Špinačna pita s pinjolami
Krhko testo je osnova za pripravo sladkih in slanih pit. (Foto: Profimedia)

Z nekaj preprostimi triki lahko postanete pravi mojster v pripravi krhkega testa. Prvi se tiče sestavin, med katerimi je tudi maščoba. Uporabite lahko margarino, a verjetno se boste strinjali, da je maslo bolj zdravo in tudi bolj slastno, še posebej v sladicah, kjer testo pride bolj do izraza. Morda ne boste verjeli, a namesto masla lahko uporabite tudi ohlajeno svinjsko mast, ki testu daje posebno mehkobo.

Slano krhko testo

Po nekaterih receptih tudi v slano različico dodamo sladkor, a le pol žličke, če testo pripravljamo iz 300 gramov moke, 170 gramov masla in četrt žličke soli. Maslo mora biti hladno, pred uporabo pa ga narežemo na majhne kocke.

Če pretiravamo z gnetenjem ali dodamo preveč vode, bo testo postalo elastično in se bo bolj krčilo. Če dodamo preveč maščobe in manj vode, pa se bo testo bolj drobilo.

Vse sestavine damo v skledo, pri čemer moko presejemo, da postane bolj zračna, zaradi česar bo testo bolj rahlo. Nato s konicami prstov hitro nadrobimo sestavine, da dobimo drobtinam podobno zmes. Šele nato dodamo 75 mililitrov mrzle vode in sestavine s hladnimi rokami na hitro zgnetemo v testo. Če v njem ostanejo koščki masla, nič hudega, saj bo končni izdelek zaradi tega še boljši.

Slano krhko testo lahko uporabimo takoj ali ga pripravimo vnaprej in ga do uporabe hranimo v hladilniku. Lahko ga tudi zamrznemo in ga uporabimo v roku treh mesecev.

Sladko krhko testo

Sladka različica je precej drugačna od slane in je po teksturi bolj podobna piškotnemu testu. Njena prednost je tudi ta, da se ne razmoči, zato si lahko damo duška s slastnimi, bolj sočnimi nadevi.

Sladko krhko testo
Testo bo imelo bolj aromatičen okus, če mu dodamo začimbe ali nastrgano limonino (pomarančno) lupinico. (Foto: Profimedia)

Za eno pito potrebujemo 250 gramov moke, 160 gramov masla, 60 gramov mletega sladkorja, ščep soli, eno jajce in en rumenjak. Po nekaterih receptih lahko uporabimo tudi tri rumenjake, zaradi česar bo testo še bolj krhko. Za še boljši okus lahko dodamo žlico kisle smetane, priljubljena dodatka pa sta tudi naribana limonina lupinica in semena vanilije. Po želji se lahko poigramo tudi z drugimi dišavnicami, denimo s cimetom, ki bo testo obarval v svoje odtenke.

Moko presejemo na delovno površino, na sredini naredimo jamico in vanjo damo sladkor, sol in maslo, ki ga moramo pred tem narezati na koščke. Nato sestavine na hitro nadrobimo, kot v receptu za slano različico, nakar dodamo še jajce in rumenjak, oziroma tri rumenjake, ter sestavine s hladnimi rokami na hitro zgnetemo v testo.

Obstaja tudi malce drugačna tehnika, po kateri moko presejemo na pult, na sredini naredimo jamico in vanjo damo vse ostale sestavine. Hitro ugnetemo testo od sredine navzven, nato pa ga s peto dlani razmažemo po pultu. Testo oblikujemo v kepo in postopek še enkrat ponovimo. Tej tehniki se po francosko reče ‘fraisage, z njo pa  dosežemo, da testo postane bolj homogeno. Zavijemo ga v folijo in vsaj za pol ure postavimo v hladilnik.

Valjanje

Testo razvaljamo na pomokani površini in če želimo dobiti lep krog, ga med valjanjem večkrat zasukamo za četrt obrata. Testo nato ovijemo okoli valjarja, dvignemo in razvijemo nad modelom.

Recept za krhko testo za pito je TUKAJ.

Previdno ga potisnemo ob površino modela, pri čemer ga ne smemo preveč razvleči. Tega ne počnemo s konicami prstov, saj ga lahko preluknjamo.

Višek testa preprosto odstranimo z nožem ali pa gremo z valjarjem čez robove modela. Pred peko je testo dobro za pol ure postaviti v hladilnik, da se znova ohladi.

Bučna pita
Iz odvečnega testa lahko izdelamo številne okraske, s katerimi pred peko okrasimo pito. (Foto: iStock)

Krašenje

Robove po želji okrasimo. Pri tem lahko uporabimo vilice in z njimi pritiskamo po celotnem robu, ali pa si pomagamo s prsti, pri čemer na del testa damo palec in kazalec ene roke, in testo potisnemo med njiju s kazalcem druge roke. To ponovimo, dokler ne okrasimo celotnega roba.

Za krašenje lahko uporabimo tudi višek testa, ki nam je ostalo po obrezovanju. Pomagamo si lahko z modeli za piškote ali pa se izdelave okraskov lotimo kar z rokami. Za lep sijaj okraske oziroma pokrov pite premažemo z mlekom ali smetano, zlato rumeno barvo pa jim bo dal premaz iz stepenega jajca ali rumenjaka, uporabite pa lahko tudi jajce in žlico smetane. Če želite dobiti hrustljavo skorjico, pa ga premažite z vodo in potresite s sladkorjem.

Peka

Če recept zahteva, da moramo testo, preden ga obložimo z nadevom, zapeči na slepo, dno najprej večkrat preluknjamo z vilicami. Nato testo prekrijemo s papirjem za peko in obtežimo z rižem, fižolom, frnikolami ali kroglicami za peko.

Podlago lahko spečemo delno ali do konca, če seveda uporabimo nadev, ki ga ni treba peči. Pečemo jo na 200 stopinjah Celzija 10 do 15 minut, nato odstranimo papir in polnila ter na isti temperaturi pečemo še 5 minut za delno pečeno in 15 minut za povsem pečeno podlago.

RECEPT: Krhka jabolčna pita z marelično marmelado
RECEPT: Pita s slano karamelo in čokoladno kremo
RECEPT: Porova pita z grojerjem
RECEPT: Jabolčna pita s kislo smetano
RECEPT: Francoska čebulna pita
RECEPT: Jabolčna pita naših babic

Jabolčna pita s kislo smetano
Jabolčna pita s kislo smetano (Foto: iStock)