1. Bardiranje
Pri bardiranju gre za zavijanje mesa (teletine, svinjine, govejega fileja, govedine ipd.) v rezine mastne, prekajene ali suhe slanine. Za lepši videz lahko meso mrežasto ovijemo z rezinami slanine. Slanina poskrbi za nekoliko drugačen okus mesa, meso pa je tudi bolj sočno. V primeru, da bardiramo večje kose mesa, kot je na primer pečenka, rezine slanine malo pred koncem pečenja odstranimo in pečenko lepo zapečemo. Slanino serviramo poleg pečenega mesa. Primer: svinjska ribica v skorjici iz slanine, svinjske roladice z žajbljem in marelicami, jelenova pečenka.

Pečena jerebica
Bridiranje uporabljamo pri pripravi perutnine, mesnih rulad in večjih kososv mesa. (Foto: iStockphoto)

2. Bridiranje
Bridiranje je postopek, pri katerem perutnino pred peko lepo oblikujemo. Štrleče dele (noge in perutnice) pritisnemo k trupu in tesno povežemo s kuhinjsko nitjo. Podobno lahko pred pečenjem povežemo in oblikujemo tudi mesne rulade ali druge večje kose mesa. Primer: nadevana jagnječja krona, pečena gos, argentinska mesna rulada, goveji zvitki, pečena jerebica.

Krap z obilno prilogo
Cizeliranje navadno uporabljamo pri pečenju velikih rib. (Foto: iStockphoto)

3. Cizeliranje
Cizeliranje je kuharski postopek pri katerem kožo ribe večkrat plitvo zarežemo (navadno ob straneh in poševno) in s tem preprečimo, da le-ta med pečenjem (od vročine) ne popoka. Tako zarezane ribe se tudi lepše spečejo. Primer: krap z obilno prilogo, pečena orada z bučkami.

4. Garniranje
Garniranje je postopek, pri katerem glavno jed obložimo z različnimi dekorativnimi prilogami. S tem jed obogatimo in dopolnimo. Mesne jedi, priloge in prikuhe se morajo ujemati po hranilni vrednosti, barvi in toplotni obdelavi. Za garniranje se uporablja različna servirna in jedilna posoda, ki je primerno ohlajena za hladne jedi in primerno ogreta za tople jedi.

Glazirane piščančje kračice z zelenjavo
S pomočjo glaziranja meso, zelenjava in sladice pridobijo lep sijoč lesk. (Foto: iStockphoto)

5. Glaziranje
Glaziramo lahko mesne, zelenjavne ali sladke jedi. Bistvo je, da jedi prelijemo s svetlečimi prelivi, ki jim dajo lep sijaj. Mesne jedi lahko glaziramo tako, da jih prelijemo z lastnim sokom ali demi-glace omako; zelenjavo dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in ji da lep sijaj; sladice pa prelijemo s karamelo ali fondantom. Primer: glaziran kostanj, glazirane češnje, mlad korenček s pomarančno glazuro, glazirane piščančje krače z zelenjavo.

6. Kvašenje
Kvasimo lahko različne vrste mesa. Navadno kvasimo divjačino, govedino in tudi bravino, še zlasti meso stare živali, da postane mehkejše in se dalj časa ohrani. Drugo meso običajno kvasimo takrat, kadar mu hočemo dati poseben okus po kvaši oziroma po zelenjavi, ki kvašo sestavlja. Za kvašenje uporabljamo posebne tekočine, kvašo ter tudi kislo mleko. Razlikujemo suho in mokro kvašenje. Pri suhi kvaši meso samo dobro nadrgnemo z mešanico sesekljanih začimb in zelenjave ter mariniramo več dni. Mesa ne solimo niti pri mokri, niti pri suhi kvaši. Primer: fantovska pečenka.

Breskvina melba
Macerirajte breskve in jih uporabte za pripravo breskvine melbe! (Foto: iStockphoto)

7. Maceriranje
Maceriranje je postopek, pri katerem na kocke ali drugače narezano sadje prelijemo z dišečo in aromatizirano alkoholno pijačo in počakamo, da se sadje lepo odišavi. Primer: breskvina melba.

8. Pariranje
Mesu obrežemo opne, žile, kožo in tudi koščke, ki se držijo glavnega kosa. Na ta način mesni kos lepo oblikujemo. Pariramo lahko tudi porcijsko meso, kot so zrezki, steaki in zarebrnice, da se meso med peko ne krči in zvija. Primer: svinjska ribica z medom in ingverjem.

9. Sotiranje
Sotiranje je poseben način hitrega pečenja oziroma praženja na maščobi v ponvi. Sotiramo lahko drobno narezano meso in drobovino, kuhano ali svežo zelenjavo in zelenjavo iz konzerv. Zelenjavo skoraj vedno sotiramo na maslu.

10. Šemiziranje
Šemiziranje je postopek, pri katerem hladne začetne jedi ali vse vrste pečenk premažemo, da ne oksidirajo in dobijo lep sijaj. Za premazovanje uporabljamo aspik (želatino) ali demi-glace omako.