega dela današnje romunske Transilvanije.

Ista jed je izjemno priljubljena tudi na Slovaškem, kjer ji pravijo ' segedinský guláš' ter v Avstriji in Nemčiji, kjer jo poznajo kot 'Szegediner gulasch'. Hrvati in Srbi mu pravijo sekelji gulaš, kar je precej bližji zadetek od našega segedin golaža.

No, v knjigi Madžarska kuhinja pa lahko preberemo, da je jed pravzaprav »dobila ime po Jozsefu Székelyju, pisatelju, novinarju in arhivarju iz Transilvanije,« ki je živel in deloval med letoma 1825 in 1895. Ta naj bi nekega večera leta 1846 tik pred zaprtjem prišel v gostilno 'Arany Ökör' v Budimpešti in želel nekaj prigrizniti. Prijazni natakar naj bi mu pojasnil, da od hrane v kuhinji ni ostalo nič več kot nekaj majhnega svinjske obare in pesti kislega zelja. Na gostovo prošnjo so ostanke zmešali skupaj in pogreli. Nad novonastalo jedjo naj bi bil Székely tako navdušen, da jo je v tej isti gostilni večkrat naročil zase in za prijatelje ter jo poimenoval kar 'zelje á la Székely'. V njegovih časih so ga pripravljali iz treh vrst mesa, danes uporabljamo pretežno svinjino. Kot 'Székely gulyás' oziroma po slovensko segedin golaž, pa naj bi jed pozneje krstil madžarski pesnik Sándor Petőfi.

Segedin
Vsa skrivnost priprave popolnega segedin golaža naj bi se skrivala v izbiri ustreznega kislega zelja in prave rdeče paprike. (Foto: Shutterstock)

Kako pripraviti segedin golaž?

Vsa skrivnost priprave popolnega segedin golaža naj bi se skrivala v izbiri ustreznega kislega zelja in prave rdeče paprike, recept zanj pa si lahko ogledate TUKAJ. Zagotovo bo najbolje uporabiti domače kislo zelje (kako ga pripraviti, si lahko preberete TUKAJ), a lahko tudi v domačih trgovinah najdete povsem spodobno in kakovostno različico te kisane zelenjave. Najboljša rdeča paprika v prahu naj bi bila tista, ki je proizvedena na Madžarskem, saj je živo rdeče barve in načeloma bolj sladkastega okusa kot tista, narejena iz enake vrste paprike, posajene v drugačnih zemljah in podnebjih. Madžarska paprika je proizvedena s sušenjem in mletjem popolnoma zrelih strokov sorte iz vrste Capsicum annuum, okus in ostrina pa variirata od sladke do zelo ostre, odvisno od vrste in zrelosti sušenih paprik, iz katerih je zmleta.

Segedin golaž lahko pripravimo na nešteto različnih načinov in z različnimi vrstami mesa: s svinjino, z govedino, jagnjetino teletino in celo perutnino. Poleg mesa, ki ga narežemo na kocke, so pomembne sestavine še čebula, česen in mleta rdeča paprika. Razmerje med mesom in zeljem ni striktno določeno, tako da lahko sami izberemo, česa naj bo več. Načeloma velja, da naj bi bilo zelja približno za tretjino več, saj naj bi jedi dajalo kompaktnost, pa še izjemno zdravo je. V kolikor bomo pripravljali segedin za večjo družbo ali za več dni, lahko jed pripravimo iz več vrst mesa, ki ga bodisi postopoma dodajamo v lonec glede na to, koliko časa potrebuje, da je pripravljeno, bodisi prepražimo vsako vrsto posebej in nato vse skupaj vmešamo v na pol kuhano zelje.

A ostanimo pri osnovni različici: Izbrano meso operemo in narežemo na 2 do 3 centimetre velike kocke. Nato olupimo in na drobne kocke narežemo še poljubno količino čebule in sesekljamo nekaj česna. Kislo zelje poskusimo surovo in če se nam zdi prekislo, ga na hitro oplaknemo v cedilu pod tekočo vodo. Pravi segedin golaž naj bi se pripravljal na svinjski masti, nič pa ne bo narobe, če ga pripravimo na olju. Pomembnejše je, da izberemo dovolj velik lonec (najbolje bi bilo kar kotel na prostem, a v hladnem vremenu to morda ni najbolj praktično), v katerem nato na izbrani maščobi ob rednem mešanju pražimo čebulo toliko časa, da postekleni in se zmehča. Dodamo meso in ga med občasnim mešanjem počasi pražimo 15 minut, da se enakomerno zapeče z vseh strani.

Nato vse skupaj potresemo z mleto rdečo papriko in na hitro premešamo. Dodamo zelje, poper v zrnu, paradižnikovo mezgo, kumino, lovorov list in česen ter prilijemo toliko vode, da so sestavine v loncu prekrite. Vse skupaj zavremo, nato pa lonec pokrijemo, znižamo temperaturo in počasi kuhamo še dobro uro. Segedin je pripravljen, ko je zelje mehko, meso pa lahko razpolovimo z vilicami. Tik preden jed postrežemo, vmešamo kislo smetano, ki smo jo dobro raztepli z vilico. Po potrebi dodamo še malo soli in popra. Segedin golaž serviramo z na kocke narezanim kuhanim krompirjem, kruhovimi cmoki ali preprosto s (svežim) domačim kruhom. Z gotovostjo lahko povemo, da gre za zelo okusen golaž, ki se ga, še posebej v hladnih zimskih dneh, enostavno ne moremo naveličati. Če pa se ga, naj vas potolažimo; pogret je po besedah poznavalcev še boljši kot tisti, pripravljen prvi dan.

Segedin golaž
Ljubitelji pravijo, da je z vsakim pogrevanjem boljši. (Foto: POP TV)