Kljub občasnim padcem priljubljenosti, je govedina v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave (pečenje, dušenje, cvrtje ipd.) najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami. Kakovost lahko preverimo tudi tako, da s prsti pritisnemo na meso – kakovostno meso se mora hitro vrniti v prvotno obliko.

Goveji zrezek z masalino skorjico
Meso mora biti dobro uležano, saj dlje ko zori, bolj je mehko in hitreje ga lahko pripravimo. (Foto: iStockphoto)

Ker v današnjem hitrem tempu življenja med tednom pogosto nimamo časa za pripravo pečenk, obar in golažev, se raje odločamo za tiste jedi, ki jih lahko hitro pripravimo. Za pripravo teh jedi pa moramo uporabiti prave kose govejega mesa, saj je v nasprotnem primeru lahko meso trdo, žilasto in pusto.

Goveji zrezki v paradižnikovi omaki
Meso iz stegna je najokusnejše, če ga počasi dušimo z dodatki, da nastane močna omaka. (Foto: iStockphoto)

Stegno je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove ali pa ga pečemo v celem kosu in pretikamo. Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki, da nastane močna omaka. Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zrezke potolčemo in na obeh straneh pečemo le toliko, da je meso v sredini še rožnato. Če zrezke prepečemo, postane meso trdo in v tem primeru je edina rešitev dušenje v omaki, ki meso zmehča.

Goveji zvitki z jajcem
Tanki zrezki iz notranjega dela stegna so primerni za pripravo rulad ali zvitkov. (Foto: Profimedia)

Notranje stegno lahko narežemo tudi na tanke rezine, iz katerih pripravimo okusne rulade ali zvitke. Ponujamo vam nekaj odličnih predlogov:
goveji zrezki v paradižnikovi omaki,
goveji zrezki z ananasom,
zrezki po toskansko,
goveji zrezki v omaki,
goveji zrezki v čebulni omaki,
polnjeni goveji zvitki,
goveji zvitki z jajcem.

Ramstek iz pečice
Ramstek lahko spečemo v ponvi, na žaru ali pa tudi v pečici. (Foto: iStockphoto)

T-bone steak
T-bone steak je hrbtni del govejega mesa, ki je odrezan tako, da kost spominja na črko T. (Foto: iStockphoto)

Sočen in nežen rostbif (imenovan tudi ledja oziroma nizki hrbet) je zagotovo eden najlepših kosov govejega mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Zadnji konec rostbifa lahko narežemo na debelejše, približno 200-gramske ramstke, iz ploskega osrednjega dela pa režemo entrecotes. V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi. Največji je sirloin steak, ki je odrezan iz nizkega dela hrbta in je tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe. Priljubljen porterhouse steak je rezina rostbifa s kostjo in približno 600–800 g mesa. T-bone steak pa je nekoliko manjši zrezek s kostjo in približno 500 g mesa. Sedaj, ko smo vas seznanili z vsemi kosi rostbifa, vam ponujamo še nekaj odličnih idej za hitro pripravo:
rostbif z začimbno soljo,
ramstek iz pečice,
porterhouse steak,
T-bone steak,
entrecote z zeliščem.

Poprov biftek
Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani), rožnat (po 5 minut na vsaki strani) ali dobro zapečen oz. well done (po 6 minut na vsaki strani). (Foto: iStockphoto)

Najdražji in zagotovo najboljši kos govedine je file ali pljučna pečenka. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko. Delimo ga na glavo, srednji del in konico. Pljučno pečenko lahko pečemo v celem kosu, lahko pa jo narežemo na tanjše zrezke za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele biftke (od 160 do 180 gramov) ali chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težek od 320 do 350 gramov), iz konca pa tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ali majhne biftke filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težke približno 180 gramov). Glavo in konico lahko uporabljamo tudi za tatarski biftek ali govedino stroganov. Ponujamo vam nekaj okusnih predlogov:
goveji biftek v rdeči vinski omaki,
biftek s šparglji,
biftek v poprovi omaki s smetano,
poprov biftek,
filet mignon s slanino,
tournedo rossini.