Orehova potica z rozinami
Osnova dobre potice je kvašeno testo, ki mora biti primerno gosto in dobro vzhajano. Da bo testo lepo vzhajalo, ga pripravimo in vzhajamo v toplem prostoru brez prepiha! (Foto: iStockphoto)

► Za rahljanje kvašenega testa, iz katerega pripravljamo kruh, kvašene potice, pite, ocvrte sladice ipd., navadno uporabljamo kvas. Poznamo sveži kvas in suhi kvas, med katerima ni večje razlike, razen v okusu (za marsikoga je sveži kvas okusnejši). Kvas testo rahlja in dviga s finimi mehurčki, ki nastajajo zaradi delovanja plinastega ogljikovega dioksida; ta pa se razvija pri razgradnji sladkorja, ki je v moki. Kvas postane aktiven le v testu, ki ima veliko netopnih beljakovin lepka, najbolj pa je aktiven pri temperaturah okoli 30 stopinj Celzija na vlažnem in pred prepihom zavarovanjem prostoru. Nižje temperature kipenje kvasa zavirajo, temperature nad 54 stopinj Celzija pa pomorijo glive kvasovke.

Rženi kruh
Rženi kruh, katerega pripravimo z droži ima prijetno kiselkast okus. (Foto: iStockphoto)

► Včasih se je za rahljanje kvašenega testa za kruh uporabljalo domače kislo testo – t. i. droži. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer so težko dobili svež kvas, zato so si morali pomagati tako, da so si pripravili kislo testo, katerega del so uporabili za pripravo kruha (npr. rženega kruha), drugi del pa ponovno zmešali z moko in vodo ter shranili do naslednje peke. Dandanes lahko kislo testo v prahu kupimo v nekaterih trgovinah z zdravo hrano, seveda pa ga lahko pripravimo tudi sami. Postopek je nekoliko dolgotrajen, saj mora pripravljeno testo "vreti" na sobni temperaturi od 3 do 5 dni. Kislo testo pripravimo tako, da v 60 ml vode razpustimo 25 g svežega kvasa in žličko sladkorja. Nato dodamo 500 ml tople vode in približno 250 g nebeljene pšenične moke. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gosto testo. Skledo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo vreti nekaj dni na toplem prostoru brez prepiha. Če za pripravo kvašenega testa uporabimo droži, potem 25 g svežega kvasa v receptu nadomestimo s 125 ml droži. Da bo kvašeno testo lepo vzhajalo, je najbolje, da z drožmi nadomestimo zgolj polovico potrebnega svežega kvasa.

► Ljudje, ki ne smejo uživati kvasa, lahko v trgovinah z zdravo hrano kupijo poseben ferment za peko. Narejen je iz medu, žitaric in stročnic.

Mafini
Če mafinom poleg pecilnega praška dodamo tudi jedilno sodo, bodo zelo rahli in veliki. (Foto: iStockphoto)

► Pecilni prašek in jedilna soda sta kemični vzhajalni sredstvi, ki ju poznamo šele od 19. stoletja. Uporabljamo ju za rahljanje redkotekočega biskvitnega testa ali testa, v katerem je več maščobe (orehov, suhega sadja). Kemična vzhajalna sredstva uporabljamo tudi pri mokah, ki vsebujejo le malo glutena (kokosova, ovsena ali riževa moka) in jih kvas ne more zrahljati. Pri odmerjanju moramo biti pazljivi, saj prevelika količina lahko povzroči spremembo barve testa!
♦ Jedilna soda (tudi soda bikarbona) je bolj znan naziv za natrijev hidrokarbonat. Ko se jedilna soda združi z dodatki, ki vsebujejo kisline (kislo mleko, pinjenec, jogurt, limonin sok ali kis), povzroča nastajanje plina ogljikove kisline, ki nabrekne in rahlja testo. Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati pravo razmerje kisline: na pol žličke jedilne sode računamo 250 ml kislega mleka, pinjenca, jogurta ali 1 žlico limoninega soka ali kisa.
♦ Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in kisline, ki s tekočino razvija ogljikov dioksid in zagotavlja nemoteno dviganje testa. Za 500 g moke uporabimo približno 16 g pecilnega praška (približno 1 vrečka).

Angelska torta z borovnicami
Pripravite angelsko torto in namesto pecilnega praška uporabite vinski kamen! (Foto: iStockphoto)

►Naravno sredstvo za rahljanje testa je vinski kamen, ki namesto fosfata (ki ga vsebuje pecilni prašek) vsebuje naravni vinski kamen. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška. Največkrat vinski kamen uporabljamo za pripravo biskvitnega testa, tort, tortic, piškotov ipd.

Dražgoški medeni kruhki
Tradicionalno se za pripravo testa za dražgoške medene kruhke uporablja jelenova sol. (Foto: iStockphoto)

►Za pripravo pogač in ploščatih kolačev, pri katerih se testo dvigne, ne pa tudi razširi, lahko uporabimo jelenovo sol (amonijev bikarbonat). Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku. Za rahljanje težkega medenega testa (škofjeloški in dražgoški medeni kruhki) z visokim deležem sladkorja pa se poleg jelenove soli uporablja tudi pepelika (kalijev bikarbonat). Medeno pecivo, ki ga pripravimo s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo. Jelenovo sol in pepeliko lahko nadomestimo z jedilno sodo ali pecilnim praškom.

Ste se nam že pridružili na Facebooku? To lahko storite s klikom na